酸菜鱼
原料:草鱼1500克,酸菜300克,鱼骨汤2000克,野山椒100克,泡姜30克,绿豆粉丝50克,青笋80克,猪大油30克,鸡油20克,葱姜水50克,盐3克,胡椒粉5克,鸡蛋1个,淀粉适量,鸡油30克,白醋30克,蒜末10克,柠檬半个
做法:
1、草鱼宰杀洗净,用刀片下鱼肉,再片成厚片,鱼头剁成小块用清水浸泡。片好鱼片用清水冲洗出血水,然后控干水分,加入盐 胡椒粉 葱姜汁搅至水分全部渗入,然后在加入蛋清 淀粉抓匀备用。
3、酸菜切段,用清水冲洗出咸味。另起锅加猪油 鸡油烧热,下入葱姜蒜末炒香,下入酸菜 泡姜片 野山椒小火慢慢煸炒。
4、炒干 锅中的水分,下入鱼骨汤大火烧开,加入白醋 鸡精 盐调味,倒入青笋 粉丝 鱼头 鱼骨,小火煮3分钟,捞出垫在碗底。
5、再次把锅中的酸汤烧开,用漏勺将里面的滤渣捞出。酸汤微开时,慢慢下入鱼片,小火煮1分钟左右至成熟,连汤带肉一起倒入盛有酸菜的盆中,将蒜末 香葱末 泡红椒末,鲜花椒放在上面,淋上热油即可。食用时,滴上几滴柠檬汁,味道会大大不一样。
在家做酸菜鱼要注意的几点事项:
1、草鱼最好是用2-3斤左右大小的,太大会导致口感很差。鱼片上浆这一步非常重要,葱姜水要慢慢打入里面,大约需要搅拌5分钟左右。
2、必须要用猪油和鸡油一起混合炒制酸菜,老师说加了猪油和鸡油会使酸菜的味道更浓郁。做酸菜鱼必须要用鱼骨汤,这也是本道菜的精华所在。
鱼骨汤原料配比:猪油200克,鸡油130克,鱼骨头1500克,清水10斤,葱姜块个50克,胡椒粒10克,在家熬制可以减半。
做法,锅内放入猪大油和鸡油烧热,下入鱼骨慢慢煎制两面金黄,倒入清水大火烧开,下入葱姜块,胡椒粒,转小火煮至汤色洁白,使用时撇去滤渣即可。
宫保鸡丁
用料:鸡胸肉,黄瓜,花生米,葱段,花椒,干辣椒,料酒,生抽,醋,白糖,盐,淀粉
做法:
1、花生米用小火炸好盛出备用。鸡胸肉洗干净,用刀切成丁。放入生抽,盐,料酒,淀粉拌均,腌制15分钟。
2、黄瓜洗净切丁,大葱切片,干辣椒洗净切断,准备好花椒备用。取一只小碗,放入生抽,白糖,醋,淀粉和清水调成宫保汁备用。
3、锅中倒油烧热,将干辣椒和花椒放入,用小火煸炸出香味。再将葱片放入,煸出香味。然后放入鸡丁,加入料酒。
4、炒到鸡丁变色。再倒入宫保汁翻炒。最后加入黄瓜和炸好的花生米。翻炒均匀即可出锅。
泡椒羊肝
用料:
羊肝200g;芹菜少量;泡椒适量;泡姜适量;葱蒜适量;盐,酱油,淀粉适量;淀粉、酱油、味精加水用小碗调和
做法:
1、羊肝冷水漂洗,切片。熟菜油、盐拌匀待用。芹菜、泡椒、泡姜、蒜切丝,葱切段。
2、炒锅上油,烧开,关火,油温略降,滑炒羊肝,断生后盛出。下泡椒泡姜煸炒,炒出红油。
3、加入芹菜煸炒,加入羊肝翻炒,分三次加入水淀粉,加葱蒜,起锅。
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