黑椒煎焖小牛肉
原料:
蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。
调料:
黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。
制作:
1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。
2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。
3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。
4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。
关键:
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。
2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。
麻婆桂鱼
原料:
桂鱼一条300--350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。
调料:
盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克。
制作:
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用。
2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。
关键:
此菜是麻婆豆腐的一个革新版,做法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。
桔香串串兔
原料:
仔兔腿肉300克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克。
调料:
盐6克,料酒25克,老抽8克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克。
制作:
1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。
说明:
要选用农家用青草喂养的食用型兔,需选用仔兔腿上的肉,兔丁滑油时间不能过长。
飘香鸡片
原料:
土公鸡1只(取净肉200克),扁尖笋、小葱节各50克。
调料:
红油30克,花生酱3克,芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,鸡汤200克。
制作:
1、土公鸡洗净,入鸡汤中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、将扁尖笋煮熟,切成薄片,与小葱节一起垫底,鸡片依次摆在盘中,再将剩余调料调好,淋于鸡片上即可。
注意:
鸡片的水分一定要晾干。
小米鸡毛菜
原料:
鸡毛菜200克,小米50克,枸杞子少许。
调料:
盐、味精、鸡粉各5克,金汤500克。
制作:
1、将小米蒸熟;将处理干净的鸡毛菜、枸杞子焯熟。
2、金汤入锅中烧开,下入小米、盐、味精、鸡粉,调味后装入盛器。
3、将鸡毛菜放面上,撒上枸杞子即成。
香辣手撕鳝
原料:
黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克。
调料:
李锦记香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。
制作:
1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段。
2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出。
3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键:
1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉。
2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。
千叶焖小黄鱼
原料:
小黄鱼400克,千叶豆腐、姜、蒜、葱各少许。
调料:
盐、糖、生抽、蚝油、料酒、香油、鲜汤。
制作:
1、小黄鱼去鳞去内脏,洗净,用料酒、盐腌制15分钟。
2、千叶豆腐切小块;蒜切片,姜切丝,香葱切寸段。
3、把腌制过的鱼裹少许地瓜粉,热锅热油放入,半煎炸至两面金黄,倒出沥油。
4、锅留底油,转小火,撒入姜蒜葱爆香,烹料酒,加入生抽、蚝油、盐、糖和适量的鲜汤烧开,下小黄鱼烧至入味,再下豆腐,转中火收汁,淋点香油即可出锅。
小炒羊舌
原料:
卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克。
调料:
自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:
1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。
2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
酸豆角浸基围虾
原料:
活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋10克,五花肉10克。
调料:
大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克。
制作:
1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎。
2、五花肉切成粒,锅上火放油烧至六成热,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟,入味即可装盘。
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