蓬莱小面系蓬莱传统名吃,历史悠久,具有独特的海鲜风味。蓬莱小面是在福山拉面基础上发展起来的一种风味面食。你喜欢吃蓬莱小面吗?你想自己动手做出营养好吃的蓬莱小面吗?下面就让小编给你介绍一下4种蓬莱小面的做法。
蓬莱小面的做法1
精细面粉2500 克(实用1500 克),碱5 克,精盐10 克,加吉鱼1 条(约1000 克),鸡蛋1 个,酱油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜适量。淀粉加入适量,是卤汤口感达到要求,淀粉很重要,是经典,一定不能忘。
现在,许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等,以增加鲜味。
1.抻面:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,坤面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到30 个小碗内。
2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。
3.锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,淀粉,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。
4.将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。
蓬莱小面的做法2
蓬菜小面的制作材料:
精面粉2500克(约用1500克),食碱5克,精盐25克,加吉鱼1条(约1000克),鸡蛋5个,酱油100克,木耳15克,青蒜50克,味精3克,八角、花椒、料酒各5克。
蓬菜小面的特色:
面条细韧,鱼汤清鲜。
做法:
1.将面粉放入盆内,加适量水(夏季加盐10克)和好,再加碱水揉匀,拉面六扣成细匀条,下锅煮熟,捞出后分别盛到30个碗内。
2.加吉鱼去内脏洗净,在鱼身两面剞斜刀。木耳涨发好洗净,撕碎。青蒜切末。
3.锅内加清水7500克烧沸,放入鱼同煮,再加入八角、花椒、酱油、精盐15克、料酒、木耳,鱼熟后捞出,撇去浮沫,捞出八角、花椒,把鱼肉切成丁。
4.鸡蛋磕入碗内,搅打均匀,洒在烧开的汤锅内,加入味精,撒上青蒜末,开锅后,分别浇在面条碗内,撒上鱼肉丁,即成。
蓬莱小面的做法3
食材
主料1条加吉鱼 250g拉面 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1个鸡蛋 2小勺盐 适量木耳 适量水淀粉 1个八角 适量葱 适量姜
制作步骤
1 准备材料
2 加吉鱼洗净、刮去鱼鳞、清除内脏
3 加入1小勺盐腌制20分钟
4 葱切段、姜切片、泡发的木耳撕成小片
5 加吉鱼放锅里,加入半锅清水,放入葱姜、八角、料酒,大火烧开转小火熬制20分钟
6 将鱼肉剔下,和鱼汤一起放入锅中,加入木耳,加入葱姜末
7 加入生抽2小勺、盐1小勺
8 待鱼汤沸腾后,将水淀粉均匀撒入锅中,用大勺搅拌至汤汁粘稠后
9 撒入打匀的蛋液
10 十几秒后,待蛋花凝固即可撒麻油搅匀
11 锅中水开后,下拉面入锅煮熟,捞出后放入小碗中,最后浇上做好的鱼肉汤卤即可
小贴士
1.勾芡时,一定要用大勺搅拌均匀,防止芡汁粘锅。
2.撒蛋液时,要停置十秒时间再搅动,这样做好的蛋花均匀好看
蓬莱小面的做法4
步骤一:备料
蓬莱小面虽比不得大菜,但用料、做工、火候同样十分讲究。它的制作技术性高,包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。
制作出来的小面细如发丝,爽滑筋道,碱香味好,真可谓技艺精湛、巧夺天工。
准备材料有:面粉、水、碱、老母鸡、棒骨、加吉鱼、葱末、姜末、食盐、味精、黑木耳、鸡蛋、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油。
步骤二:和面
材料有面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。面粉要选中级粉、精粉或特级粉。要掌握水的温度,冬天30摄氏度,夏天自来水就可以。
加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量,使面有特殊香味,而且拉出来的面条爽滑透黄,筋道有力。
做小面,和面是颇见功夫,手要一松一张,讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。
水和碱不要一次加足,在反复揉搓过程中不断加入。调摔小面的面和平时包饺子蒸馒头的面是不一样的,过软过硬都不可,过硬劲大不好拉,过软拉出的口感不好没有筋道。用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。
盖上干净的湿布,醒面30分钟。
步骤三:溜条
俗称“顺筋”,就是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。
将面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后,两端对折成8字形打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。
步骤四:出条
出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节,是一个技术性很强的操作。先将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓得粗细均匀。
再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻拉,如此反复8次,即8扣256根成细匀条。
空心面则是运用特殊工艺,制出中间空心的特种面条。
步骤五:制卤
小面的卤调制更是讲究。如果小面算得十分,“摔面”可占三分,卤即得有七分。
由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤,因此,正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。
现在除了加吉鱼以外,还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤,味道也很鲜美。
1、做底汤:将老母鸡和棒骨在开水中焯一下,再放入清水中炖一个小时,然后捞出,汤留用。
2、加鱼肉:将加吉鱼肉洗净、去鳞,把鱼肉剔下来,放入底汤中煮10分钟。
3、加辅料:依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精。
正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。
将锅内水烧沸,两手平端面条,侧身站在锅前将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入向上挑断面条,就势放入锅内。
将面条煮熟捞出,放入冷水盆内过凉,此时面条光亮,非常筋斗。最后一两一碗,浇上卤汁,一碗面条柔韧,汤卤清鲜,热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。
步骤六:配面码
最后,还要配上丰富的小面码:辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等,这样才算是做出了地地道道的蓬莱小面。
蓬莱小面的家常做法
蓬莱小面是蓬莱的传统名吃,它历史悠久,流传百年。是蓬莱厨师无意之中创新制成。小面好吃,关键是汤卤的做法特殊,它用珍稀海鱼加吉熬汤,用绿豆淀粉勾芡制卤,所以味道鲜美异常。面条煮熟后,放入小碗浇卤食用,面条量少,每碗一两,故得名小面。小面柔韧筋道、卤汁鲜美滑爽,普通人连吃几碗再平常不过,是蓬莱群众最喜欢的美味,也是招待贵客、婚嫁喜事的必备食物。
1.准备材料。
2.加吉鱼洗净、刮去鱼鳞、清除内脏。
3.加入1小勺盐腌制20分钟。
4.葱切段、姜切片、泡发的木耳撕成小片。
5.加吉鱼放锅里,加入半锅清水,放入葱姜、八角、料酒,大火烧开转小火熬制20分钟。
6.将鱼肉剔下,和鱼汤一起放入锅中,加入木耳,加入葱姜末。
7.加入生抽2小勺、盐1小勺。
8.待鱼汤沸腾后,将水淀粉均匀撒入锅中,用大勺搅拌至汤汁粘稠后。
9.撒入打匀的蛋液。
10.十几秒后,待蛋花凝固即可撒麻油搅匀。
11.锅中水开后,下拉面入锅煮熟,捞出后放入小碗中,最后浇上做好的鱼肉汤卤即可。
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