鳊鱼,美食专栏为您介绍鳊鱼不同的做法和教程，让您从零基础到鳊鱼达人，轻松学会鳊鱼最正宗的做法，精彩生活，由此开始。鳊鱼，全长40厘米，头宽为口宽的2倍以下。背鳍刺一般短于头长。成雄鱼胸鳍第一鳍条肥厚，略呈波曲状。体背部青灰色，两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，边缘黑色素稀少，使整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色。分布于长江中、下游附属中型湖泊。比较适于静水性生活。平时栖息于底质为淤泥、并生长有沉水植物的敞水区的中、下层中。幼鱼主要以枝角类和甲壳动物为食；成鱼摄食水生植物，以苦草和轮叶黑藻为主，还食少量浮游动物。
1红烧鳊鱼
1.鳊鱼整理好洗净，用刀在鱼身正反两面各划几刀，里外各抹一层盐和料酒腌制15分钟右右
2.青红椒切丁，姜切丝备用
3.锅中放适量油，下鳊鱼煎至一面金黄后翻到另一面，再煎至表面金黄
4.放姜丝爆香
5.放清水，调入盐，生抽老抽，一丁点的白糖开煮
6.煮到水只剩下一半时，把鱼翻面，略煮后加入青红椒丁，待青红椒丁断生后开始收汁
7.汁收到差不到的程度时，把鱼起锅，往剩下的汤汁里勾薄薄一层加了胡椒的水淀粉，淋在鱼身上再撒上葱花即可
烹饪技巧
1、煎鱼的法子请看以下5个煎鱼不破的妙招：
A、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。
B、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。
C、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。
D、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。
E、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。
一般而言，做到上面的A、C、D三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。A、B、C、D、E已经是加强版哈！
2、收汁的时候不用水淀粉直接大火收干也行，我个人比较偏好汤汁浓浓稠稠的，所以勾了薄薄一层水淀粉。
菜品特色
鳊鱼就是武昌鱼。地球人都知道，这是咱武汉最有名的一条鱼，也是咱湖北人民心里份量最重的一条鱼。相对于清蒸来说，红烧的法子更家常。在平民餐桌上也更常见更受欢迎。
2双椒煎边鱼
1.边鱼活杀，清理干净，背上剖花刀，加半小勺盐，30克料酒，15克醋，少许姜丝、胡椒粉，抹匀，腌渍20分钟左右
2.青红尖椒斜切成圈，大蒜切末备用
3.煎锅放少量油，大火烧至八成热时，转中火，下入边鱼，煎至两鱼金黄
4.下入姜丝、蒜末，加一小勺盐、10克料酒、20克醋、几滴老抽、10克豆瓣酱，适量清水，小火炖煮5分钟
5.在鱼的表面撒上青红尖椒，将鱼身翻个面，再以小火炖煮5分钟
6.收至水分七成干时，加少量鸡精调味，转大火收汁
7.收至汤汁浓稠约八九成干时，关火盛起装盘即可
3酱烧鳊鱼
1.原料分别清洗干净。鳊鱼去鳞去腮去内脏和腹内黑膜，用厨纸吸干水分。大蒜去皮轻拍破；生姜切片；香葱挽葱结。（鱼身水分吸干，入油锅不溅油也不容易粘锅）
2.鱼身两面拍上薄薄一层干淀粉。（拍上淀粉也不容易粘锅）
3.准备豆瓣酱
4.锅烧热，用生姜擦锅，然后放油烧热，倒入的油要晃一晃，使锅内壁都沾上油，这样鱼也不容易沾锅。将鱼抖掉多余的淀粉，放入油锅，中火两面煎黄。（热锅热油，锅里先用生姜擦一遍，煎鱼不易破皮，煎的时候不要经常翻动，一面煎黄再煎另一面，这样也不易破皮）
5.煎好的鱼盛出。锅内留底油，放生姜、大蒜、干辣椒爆香
6.放入豆瓣酱炒匀
7.锅内倒入水，加料酒、老抽、糖、醋、胡椒粉和葱结，将煎好的鱼放到锅里，盖上锅盖，大火烧开
8.转小火，炖至汤汁浓稠即可。（中途可以用勺将汤汁浇在鱼身上，这样鱼不用翻身也可很入味。豆瓣酱和老抽都有咸味，味道已经够了，如果口味比较重也可以酌量加点盐）
菜品特色
在红烧鱼里加点豆瓣酱，鲜美的滋味里更添了酱香，很好吃的。我家吃鱼比较多的是浓油赤酱的烧法，其实我更喜欢清蒸，可以体会鱼本身的细嫩鲜美，清淡热量低，而且做起来时间短，省时便捷，但是老少爷们比较偏好烧炖的，所以时间充足的话，我一般都是烧来吃。
4泡椒烧鳊鱼
1.将宰杀好的鳊鱼除去鱼肚内的黑膜，收拾干净，两面分别斜剞几刀；泡椒剁碎
2.热锅放油，下入鱼，中小火将其煎黄一面后翻面，直至煎至两面金黄后下入两小勺料酒，然后将鱼舀出待用
3.锅内余油，下入泡椒碎与姜丝，炒出香味后倒入能淹过鱼身的清水，大火将其烧开
4.下入之前煎好的鱼，转中火，放入适量的盐、少许胡椒粉、少许白糖，盖上锅盖，煮约15分钟至汤汁浓稠；中途将鱼翻一次面，并可用锅铲将汤汁不停地浇在鱼身上
5.将鱼舀入盘中，留下锅内的汤汁，放入水淀粉、葱花、少许生抽，用锅铲推匀后将其倒在盘中的鱼身上即可
烹饪技巧
1、煎鱼时要先将锅子烧热，最好用姜片将锅子擦一遍后放油，转动锅子让油附着在锅子的内壁，然后下入鱼，这比较不容易粘锅；煎鱼的时候火力不要太大，中小火即可，等煎好一面后再翻面，切不可一下锅就翻来翻去，使鱼破碎；
2、当然，如果万一发生了粘锅的现象也不用着急，俺有小妙招哈：先将火关掉，等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地翻动鱼，这样会比较容易将鱼翻面而不致于破碎；
3、水淀粉不要太浓，勾薄芡即可；
4、汤汁不要收得太干，用来拌饭，那味道真是好吃得不行不行滴哈！
5大富大贵开屏鱼
1.先将鳊鱼肚中清洗干净，表面用厨房纸巾轻轻擦拭干
2.将鳊鱼的头和尾部切断
3.接着用锋利的刀从鱼一侧开始，按照0.5-1厘米的距离切成片状，注意鱼腹不要切断
4.背脊的鱼骨很硬，要将鱼竖起来，用手拍刀背，将鱼骨敲断
5.接着将整条鱼全部切成开屏状的
6.将鱼身抹上盐，接着倒入料酒，半勺醋腌制10分钟(河鱼会略腥，用一点醋可以去腥)
7.接着将葱姜全部切成丝状，垫在盘底，将鱼放在盘中
8.大火将水烧开，鱼放入锅中蒸5分钟即可(如果切的薄，可以缩短时间，再焖两分钟)
9.蒸好的鱼用广式做法，热油浇在鱼身上，然后淋入蒸鱼豉油或生抽
10.最后分别用黄瓜、枸杞、小米椒装饰即可
烹饪技巧
1、破鱼的时候注意鱼腹千万别划开，而是后来去头后再处理，我第一次做不小心将腹部划开取出内脏，才发现整个造型会被破坏了。
2、切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来不漂亮，整个造型也摆不开。
3、切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。
4、去腥：除了料酒外，鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，再入蒸锅。
5、食材选择：从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。
6、蒸鱼时间：根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大，但是我切的鱼片很薄，所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。
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