大豆起源于我国。在汉以前,大豆称为“菽”,是五谷之一。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年的历史。
大豆年轻的时候是很好吃的蔬菜——毛豆,长大后有变成黄豆的、黑豆的、青豆的。
从五色对应五脏的角度来看,黄豆偏重补脾胃,青豆或毛豆有补肝的作用,黑豆是唯一入药的大豆,偏重补肾。
下面我们通过三组关键词,解读一下大豆(本篇以黄豆为主,黑豆会另写一篇)及其豆制品的功效宜忌——
补脾 & 壅气
宜煮食,炒食则壅气。
——《随息居饮食谱》
无论什么大豆,都能补脾胃,其中黄豆补脾最专,但任何补脾的食材,脾虚的人都不能一下子吃太多,因为消化不了,反而容易积食、胀气、脾湿,这样脾会更虚。
还有烹饪的方式也很重要,吃豆子最好是煮食,如果是炒食的话,就非常容易壅气。但煮食也不可吃太多,吃多了也会胀气。
另外,民间有醋泡大豆的做法,醋有消食化积的作用,所以醋泡豆比较适合老年人和脾胃不佳的人食用。
解毒 & 微毒
大豆,内服或外用,都具有相应的解毒作用——
杀乌头,三建,解百药毒。
——《千金·食治》
如果中了乌头、附子、斑蝥等的毒,古人会将大豆(最好用黑豆)煮浓汁(最好配上甘草)灌下救急解毒。
痘后痈毒,嚼生黄豆涂之,即溃。浸胖。捣涂诸痈疮亦妙。
——《随息居饮食谱》
痘痈,嚼生黄豆(必须是生的),或浸水泡胀,外涂在红肿处,具有消肿解毒的作用。
生则水气未泄,服之多有疏泄之害。
——《本草求真》
很多本草书讲黄豆都有“微毒”的描述。确实,生大豆是有一定的毒性的,中医认为是生大豆水气未泄,水是往下走的,所以吃了会有腹泻之患。经过火烹之后,这个水气就被中和了。这是中医思维的解释。
从西医成分分析的角度来看,这个毒性主要源自它含有大量的胰蛋白酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂会影响小肠对大豆蛋白的消化,从而引起腹泻,严重的甚至会危及生命。
众所周知,生豆浆或未完全煮熟的豆浆是不能喝的,豆浆煮沸后还要再煮十分钟再喝,通过加热能够使胰蛋白酶抑制剂失活。刚沸腾是的失活率约40%,煮沸加热8分钟后的失活率在85%以上,这样不会对小肠消化蛋白质有明显影响。
发酵豆制品 & 非发酵豆制品
不是只有加热才能将大豆中的胰蛋白酶抑制剂失活,发酵后的豆酱、腐乳,以及发芽后的豆芽,其胰蛋白酶抑制剂被破坏得更明显。
豆芽我们之前讲过(详见《四季学堂 | 春天的豆芽》)。今天,我们简单讲下经过发酵的豆制品的主要功效——
腐乳……香美,能引胃气,令人甘食,极宜病人。
——《调疾饮食辨》
腐乳,为豆腐腌制发酵而成。以红曲发酵为红腐乳,以酒糟发酵为糟腐乳,以盐卤发酵为臭腐乳。
因为发酵过后,气香味鲜,既能开胃,又能养胃,病人最宜。
从营养学的角度来看,经过发酵的腐乳,在益生菌的作用下,其蛋白质更容易被消化吸收。
酱,咸冷利,杀百药及热汤火毒,并一切鱼肉、菜蔬、蕈毒。
——《本草备要》
豆酱,是将黄豆炒熟磨碎(可能加面粉)后发酵而制成的调味品。包括韩国的大酱、日本的味增,都属于豆酱。
豆酱在烹饪上应用很广,除了增鲜提味而能大开食欲之外,它还能解各种食物的毒性。除了内服解食物的毒之外,豆酱外敷能消开水烫伤、虫蚁咬伤的肿痛,这是豆酱具有清热解毒功效的缘故。
素食者当多摄入发酵类豆制品。因为大豆发酵后,会生成维生素B12。维生素B12几乎不存在于天然植物中,膳食中的维生素B12来源是动物食品,如肉类、动物内脏、蛋类中。所以,对于素食主义者而言,发酵类豆制品可能是他们唯一的维生素B12的膳食来源。
我们再看下非发酵豆制品的三位代表——
浆煮熟未点者为腐浆,清肺补胃,润燥化痰。
——《随息居饮食谱》
首先是豆浆,又名腐浆,浓稠者名豆奶,偏稀者名豆浆。豆浆具有清肺化痰、润燥通便的作用,治燥咳,解便秘,化热痰,阴虚体燥之人宜饮。但豆浆多饮,也会胀气,所以要适度饮用。
从营养学成分分析来看,大豆含有人体不能消化吸收的水苏糖和棉籽糖,它俩一方面具有膳食纤维的作用,另一方面,它俩在肠道菌群的作用下,会发酵而产生气体,进而引起腹胀。但是,它俩是溶于水的,所以煮大豆相较炒大豆不容易胀气,是因为大部分水苏糖和棉籽糖溶于煮的水中了,而豆浆中还是含有较多水苏糖和棉籽糖的,故有胀气之患。
古人还将豆浆作为补虚之品,如《本草纲目拾遗》中甜浆粥便是用豆腐浆煮粥食以调理虚证。
作腐时,揭取浆面凝结之皮,不但无油,更精华之所萃也,诸病宜之。热病津液枯少,病后大便常结,及孕妇尤宜。
——《调疾饮食辨》
豆浆煮沸后浆面凝结的薄膜,名豆腐皮,又名腐竹。腐竹是豆浆的精华,有很好的生津养阴的功效。古人将腐竹作为病人阴虚便燥的食治之品。
豆腐,一名菽乳。甘凉。清热润燥,生津解毒,补中宽肠,降浊。
——《随息居饮食谱》
最后是豆腐。豆腐,相传是刘邦的孙子——淮南王刘安在炼丹时的意外所得。传统豆腐以卤水或石膏做凝固剂,凝成豆腐花,再用布包裹,滤去多余水分而成。
豆腐以其味甘而能补中益气,以其性凉而能降胃热、泄大肠浊气。目赤肿痛、皮肤红肿,以豆腐外敷,皆有助于泻火消肿。
四季学堂
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