过油肉怎么做好吃_过油肉如何做好吃，当今的美食节日那么多，你看着有没有垂涎欲滴的感觉。过油肉不要犹豫，赶紧来看看吧！1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
1晋韵过油肉小花卷
1、精红肉切片，加精盐、料酒、湿淀粉、蛋清入底味拌匀待用；
2、锅上火加油烧至四五成热时，将肉片下入锅中划一下油捞出控油，小花卷下油锅略炸呈黄色捞出控油。
3、锅上火加油，油热后加葱花、蒜末煸出香味，倒入肉片略加煸炒，加精盐、酱油、蚝油、料酒、味精
翻炒入味，加青红椒片、台蘑片、小花卷翻炒，出锅时淋明油即可装盘，盘边点缀上黄瓜片。
小诀窍 特点
色泽金黄、口感咸香、漏油不漏汁。
2山西荷叶饼过油肉
1.【调味料】
2.A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉
3.B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；芝麻香油
4.【过油肉的炒制过程】
5.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
6.米，宽4厘米的斜方形片
7.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟
8.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
9.用漏勺捞起控油
10.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香
11.放入1勺花椒水
12.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取
13.其酸味，增加菜肴的酥烂度。）
14.倒入酱油上色
15.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味
16.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀
17.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中
18.滴入3～5滴芝麻香油
19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。）
3山寨版过油肉拌面
a、在茶碗中加入一茶勺的盐，然后在碗里加入20度温水1杯
b.将面粉放入面盆内，一手倒盐水(a)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团， 再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手，继续揉3-5分钟，和好后如图1
c.面加盖在室温饧20分钟
d.在饧面的同时，可以将牛肉切成片，加少许淀粉，蛋清，胡椒，花椒，酱油拌匀
把洋葱、青红椒、西红柿、扁豆，切成块，也可以根据个人喜好放一些其他蔬菜.菜和肉
e.面团饧好后，切成两份，将1份像做饺子皮那样做成圈如图3.然后将圈切开，手上不停的抹油，将其搓成1根指头粗细的长条，盘在盘子中，如图4，然后将另1份面团 如法做成，均匀的在面上抹上油（防止粘在一起），将面盘好后，盖上塑料薄膜饧20-25分钟
f.在面饧好前10分钟，锅中入油8成热，将拌好的牛肉过油至熟色，盛出如，再入油7成热加入洋葱、青红椒、西红柿、扁豆翻炒均匀，加入西红柿，番茄酱炒几分钟，再将炒熟的牛肉入锅再加入蒜末翻炒1分钟盐、鸡精关火，装盘即可。
g.将醒好的面拿出来，先一段一段拉成细的长条， 再一段一段拉成筷子头那么细的长条如图8，
将另1份面 如法做成
h. 烧水，大致需1.5L水。在水中放入食盐，水快烧开前，
像缠毛线那样将1份筷子头那么细的长条缠在双手上如图9，10，水烧开后，把手上的面， 左右拉几下，上下在面板上甩几下放入烧开的锅里，一次都下完，用筷子把面搅开， 锅开后，加少许冷水，锅再开一次后差不多面就熟了，将面捞出来，过冷水，捞出来在用漏网捞着下锅热一下就可以了。也可以不过冷水直接吃，看自己喜欢冷面还是热面啦。将另1份面 如法做成.
4正宗山西风味炒刀削面——三晋过油肉炒刀削面
【刀削面面团的和制过程】：
1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。
7.拿掉纱布，用手反复揉面团。
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。
和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。
【刀削面的削制过程】：
1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。
2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。
3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。
4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。
5.左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。
6.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。
7.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。
8.削下的面条厚薄均匀。
9.粗细均匀，呈柳叶形状。
【刀削面面条的煮制过程】：
1.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中。
2.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。
3.大火煮制水烧开。
4.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（慧心贴心提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出）。
5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出（慧心贴心提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连）。
提起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。
我把山西的这两样经典美食组合到一起，用山西过油肉炒刀削面，滋味醇厚，面条筋道。
【过油肉的制作过程】：
1.猪里脊肉50克用清水洗净。
2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。
3.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟。
4.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时。
6.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉。
如果说，面食是山西人的灵魂，那么还有一样蔬菜是山西人的根，那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现，山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面，用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样，家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱，面条的色泽得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。
【过油肉炒刀削面的制作过程】：
1.炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。
2.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出。
3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒和干红辣椒取出。
4.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。
5.洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。
6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。
7.西红柿切菱形块放入锅中。
8.放入炸好的过油肉，翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。
10.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。
11.撒入1/8茶匙食盐。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2汤匙酱油。
14.加入2汤匙番茄沙司（慧心贴心提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀）。
15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。
16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋（慧心贴心提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气；如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感）。
17.撒入大蒜末和香菜段（慧心贴心提示：出锅撒入蒜末和香菜末，也能给炒面增加香味）。
18.翻拌均匀即可出锅。
5京酱肉丝
1、将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
2、大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
3、锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。
4、锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油即可。
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