很多人都发现，把一半甚至更大比例的精白米面换成全谷杂粮之后，自己好像变瘦了。这是符合科学的必然结果，还是自己的心理作用呢？
真的是科学结果。此前，美国研究者对多年跟踪8万多名女性“Nurse Health Study”的数据进行分析，发现用全谷物食物来替代精白主食的好习惯，能够让女性随着年龄增长而发胖的趋势明显减弱。换句话说，在不节食减肥的正常饮食当中，热量摄入量相等的情况下，吃全谷主食的确会帮助人们预防“中年发福”这种看似“天经地义”的体重变化。
有西方研究发现，女性体重的峰值年龄通常是55岁左右。想想看，一个25岁时50公斤的窈窕美女，即便每年胖1斤，到了55岁时就会变成65公斤的胖阿姨。想到这个前景，是不是觉得整个人都不好了？趁着肥肉还没有大举入侵，还是赶紧把一半精白米面换成全谷杂粮主食吧。
但是，在不限制食量，正常吃饱的情况下，吃全谷主食到底为什么能让人不容易变胖呢？此前有各种推测和说法。
第一个说法是：吃全谷食物，和吃精白米面相比，热量明显比较低。
很多人对此以为当然，但这个说法其实站不住脚。只要看看食物成分表就知道，全谷食物的能量值并不低于白米白面。比如说，100克生小米的能量值是361千卡，100克燕麦片的能量值是377千卡，并不比大米（平均347千卡）更低。
第二个说法是：全谷食物质地粗硬，难以充分被身体消化吸收。比如说，如果消化率降低20%，那么实际产生的热量也会少20%。
这个说法略有道理，但也未必完全正确。全谷食物带着种皮部分，的确比精白米面“硬”一点。不过，有了现代烹调设备，比如电压力锅，比如打浆机（打得比较细腻的被称为“破壁机”），完全可以消除全谷食物在结构上对消化吸收的阻碍。在烹调全谷食物时，提前长时间浸泡，多加水，延长加热煮制时间，趁热食用，都能使它们变得比较“好消化”。当然，每个人的消化能力差异很大，不少人觉得全谷一点都不难消化，也有人吃白米饭都消化不良。
第三个说法是：吃全谷食物，和吃精白米面相比，饱腹感明显比较强，所以很难吃过量。
的确，在同样烹调方法时，全谷食物有咀嚼感，膳食纤维更丰富，所以按同样热量来比，全谷食物的饱腹感往往比白米白面食物更高一些。在自由进食状态下，有可能比平日吃得少一点，这就有利于减肥。不过，对部分喜欢吃全谷的年轻人来说，觉得燕麦饭、糙米饭更香浓好吃，那么这种节制食欲的效果就不一定能够实现。
第四个说法是：全谷食物的餐后血糖反应低，而餐后血糖反应低时就不容易合成脂肪，也有利于脂肪的分解。
这个说法是完全正确的。餐后血糖反应过高时，胰岛素就会紧急大量出动。这种激素会促进脂肪的合成，减少脂肪酸的氧化分解。此前已经有研究证明，和餐后血糖高的情况相比，在血糖反应较低（但仍然维持在正常血糖水平范围中）时，身体的供能底物的比例就会略有变化——从以葡萄糖占绝对优势，转向葡萄糖和脂肪共同供能。这真的非常有利于身体分解多余的脂肪，也有利于控制血液中甘油三酯的水平。这种效果还有利于降低身体的炎症反应，对皮肤健康也是非常有好处的。
第五个说法是：全谷食物含有较多的膳食纤维和多种植物化学物，维生素矿物质含量也高。它们有利于调节肠道菌群的平衡，可能让那些促进发胖的“坏细菌”少一点，减少发胖的危险。
这个说法也很有可能是对的。因为近年来有关肠道菌群的研究提示，肠道菌群的结构和发胖的风险真的有关，而肠道菌群的多样性和比例取决于长期的食物结构。吃全谷、豆类、薯类、蔬菜，有利于改善肠道菌群的结构，避免“发胖”细菌过度增殖。
综合以上几方面的原因分析，我们完全可以预计，即便摄入的能量值完全相等，吃全谷杂粮来替代白米白面，还是会有利减肥——少利用一些能量，或者多分解一些能量。
不过，到底吃全谷类食物能够每天让人少利用、或多消耗多少能量呢？最新研究给出了实打实的证据。
最近发表于美国临床营养学杂志上的一篇研究在81名40-65岁的中老年男女当中进行了膳食干预研究。研究者把受试者们随机分成两组，吃预先设计好的膳食：
膳食A：平均每日热量2551千卡，碳水化合物供能比52%，蛋白质供能比20%，脂肪供能比28%。其中含有207克高纤维全谷食物，加上40克谷物纤维。
膳食B：平均每日热量2566千卡，碳水化合物供能比54%，蛋白质供能比18%，脂肪供能比28%。传统精白主食，不含有全谷食物，加上21克谷物纤维。
从数据中看到，两组膳食热量几乎一样，三大营养素的供能比一致，都是蔬菜水果动物性食品等的数量也都一样，只是主食中全谷物和谷物纤维的量不同。食物热量供应十分丰富，所以它们不属于减肥膳食。
受试者先适应2周，再分别吃两种膳食6周时间，然后测定他们实验开始时和结束时的体重、体脂、动态血糖水平、能量代谢状态、饥饿感和饱感等指标，还测定了受试者的排便状态指标。
结果怎样呢？6周之后，两组受试者的体重和体脂都没有明显变化（大概是因为供给的热量实在太高了…），但吃全谷那一组的很多指标都更好：
——静息代谢率高了43千卡（同样饮食和运动状况更不容易发胖）；
——便便的重量增加了76克；
——便便中的短链脂肪酸（膳食纤维发酵产物）含量显著增加，有利改善菌群平衡；
——从便便中排泄掉的能量增加了57千卡。
经过计算，这一进一出的差异，里外里平均每天多耗费近100千卡的能量。也就是说，不节食，不运动，吃全谷物的生活就能让人每天减少发胖风险，相当于中速走路半小时。同时，做糖耐量测试发现，吃全谷的人葡萄糖耐受性也有改善的趋势。
这项研究告诉我们，吃膳食纤维丰富的全谷食物，的确是有利健康的。不过，并非只要吃全谷就能瘦，总热量也是需要控制的。如果不像这项研究中那样要求受试者吃同样多的热量，在轻微降低主食摄入量的状态下，人们可能会从全谷膳食当中得到更多的益处，比如更好的饱腹感和更充足的营养素供应，以及更高的减脂效率。
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