编者：一代川菜宗师史正良先生自9月9日离世已经四年多了，据说史门弟子们每年9月的那几日都会从全国各地齐聚绵阳，开展各种追思活动，还用菜品技艺演示等川菜文化交流活动纪念自己的师父。深秋，味觉杂志一行曾专赴史老的家乡绵阳采访，虽已十年，但一想起史老的音容笑貌却犹如昨日,宛在眼前。今天，我们特别把原文副标题的“记”字改成“忆”全文刊发，以寄托我们的思念。
秋史正良在绵阳家中书房
【引言】他是首批中国烹饪大师、中华十大名厨之一。他是今天川菜发展历史进程中一个符号性人物，他虽年逾花甲，但依然无法改变他对川菜的炽热情怀和执着追求，他的血液里流淌着对川菜的爱，跟他交流，更象是在阅读一部有着厚重文化的川菜典籍。
川菜大师的川菜情结
——忆一代川菜宗师史正良
深秋的一个早上，薄雾缭绕，小车在成绵高速路上一路飞驰，我们一行五人怀着景仰的心情去拜访川菜顶级大师史正良老先生。绵阳是史老的家乡，根据我们了解，史老一生几乎没有多少时间离开过绵阳，他的青春年华和事业鼎盛年代几乎都跟这座城市息息相连。川菜的大本营是成都，这样顶级的川菜大师为什么不是生长在成都而是绵阳？帯着这样的好奇和疑问，我们叩开了史老在绵阳的家。在绵阳南河体育中心背后，是涪江边上一美丽的滨江路，滨江路旁矗立着一幢电梯公寓，那里环境优雅，推窗即可见江景。史老家住12楼，视野开阔，涪江边的景色尽收眼底。因为提前预约，史老特地在家中等候我们。他的房间宽敞、明亮，客厅入门左侧的条桌上摆放了一副功夫茶具，墙上挂了一副字，是着名作家贾平凹为史大师的题词：“川菜名门”。史老早已把茶具、茶杯、茶壶等清洗得干干净净，并亲自为我们沏上一壶清新扑鼻的铁观音。第一次面对这样顶级的川菜大师，他的精干、坦率、随和与健谈给我们留下了深刻印象。没有架子、没有傲气、没有怠慢，与我们面对面的只是一位慈祥宽厚而又精神矍铄的长者。一聊起川菜，他就格外来精神。
爱之愈深 责之愈重
“外地人一直误认为川菜就是麻辣、油多、味重等特点，所以一谈起川菜就有失偏颇。”
“川菜走出四川、走出国门的不少，但其麻辣味重的特性让川菜很少进入高端餐饮场所，而多是出于中低端的餐饮市场，这对川菜的弘扬与发展十分不利。”......
“目前，川菜在技艺、厨艺等方面都有自己独树一帜的地方，但川菜在市场化推广和川菜文化打造等方面还存在诸多不足......”
“我们许多传统的特色菜也没有原来的特色了......”
“现在许多美食大赛也是流于形式，华而不实，作秀的成份很多......”
开门见山，一谈起川菜的现状，史大师就直面它的不足。可以看出，他对川菜的理解确实非同一般，他讲话很直率、很实在，也很真诚。
他特别提到了川菜的创新和改良，他说道：“川菜要走出四川、走出国门，不改良、不创新就没有发展前途。川菜的麻辣味确实让许多外地食客望而却步。川菜不应当只有麻辣味型，还有很多味型，是一菜一格，百菜百味。” 川菜主要得根据不同地域特色、不同食客口味进行适当改良才行。目前，川菜在我国东北、西北和上海等地有一定基础，但在江浙、华南和国外市场则难以让当地食客接受。
近年来，川菜的发展日新月异，但川菜在提升自身档次上还有待下功夫。史大师跟我们形象地举了两个例子：一个是四川有名的麻婆豆腐，按照四川家常味的做法，一份麻婆豆腐只能卖10多元，而如果稍加改良，麻婆豆腐里加一些燕鲍鱼翅等高档食材，则五星级饭店一份麻婆豆腐可以卖到100多元；另外，四川另一道名菜宫保鸡丁，如果在菜品里添加一些虾仁等食材，则身价倍增。
同时，史老还强调：“菜系发展最终要回归自然，取材于自然，还一些食材本来的口味就是尊重自然、回归自然。” 现在有许多厨师在烹饪过程中过分依赖调味品，甚至量加得非常重，这无疑破坏了食材本身味道和营养，这种违背自然、违背规律的做法不利于菜系的发展。未来菜系的发展一定是绿色、健康、自然和环保的。
川菜的发展离不开人才的推陈出新，其中厨师队伍素质的高低决定了川菜能走多远。史老讲了一个耐人寻味的故事。
有一年，一批川菜厨师参加一场培训，主考官要求每一名厨师自由选择做20道菜或者做5道文化题。结果，在场厨师全部选择了做菜。可以看出，现在的川菜厨师大多还处于工匠型水平，把自己定位在一个烹饪技师的角色上，而不大注重提升自身文化素质上。许多厨师对餐饮管理、营养知识等方面更是一片空白。做菜的技艺实际上很简单，但要把你的菜做出文化味儿来就需要下一番功夫了。“现在世界各地好吃的还不够多吗?人们已经不仅仅满足于好看、好闻、好吃了，还想品一番文化味儿。外国人可以通过这道菜了解我们中国人的生活，我们的文化，这才是它成功的地方。” 史大师的话实际上道出了川菜未来发展的精髓。
游学之心得 烹饪之大道
史老14岁学厨，从此一生跟川菜结缘。在“食”和“文化”里打了几十年滚的史正良有一个心愿，把“食文化”传承下去。年过花甲的史正良回忆起自己的学徒时期，仍有一丝感慨。他刚刚接触这一行时，什么都不懂，也看不明白师傅在做些什么，前时间都是“混”过去的，随后开始在菜品上下功夫，当时间流转到30多年时，开始着力在文化上下功夫。“这是一个漫长的阶段，要想成为一名真正的厨师，并非人们想象中的容易。”
史正良说的“难”，其实也在文化上。他反复说的是“做菜就是做文化”。
诗人爱说“功夫在诗外”，史正良说，名厨的功夫在刀勺之外。刀功、美味，只是大厨师的基本功，把菜做得像诗、书、画一样显出意境来，才该是名厨所为。设计、创造新的有内涵的菜品、宴席，传承千年饮食文化，厨虽小艺，实含大“道”。
一个只有小学三年文化的人居然在川菜文化、川菜创新上悟出了许多“烹饪大道”实在难能可贵。实际上，这一切均来自于他几十年的走学经历。全国30多个省、市、自治区（包括香港、澳门和台湾等），他几乎走了个遍，每到一个地方，他都主动跟当地厨界人士深入交流、学习和切磋技艺。在学习中交流、在交流中学习。除此之外，他还受邀到美国、菲律宾、瑞士、瑞典等国表演厨艺和交流心得，引得海内外的媒体争相报道。
“在走学的经历中，我有大量的时间去多看、多吃、多听、多鉴赏，这就给了我一个启迪，明白了一个道理：川菜是一个伟大的菜系，它源自民间，有广泛的群众基础和悠久的历史。川菜既有博大胸怀、包容性强，还有自己的内涵。首先要植根巴蜀大地做好家常菜，做好这一点，川菜就可因人、因时、因地、因气候而有较强的适应性，这就是川菜的精髓。”
他把自己游学几十年的心得告知后生，无疑是川菜发展的一笔宝贵财富，也是后来者学习和效仿的楷模。结束完采访，他把我们送到车上一直目送我们远去，除了油然而生的敬意，我们都深深被大师的人格所感动。
人物档案
史正良（1946——.9），中华名厨，特一级厨师，曾任中国烹饪协会副会长、餐饮业国家一级评委、世界烹联国际评委、第三、第四届全国烹饪大赛评委。
1946年生于四川绵阳梓潼。14岁入厨学艺，在成都师从四川名厨蒋伯春学习川菜。1985年赴沈阳学习宫廷菜。1988年参加四川首届烹饪技术比赛，获银牌奖。
2000年被授予“中国烹饪大师”称号，同年入选《中华名厨》。
，被商务部评为首批中华十大名厨之一。
编写出版了《创新川菜集锦》《中华名厨史正良烹饪艺术》等书籍。
指导培训了全国各地的18000多名学员，其徒弟、学生在历届世界和全国各级别的烹饪比赛中，共荣获金牌78枚。
史正良先生作品赏析：
太白盐烧鸡
蜂肚瓜方
蟹黄柿子虾
刺猬鱿鱼
东坡素肉
叶儿蒸牛蛙
南瓜烧肥牛
后记：还记得本文完成后，味觉编辑把文章发给了史老，史老仔细看了文章后，在电话里告诉了我他觉得需要修改的地方，并提供了10多道菜品的图片和具体做法。之后，偶尔会在电话里交流一下各自基于川菜文化的一些看法和观点，其实更多是我问他答疑，他还笑称，有些东西只能说说，不能发表出来哈。后来原创菜品评定活动，史老两次专程从绵阳来成都，对活动给予非常具体的指导和帮助，他对我说，你们是在做推广川菜文化的事，这是大好事，我一定要支持！也许是出于对味觉杂志的认可吧，史老曾经说，他希望他的个人自传由我们来编纂，他说他书名都想好了，就叫《厨道》。我们都以为来日方长，却如今斯人已去，而此事亦成为我心中永远的痛。
——ZND——
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