很多人非常节约，家里的大米发黄了都舍不得扔掉，但是经常吃发黄的大米会使得体内摄入大量具有很强致癌性的物质-黄曲霉素，这种物质会诱发肝癌的发生。
大米若出现淡黄色称为黄变米，这是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。其中里面包含了真菌所产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
一般来说黄曲霉素具有极强的毒性，是当前生物致癌物致癌力最强的一种，一旦摄入体内会产生作用力持久的慢性毒性，从而对肝脏造成巨大损害，导致肝脏出现亚急性和慢性损害，主要症状表现有发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，这些情况都是诱发肝癌的主要危险因素之一。
如果平时购买的大米出现了发黄发霉等情况时一定要及时进行处理，切不可食用以避免摄入毒素，从而危及他人的生命健康，进一步导致肝癌等癌症的发生，总而言之只有保证日常饮食中的合理健康，才能尽最大可能避免癌症的发生。
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