米饭咸豆菜 可是你家乡的味道？

我们这儿的习俗，早饭一般都是小米饭。当时因为家里的小米少，平时吃的米饭都很假。说它假，是因为做小米饭的时候，会掺进一半的玉茭圪糁。小米和圪糁在锅里经过一个多小时的圪嘟（煮），如果还是太稀，就再往里面掺玉茭面或者高粱面。

我记事时候家里五口人，每天早饭使用是一个一升米锅，或是升半米锅，记不大清了。一顿一圪篓儿米。我家挖米的铁圪篓是一个圆桶状铁盒，它是一个装过胶水的盒子，外表早已经锈成铁黑色，却一直是我家的量米器，长期担任我家的计量工作。

做一锅米饭只下二合米，实际就是一锅米汤。太稀怎么办？两个办法，加菜或加面。加菜就是加红薯、南瓜、红萝卜，当然了，每次也只加一样。加面就是掺玉茭面、高粱面或黑白面。小麦磨出的面粉，我们直接称作“白面”。磨面时候最开始磨出来的面，称作“头白面”。磨到最后的面粉，因为麸皮含量大，蒸馍馍、吃面条都发黑，被称“黑白面”。

锅里的水快开的时候，要先放进红薯块或南瓜块儿，煮很大一会，再下上米，接着煮。慢慢的米饭变得比较稠，在火上“咕嘟咕嘟”地煮着，所以也称咕嘟米饭。这种饭看起来够稠，但一半是蔬菜，吃上饿的快。如果掺一些面粉，就会比较解饥。

春天时候，南瓜红薯都没有了。锅里煮的饭太稀，那就得掺玉茭面了，这是有技术含量的。母亲先挖过一碗面粉，抓一把撒在米饭上，开始用勺子底部圪打，母亲称作“护”，这种掺面方式比较特殊，不是转圈，不是翻动，是使用勺子底朝一个方向打。一边打一边撒面，这样，面粉很快掺进去，米饭很快变稠。生面被掺进去，却没有聚成小疙瘩。这种掺面方法，称作“护”。但有些主妇“护”的饭，里面尽是面疙瘩，吃饭时候，发现疙瘩，咬开，里面还是干面粉，这会被别人笑话的。母亲深谙护饭技术，我经常欣赏她完美的护饭过程。后来我才知道，因为缺米，护面早就成为做早饭一个程序。于是，这样的米饭就有了独立的名字——“护饭”。

再说说咸豆儿菜吧，哪是菜呀，就是炒一些黄豆，加点盐再煮煮。每到春天，总是缺少蔬菜，中午是酸菜，早上晚上也吃酸菜？于是，主妇们为了改改花样，发明了咸豆儿菜。

现在想起做咸豆菜，感觉很有意思。先挖一些豆子倒入一个铁锅里炒，等炒熟时候，就要往锅里加水了。母亲左手拿着一个铁匙，当当当当敲着锅沿儿，右手拎起茶壶，往锅里加一些水，水量淹没豆子即可。然后加入一小勺细盐开始煮。我问母亲加水时候，为甚要敲锅沿？她说凉水倒进去会把锅炸了。当时深感好奇，就是想不通其中的奥秘。现在想来，应该是怕发生剧烈的热胀冷缩现象吧。

锅是热的，豆子是熟的，水也很少，水很快煮干了。因为有了盐，锅底很快变白了。细细看那豆子有趣，豆皮先是鼓起来，再慢慢收缩，最后一颗颗豆子像穿上一件蓬松的斗篷。先是在水中翻滚，然后慢慢地靠拢拥挤在一起，聚集在锅底上，咸豆菜就做成了。我们每人舀一碗护饭，挖一勺子咸豆粒放在饭的表面。吃一口米饭，配两颗咸豆，感觉很享受！

记忆中除了咸豆菜，还有家里腌的咸菜。秋天，把萝卜切成片，晾干，泡在咸菜缸里。春天吃的时候捞出来，切成碎碎的咸菜粒，特别有味儿！现在还没忘记那由里至外的咸味。有时母亲会把煮好的咸豆和咸菜粒搅拌在一起。大概这样看起来更有食欲，但是太咸，我只吃豆子，怕那咸味。

朋友在一起聊，都有一个共同观点：过去的粗茶淡饭，虽质量不高，但得“三高”病的人很少。现代生活水平提升了，再不吃那三没油二没醋的饭菜了，大家却开始发愁减肥，心血管疾病患者也大增。唉，这真是有得就有失啊！

来源/泽州民俗

作者/王国瑞

编辑/celery

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