牛肉1000斤(最好选择肉比较紧实的),改刀切成两半(长条形),然后放入盆中,加入清水浸泡,去除血水。10分钟后,锅中下入清水,牛肉冷水下锅焯水,加入适量料酒去腥味,大火烧开撇去浮沫,把牛肉焯透后,倒出沥干水分备用。
下面开始准备辅料,生姜30克切薄片,大葱3根切薄片。 香料,八角2颗,香叶5至6片,桂皮1小块,小茴香15克,青花椒2克,干辣椒段10克,最后准备干辣椒面50克,白芝麻3克。
锅烧热下入适量植物油,5成热时,姜葱片下锅,开中小火把姜葱炒香炒至金黄色后,姜葱捞出备用,取其香味,把锅内的油继续烧至6成热,香料下锅炒香,这一步注意不能把香料炒糊。
香料炒香后加入适量清水,刚才炸香的姜葱下锅,焯过水的牛肉也一起下锅,清水以没过牛肉差不多两厘米为标准。下面开始调牛肉的底味。 锅中下入盐5克,五香粉3克,白糖1克,老抽5克调底色,生抽酱油20克调咸鲜味,最后加入小葱20克挽成结放入锅中,调好味后,开中小火煮40分钟,将牛肉煮熟煮透煮至入味。
40分钟后,牛肉捞出,切成2毫米厚的片备用。 下一步,开始炒制牛肉。 锅烧热下入菜籽油80克,7成热时,切好的牛肉下锅,开小火把牛肉炒香炒干水份,时间大概5分钟,牛肉炒香炒干后,加入准备好的白芝麻和干辣椒面,再加入适量干辣椒段,开小火把辣椒炒香,把辣味炒进牛肉里面,时间大概8分钟。
8分钟后,开始调味,孜然粉5克,五香粉3克,味精3克,白糖5克(中和辣味和增鲜),最后加入适量藤椒油,开小火将所有调料翻炒均匀后,即可出锅装盘。这道菜,必须完全冷透后才好吃,所以叫冷吃牛肉!
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