9年前的今天,在四川发生了8.0级大地震,整个中华大地为之哀戚!举国上下,齐心协力,数不清的志愿者奔赴四川,为抢救同胞争分夺秒!在四川成都开了一家重庆小面馆的吴明育师傅,仍旧坚守在成都,并没有返回重庆与家人团聚,他甚至主动加入志愿者团队,去往灾区,为灾民提供一些力所能及的帮助,吴师傅在团队中负责饮食这一块,他一手地道的重庆小面,不仅慰藉了灾民的心情,还征服了各地志愿者的胃。
灾后重建的工作基本完善后,吴师傅决定把面馆迁回重庆!面馆没多久就重新开业了。吴师傅在救灾过程中,根据各地志愿者口味的差别,并吸取了各地做小面的方法,风味,拥有了好几种独特的口味!却又不失重庆小面的麻辣鲜香,迎合了大众口味!因此生意很快又红火了起来!
很多人给吴师傅说,他做的油辣子确实吃了心里爽!吴师傅又再次进行了调整,继续钻研重庆油辣子的精髓。
一.重庆油辣子
(一)材料
干辣椒250克,花椒10克,熟芝麻80克。
熬油用料:菜籽油1000克,八角2粒,桂皮1小段,草果1个,花椒,葱姜
(二)做法
1.把干红辣椒的灰尘去掉(用水冲洗一下稍微沥一下水),放进锅里用小火翻炒至水干
2.熄火用剪刀把辣椒剪断成节,再开小火继续翻炒辣椒至其表面有点起黑斑,还油亮亮的,翻动辣椒有响声及发散着辣椒的香味
3.此时关火利用余温继续不停翻炒。等待完全冷却下来,可把辣椒壳盛出,把辣椒籽继续用小火翻炒到籽边围变色即可
4.用料理机把辣椒分几次打成面,把辣椒籽也打成细面放进辣椒壳面拌匀。最后盛入容器等油
5.把大料,白术,桂皮,香叶用水冲洗灰尘后用擦干。用小火热锅并倒入菜油,以次放入大料,白术,桂皮煎制到油涨冒泡变平静关火。立即放入香叶,薄薄的老姜片至变色,用筷子夹出各香料。放入适量的白芝麻。白芝麻浮出油面后马上分次舀入盛辣椒面的容器中并不停搅拌。香香红红的重庆油辣子做好。
小贴士:油是辣椒的2倍
二.重庆红油
(一)材料
干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
(二)做法
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键:
1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
4..辣椒面应选子弹头辣椒制作。
三.成都红油
(一)材料
二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。
(二)做法
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。
2.菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮 ,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键:
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。
.东北红油
(一)材料
大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克
(二)做法
1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。
关键:
1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
2. 淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3.油温应掌握好,不要太高或太低。
做菜是一门不停摸索,不断推陈出新,不断改进的课程,在前进的道路上,一定会有各种各样的艰难险阻,我们一定要勇于克服,勇于攀登。
虽然以上配方合适小范围内的口味,但是为了迎合外地朋友,各个地区不同的口味,还是需要经过系统的学习,专业的培训。这样开店味道才能做的稳定,生意才会好。
最后感谢你的阅读,可以自己结合着上几期的课程讲述在家尝试着做,遇到什么问题可以评论问我,也可以加我:jiuzhouport
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