丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
市面上的红茶品质参差不齐，历来颇受热议。
前段时间小龙女在拍视频时，专门到网上买了几十元一斤的金骏眉，看看那些卖得特别便宜的红茶，究竟品质如何。
测评的结果不出意料，质量非常糟糕：干茶茶梗多，条索不匀，汤色暗红，鲜爽度极弱。
这和真正的金骏眉，差距可是天差地别！
金骏眉在业内一直是高档红茶的代表，价格从几千到上万元不等，网上便宜到姥姥家的“金骏眉”是正品的概率为零，除非天上掉了馅饼。
有一年我们到武夷山喝茶，连喝了三款不同风味的正山小种后，当地开茶叶店的老友正式拿出了一泡金骏眉作为压轴。
开汤后，汤色金黄透亮，光圈明显。
于是，一旁就有新朋友满脸疑惑的问：
“不是说红茶都是红叶红汤吗，怎么你这茶看起来不红呢？”
聊到红叶与红汤，这可说来话长了。
判断红茶的外观颜色，可不是越“红”才越好。
《2》
先从相关标准看，权威官方机构对红茶的感官要求分别为：
“正山小种外形色泽是乌黑油润，汤色为橙红明亮。”
“金骏眉的外形色泽为金、黄、黑相间，色润，汤色是金黄色，清澈透亮，光圈显。”
“大叶种工夫红茶外形色泽乌褐油润，金毫显露，汤色红艳。”
“中小叶种工夫红茶外形色泽乌黑油润，汤色红、明亮。”
可见在红茶的外形上，所谓的“红叶”形容是不准确的。
在各类红茶产品的外观色泽形容里，最为高频出现的一个词汇是乌黑和乌褐，而不是红色。
换言之，红茶的干茶颜色看起来主要是偏黑偏深的色泽，而非红色。
正因如此，当年西方人在第一次接触到红茶（正山小种）时，看着乌黑的干茶条索才会不假思索的给红茶取了一个翻译名，称之为black tea。
若按红叶的说法，那可就与实际不符合了。
毕竟喝了这么多年茶下来，可从来没有哪一款茶是在外观上看起来是“香山红叶红满天”般的色系。
再退一步从红茶泡开的叶底里看，按相关术语的要求：
正山小种和金骏眉的叶底是古铜色匀齐，而工夫红茶则是红匀明亮，颜色不会特别的艳……
可见，红茶的外形上不论是干茶，还是叶底都达不到红叶状态。
用“红叶”一词来概括红茶的外观，可不准确。
《3》
聊完红叶，再来看“红汤”。
客观来讲红茶泡出来的汤色不能单纯用“红汤”形容，这不严谨。
从上文的标准规定看，对于红茶的汤色形容，高频词汇是金黄明亮和橙红透亮，而不是简单的“红汤”。
按色谱的划分看，金黄橙红等虽然均为暖色系，但可与单纯的红色差之甚远。
橙红≠红色，好比橙子和西红柿的外形颜色压根不一样。
话说，红茶的汤色变化又和什么有关呢？
根据有关方面的分析，主要和四大可溶于水的茶色素物质有关。
1.邻醌（呈黄色）
2.茶黄素（为橙黄色）
3.茶红素(呈红浓汤色）
4.茶褐素（为暗褐色）
要说一泡优质的红茶为什么汤色并非越红越好，背后的原因与这F4物质的形成相关。
《4》
分析红茶为什么不是以“红汤”为贵，要从茶叶的加工说起。
红茶里，小种红茶、工夫红茶和红碎茶的加工，都经历了萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺，使得鲜叶内部发生了一系列的物理和化学变化。
从红茶的风味看，揉捻和发酵是形成茶叶品质的关键所在。
在加工时，揉捻使叶片组织受损到一定程度后，儿茶素类物质在有氧气的前提下，便迅速发生了酶促氧化作用。
首先，产生了儿茶素类邻醌（呈金黄汤色的F1登场），邻醌物质很快又发生了聚合，逐步产生了茶黄素（表现为橙黄汤色的F2登台）。
这里要先浓墨重彩的介绍一下茶黄素，它对红茶的品质有着至关重要的影响。
茶黄素是儿茶素的氧化聚合产物，属于红茶色泽和滋味的核心成分，含量为0.1%-0.4%。
先来圈一下重点，茶黄素含量越高汤色明亮度越好，呈现为金黄色，而当其含量偏低时汤色则较为深暗。
伴随着红茶加工进程的演进，当茶黄素进一步氧化后，F3茶红素登场。
茶红素在红茶中的含量一般为6%-15%，是红茶表现为红浓汤色的主要成分。（通常正山小种和金骏眉的茶红素含量较少，因而汤色不会明显发红。）
大多数情况下，茶黄素和茶红素构成了红茶的汤色主体，它们两者间的关系比较复杂。
红茶的茶汤不是越红越好。
因为当茶红素含量过高，茶黄素含量少时会打破红茶的良好风味局面，导致茶汤深暗，鲜爽度降低，茶叶的品质下降。
换言之，看起来特别“红”的红茶，滋味的鲜爽度并不佳。
最后，伴随着红茶发酵和干燥工序，茶红素进一步被氧化后会与氨基酸类物质发生聚合，形成了今天提到的最后一位主角F4——茶褐素。
先声明一点，茶褐素可不是好东西。
因为茶褐素表现为深褐色，是导致红茶汤色发暗，滋味淡薄的元凶。
茶褐素含量越高的红茶，品质越差劲！
《5》
看过上面这段“化学课”后，可以总结出今天的主题——红茶的汤色为什么不能太红？
原因一，红汤为主的红茶，滋味不鲜爽。
茶汤的鲜爽和醇爽风味，与氨基酸的含量有关。
茶氨酸是可溶于水的茶味物质之一，滋味清甜、爽口。
通常高山茶的内部，因产区环境的光照温和云雾充沛的缘故，茶氨酸含量更高。
比如，桐木高山上出产的正山小种和金骏眉，当地的小气候清凉，茶汤里拥有独特的桐木高山韵，回甘持久，清甜爽口。
而茶汤发红的红茶意味着茶红素含量过高，会影响茶汤的鲜爽风味，喝茶体验感并不爽口。
原因二，汤色红暗的红茶，汤感略薄。
红茶内部的茶黄素含量高，茶叶的品质好。
而若是茶叶内部的茶红素和茶褐素含量高，茶汤颜色以红褐为主，则意味茶黄素被较多的氧化，含量变小，红茶的品质受损。
如果一泡红茶泡出来的茶汤，偏红偏褐，那可就不能再搬出“红汤”来当挡箭牌了。
因为这样的茶汤，汤感薄，滋味不爽口。
论汤水的风味，半点也不能体现优秀红茶应有的鲜醇特色！
最后，红茶的茶汤“红不红”不重要，汤色明亮才更关键。
从相关标准的要求看，一款品质上佳的红茶，茶汤的颜色不论深浅与否，汤水明亮更为关键。
经过冲泡后，汤色透亮，汤面带光圈的红茶，意味着茶叶内部的茶黄素含量高。
这样的红茶无论是鲜爽度，还是醇厚度，都更能拿高分。
《6》
中国红，是东方美色。
丹火茜霞，绛红朱赤。
红，历来是最惹眼的一抹色彩。
红叶红汤，这是一桩红茶圈里的悬案。
到此，算是正式解释清楚了。
红茶的干茶和叶底，都并非是“红叶”的状态。
而在茶汤上，更是大有讲究。
一款优质的红茶，汤色不应以红为主，而是以“透亮”为贵！
参考资料：
GB/T 13738.3- 红茶 第3部分:小种红茶
GB/T 13738.2- 红茶 第2部分：工夫红茶
GH/T 1118- 金骏眉茶
制茶不再凭经验 红茶“发酵”可量化[J]. 食品与机械. (03)
红茶品质及其相关生化因子研究进展[J]. 范捷,王秋霜,秦丹丹,方开星,朱海燕,姜晓辉,陈栋,吴华玲. 食品科学. (03)
欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
版权声明：本文归小陈茶事原创撰写，任何媒体未经允许。
如果觉得《为什么正山小种 金骏眉 工夫红茶不是红叶红汤？一篇文章说清楚》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
