菊芋,又名洋姜、鬼子姜,是一种多年宿根性草本植物。高1-3米,有块状的地下茎及纤维状根。茎直立,有分枝,被白色短糙毛或刚毛。叶通常对生,有叶柄,但上部叶互生;下部叶卵圆形或卵状椭圆形。头状花序较大,少数或多数,单生于枝端,有1-2个线状披针形的苞叶,直立,舌状花通常12-20个,舌片黄色,开展,长椭圆形,管状花花冠黄色,长6毫米。瘦果小,楔形,上端有2-4个有毛的锥状扁芒。花期8-9月。
原产北美洲,十七世纪传入欧洲,后传入中国。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食或熬粥,腌制咸菜,晒制菊芋干,或作制取淀粉和酒精原料。宅舍附近种植兼有美化作用。菊芋被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。
腌鬼子姜的具体方法
(1)原料预处理 原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎,再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。
(2)晾晒 将漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上,摊匀摊薄,让日光直晒。上、下各翻动1次,直到手捏柔软。一般晒2天~3天。
(3)腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg,分层腌制,20cm~30cm为1层,每层撒盐,层层压实,约留总盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧,腌7天~10天。
(4)去卤水 初腌后待菊芋变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。
(5)复腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密封,以免漏气,腌30天即为半成品。
(6)切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h~8h,再捞出沥干水分。
(7)调味 在100kg水中加入5kg甘草,煮沸40min后,加入一级酱油30%、粗盐8%、味精0.8%、山梨酸钾0.05%,趁热倒入已装有菊芋的瓶中。
(8)杀菌 在85℃水浴中杀菌40min,即为成品。
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