回锅肉虽然是四川名菜，但在全民爱吃川菜的今天，我们江苏人家的餐桌上也常常出现这道菜。作为一种“家常”味型的美食，回锅肉当然也呈现出“每一家制作的味道都不相同”这一特性。
在我家，不那么能吃辣，有时候也并不常备郫县豆瓣酱，所以做了一些特别的酱香改良，这里分享给你。
食材准备：一碗“灵魂酱汁”
正宗四川回锅肉少不了红油鲜辣的郫县豆瓣酱，但是如果不太能吃辣，或者家里临时没有，可以调制一碗低辣版的酱汁。
酱汁的制作方法是：1勺甜面酱，0.5勺黄豆酱，1.5勺生抽，再加少许泡椒汁。甜面酱咸甜，黄豆酱香浓，生抽可以很好地稀释和融合这两种酱料，在炒制时使回锅肉更香。另外，泡椒汁可以用其他一些辣味食材代替，比如红泡椒、辣椒蓉等等。
主料和辅料：① 五花肉约500g，水煮去腥断生后，切成2-3毫米的薄片；
② 蒜苗（青蒜）约150g，斜刀切成4-5厘米左右的小段；
③ 2个小米椒切成小圈，3瓣大蒜头切片，4-5小片生姜。
这里五花肉的处理方法和做红烧肉是一样的。五花肉洗干净后，冷水下锅，加入2-3片姜片，捆扎好的1把小葱，大约2勺料酒。开大火煮沸后，转中火煮20分钟左右，煮到筷子可以轻松插进肉里，说明已经煮软了，然后捞起沥干，切成薄片。
炒制过程：全程爆炒，干香入味
① 热锅凉油，油大约1勺，不用太多。放入五花肉片，大火爆炒1分钟左右，把油从肉里爆出来，肉片炒卷，变成好看的“灯盏窝”。
② 等肉片炒得带着焦香了，放入切好的小米椒圈和蒜片、姜片，爆炒出香。倒入事先调好的“灵魂”酱汁，翻炒均匀。加少许糖提鲜，加0.5勺香醋调味，再次翻炒。
③ 放入蒜苗，大火爆炒，使酱香味浸透到蒜苗中，蒜苗香和肉香完全融合，大概半分钟左右，即可出锅。
Tips：
① 以上是回锅肉的家常改良做法，如果想要吃正宗的四川回锅肉，还是要用到郫县豆瓣酱和红泡椒。可以在上面的酱料基础上，炒制时加入1勺郫县豆瓣酱。
② 正宗回锅肉用的是猪后臀尖上的肉，俗称“二刀肉”，但是有时候容易买不到，可以用五花肉代替，味道也不错。
今天的分享就到这里，如果你也喜欢回锅肉，不妨自己动手试试，欢迎和我交流分享。我是薛南，每天和你聊点儿好吃的，下回见。
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