苍术是菊科多年生草本植物茅苍术或北苍术的根茎。前者又称南苍术，主要产于江苏、湖北、河南等地，以江苏茅山一带质量最好。后者主要产于内蒙古、山西、辽宁等地。别称：山精、赤术等。多生长在山坡较干燥处。
春、秋两季采挖，挖取根茎后，除去残茎、须根及泥土，晒干。南苍术以个大、坚实、无毛须、内有朱砂点、切开后断面起白霜者为佳。北苍术较南苍术体轻质松、油腺少，切断面不析出白霉样结晶，质量较南苍术为次。
关于苍术的功效，早在《本草正》中就有记载：“其性温散，故能发汗宽中，调胃进食……然惟茅山者其质坚小，其味甘醇，补益功多，大胜他术。”中医认为，苍术性味辛、苦、温，归脾、胃、肝经，具有燥湿健脾、祛风湿、解表等功效。
苍术味苦性温以燥湿，辛香健脾以助运。对于湿困脾胃，运化无力，表现有脘腹胀满、呕恶食少、吐泻乏力、舌苔白腻等症状，最为适宜。如《局方》中的平胃散，与厚朴、陈皮等燥湿行气和胃药一起使用。如果是脾虚湿聚、水湿内停的痰饮证或者是外溢肌肤的水肿，比如《证治准绳》中的胃苓汤，与茯苓、泽泻、猪苓等利水渗湿药物一起使用。
苍术辛散祛风、苦温燥湿，治疗风湿痹痛，以湿胜者最合适，如《类证治裁》中的薏苡仁汤，与薏苡仁、独活等祛风湿药物一起使用。如果是治疗湿热痹痛，比如《普济本事方》中的白虎加苍术汤，与石膏、知母等清热泻火药一起使用。治疗湿热下注的痿证，如《丹溪心法》中的二妙散，与黄柏等清热燥湿药物一起使用。
苍术辛散温燥，擅长胜湿，又兼发汗解表，治疗风寒表证夹湿的人适用。比如《局方》中的神术散，与羌活、白芷、防风等发散风寒药物一起使用。
此外，苍术还能明目，治疗夜盲症，可以单用，或者与羊肝、猪肝一同食用。
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