妈,速冻食品真的营养又健康03-03 10:52
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作者 | 胡颖
最近,年轻人宅在家里,不能去餐馆,不敢点外卖。这时候,冰箱里屯的速冻食品,就决定了幸福指数的上限。
如果你对速冻食品的印象还停留在水饺汤圆上,不如打开某宝,搜索一下「速冻食品」。
从北极甜虾到挪威三文鱼,从广式肠粉到水晶虾饺,从手抓饼到灌汤包,速冻食品能让你足不出户,吃遍大江南北。
甚至宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊,全都能买到,根本不用自己动手。
好久没涮火锅?毛肚、虾滑、肥羊肥牛、冻豆腐,火锅店里有的这里都有。
速冻食品,简直就是宅家时候的生命之光。本来十指不沾阳春水的你,现在也可以在朋友圈里装大厨了(就是记得别把包装盒拍进去)。
不过很多人觉得,不想做饭的时候应付一下也就罢了,平时还是吃新鲜食物比较好。
如果老妈知道你经常吃速冻食品,她可能会抓狂,每天给你转发几条「速冻食品十大危害,看完你还敢吃吗」「速冻水饺为什么这么便宜,原来其中竟有这样的猫腻」。
时间久了,你心里也犯起了嘀咕:速冻食品,到底能不能放心吃呢?
速冻食品,也很安全健康
速冻食品之所以群众基础不好,这口黑锅可能得让名字背。
不信你问边的人「速冻」是什么意思,对方很有可能回答:「不就是冷冻起来的速食吗?」
还有人会把「速冻食品」和「速食」彻底搞混了,觉得它和方便面、罐头差不多——谁让它保质期这么长,一点都没有健康食物该有的样子?
的确,速冻食品短则几个月、长则一年半的保质期,难免让你心生疑虑。昨天晚上的剩菜都可能放不到今天中午,速冻食品凭什么能够保存这么久?
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就连外卖披萨,你都可以买速冻半成品
一项调查显示,71.91%的参与者认为速冻食品中添加了防腐剂[1],所以不健康。真的这样吗?
要知道,食物之所以有保质期,是因为它们携带生物酶和微生物。冰箱出现以前,人们只能用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物,本质上都是为了杀死微生物、降低酶的活性,从而延长保质期。
当冰箱横空出世之后,吃不完的剩菜终于可以不被浪费了。但是大家潜意识里还是觉得,冷藏只不过延缓了食物腐败的过程,放冰箱里的东西一定要尽快吃掉。
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有了冰箱,就可以为大多数食物保鲜/pxhere
但事实上,不是所有在自家冰箱里冻着的食品都叫速冻食品。按照定义,速冻食品是指在低于零下30℃的冻结温度中,快速完成冻结过程的食品[2]。
如此低温,使得食物中的微生物活性极大程度受限,很难再对食物安全构成威胁。
不光细菌停止蹦迪,酶的活性也被大大抑制,食品内的生物化学反应基本上就停止了。简直就是手动暂停的黑科技。
作为工业流水线上的产物,速冻食品不光冻得快、冻得彻底,而且有着一系列严格的工艺要求和安全标准。
6月正式开始实施的「速冻食品生产和经营卫生规范」,规定了速冻食品的生产厂房要确保通风良好、生熟分离,避免交叉污染;生产过程中温度和时间必须达到要求;贮存时冷库的温度不能高于零下18℃;运输时车厢的温度不能高于零下12℃[3];等等。
相比之下,非速冻食品的安全其实更难判断。在超市菜场买到的各种生鲜,反而可能因为暴露在室温下太久,更容易滋生微生物。
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7月25日,黑龙江黑河菜场集市。新鲜果蔬很好,但如果放久了也会滋生细菌
研究表明,新鲜农产品是导致食源性疾病爆发的主要原因,自1990年以来,已经有400多起与生鲜有关的食物传播疾病爆发[4]。
而且,因为速冻食品使用冷冻技术保鲜,根本不需要防腐剂等食品添加剂,跟我们平时吃到的食物没什么不同,只是更安全而已。
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营养价值,其实差别不大
当然,食物原教旨主义者嫌弃速冻食品,很可能是觉得食物一旦被冷冻起来就失去了灵魂。
食物的风味,秘诀就在于细胞内的细胞液。
平常的经验是,把食物直接放在冰箱里,食物中的水形成大块冰晶,会直接破坏食物的细胞膜,「食物的灵魂」就全都流失了。解冻之后,跟先前的口感和风味会有差异[5]。
但是,速冻食品并不是简单的「冰冻」,而是「速冻」。
速冻时,食物细胞膜内外在很短时间内都达到了冰结晶温度,同时形成无数小冰晶。这些小冰晶几乎不会破坏食物的细胞组织,一旦解冻,基本上可以恢复之前的状态[6]。还是同样的味道,还是同样的配方。
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家庭版手抓饼一点都不比街边的差/YouTube博主@日食记官方频道 Cats Kitchen
三全实验室也曾经做过实验,新鲜包菜切片后细胞壁完整率为 82.5%,而速冻包菜切片后细胞完整率则高达 76.7%[7]。
难怪很多科幻小说把「人体速冻」作为星际旅行的常规技术,宇航员一觉醒来,走出冷冻舱,又是一条活蹦乱跳的好汉。
而且,速冻食品的营养成分不会有太大变化,甚至在某些情况下,冷冻蔬果里的营养保存率可能还会更高。
蔬菜水果从被农民收割到装箱、运输、上架,再到最后送到你手中的过程中,几天甚至十几天里一直在进行呼吸作用,营养成分被不断地消耗,外表光鲜亮丽,内心可能已经枯了。
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7月4日,果农采摘葡萄。从水果被摘下的一刻起,就一直在损耗营养成分
而速冻果蔬因为采摘后立刻进行冷冻,反而保留了更多营养成分。
加州大学戴维斯分校的一个研究小组发现,8种蔬菜水果(豌豆、绿豆、玉米、菠菜、胡萝卜、西兰花、草莓、蓝莓)在新鲜状态下和在经过速冻处理后,其中的纤维素、矿物质以及酚类物质的含量并没有显著差别[8]。
乔治亚大学进行的类似研究也得出了结论:冷藏处理和冷冻处理后的蔬菜水果中,维生素A、维生素C、以及叶酸的含量没有太大区别[9]。
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12月11日,成都二环路与解放路交汇路口,来来往往的都在挑选着生活所需菜品
不光如此,食物中某些营养成分,甚至可以通过速冻被更好地保存下来。英国谢菲尔德哈莱姆大学的食品研究中心的一项调查发现,烹饪后的冷冻青豆所含的β胡萝卜素,甚至比同样经过烹饪的新鲜青豆更高[10]。
所以,真的不用担心速冻食品没营养。
而且,速冻食品还有个相当突出的优势:它有营养成分表和配料表。
比起自己做饭时对各种食材的分量和热量都没有概念,速冻食品可以让你清楚地知道自己摄入了多少卡路里,胖子也可以放心地吃。
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省心方便,主要是便宜
留学生都知道,国外的超市里永远堆着大袋的速冻蔬菜、速冻肉、速冻半成品,价格还相当感人。
是它拯救了成千上万厨艺不精的懒惰青年——储存方便,回家往冰箱冷冻室里一丢就是了;保质期长,基本上想放多久就能放多久;做起来又简单到令人发指,解冻加热之后就可以上桌。
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在家馋火锅了没关系,还有速冻食品解救你
事实上,把速冻食品当日常饮食,在发达国家已经相当普遍。美国速冻食品的年人均消费量达到了90千克,欧洲达到了40千克,日本也达到了20千克,相比之下,速冻食品在国内的人气真的不高,年人均消费量仅为8千克[11],还不到美国人均的十分之一。
有长居法国的网友说,她每次到超市总会被别人购物车里堆成小山的速冻食品震惊到,房东更是对她几乎不用冰柜的做法感到不可思议,原话是:「不吃速冻食品那你每天还有啥可吃的啊?」
有人说,速冻食品价格这么低,用料肯定不过关。
但为什么速冻食品便宜呢?还是因为工业化批量生产能够形成规模效应,降低边际成本,最大限度提升效率。
不管是用料、用工还是用时,加工厂的操作水准都会远高于自己动手做。
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比起直接买一包速冻水饺,手擀水饺可太费劲了,费劲到成了一种仪式性食物
比如健身爱好者们最喜欢的鸡胸肉,超市里的速冻装一斤只要10块左右,但如果去菜场上买新鲜鸡胸肉,价格就是20块往上走了。
对于生鲜食品来说,速冻同样能够降低运输成本。
要把一箱七月初上市的浙江杨梅运到北京,必须得通过空运,还要配备三层包装:最里面是塑料袋,中层是泡沫箱,外层是纸箱;泡沫箱里放上冰袋,才能保证娇气的杨梅不会变质。一趟运输下来,运费比杨梅还要贵。
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4月16日,贵州镇宁马厂镇茂良村果农展示刚采摘的樱桃。给当地游客品尝,有需要的也可快递寄出
肉类和水产品在流通过程中的损失率分别是12%和15%,腐烂损耗的水果蔬菜更是高达20%~30%,而当有了发达的冷链后,果蔬损失率就可以被控制在5%以下[12]。
有了速冻工业,内地人民也可以吃上价廉物美的虾仁和大闸蟹,北方的朋友也可以吃上新鲜的榴莲,沿海人民也可以吃上内蒙古的牛羊肉。
当然,对于极致追求口感的人来说,速冻食品确实也有缺点。比如速冻芦笋和黄瓜没有新鲜时候的那种爽脆甘甜,速冻包子也不像新鲜出炉的包子那么蓬松柔软。
不过,最好吃的美食店现在都还没开门,而你能吃到的最美味的食物,除了爸妈、对象做的饭,就是速冻食品了。
不如我们再说一遍:虾饺、水饺、叉烧包;鸡肉、猪肉、牛肉丸;龙虾、扇贝、龙利鱼…
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参考资料:
[1] 廖安宜. (). 速冻类食品刻板印象的产生原因及改善对策研究. (Doctoral dissertation).
[2] 李亮亮, 郭顺堂. (). 我国速冻食品产业发展及存在的问题. 食品工业科技, 31(7), 422-424.
[3] GB 31646——. (). 速冻食品生产和经营卫生规范.
[4] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., Warriner, K. (). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1(4), 289-301.
[5] [6] 赵金红, 胡锐, 刘冰, 倪元颖. (). 几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响. 食品与机械, 28(6), 241-245.
[7] 三全食品「活性冻态锁鲜」技术:最好的食物保藏方法之一. 中国日报. (). Retrieved 26 February .
[8] A. Bouzari, D. Holstege and D. Barrett, 「Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage」, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 63, no. 3, pp. 951-956, . Available: 10.1021/jf504890k.
[9] L. Li, R. Pegg, R. Eitenmiller, J. Chun and A. Kerrihard, 「Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables」, Journal of Food Composition and Analysis, vol. 59, pp. 8-17, . Available: 10.1016/j.jfca..02.002.
[10] Poulter, S. (). Why frozen vegetables are fresher than fresh. Daily Mail. Retrieved 26 February .
[11] 岳希举, 余铭, 崔静, 陈海强, 杨公明. (). 速冻食品及速冻设备的发展概况及趋势. 农产品加工. 学刊, (12), 94-96.
[12] 毋庆刚. (). 我国冷链物流发展现状与对策研究. 中国流通经济, 25(2), 24-28.
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