夏日炎炎，啤酒+烧烤的诱惑无人能挡，叫上三五好友一块儿去“撸串”，总能吃得酣畅淋漓。
明明是同一种食物，为什么经过烤制就能让人欲罢不能？这些美味食物到底经历了怎样的变化？
专家提醒你，烤得越香的食物越危险，这可能是食物发出的“癌变”信号。
烧烤为什么那么香？
烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短，此时食物香气正浓，给人的饮食体验更好。另外，烧烤时温度更高，会产生与常规烹饪不一样的香味物质。
肉类→美拉德反应
肉类中的氨基酸和一些糖，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。
肉类食物脂肪含量往往较高，从而在烤制后还能保持软嫩的口感。
有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应；一些脂溶性的香味物质，也留在食物中。
因此，有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者边烤边刷油。
淀粉类→焦糖化反应
淀粉类食物，比如土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也会发生一定的美拉德反应，不过它们的香味主要来自焦糖化反应。
焦糖化反应的产物复杂多样，其中许多挥发性分子就会产生特有的香味。
烤蔬菜→香味物质的释放
一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。
青椒、茄子和蘑菇等，高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。
美拉德反应：美味但也很危险
身处“星巴克致癌”风波中心的丙烯酰胺，就是美拉德反应的一个副产物，这个反应正是是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。
一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。
烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些有害物质，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。
当然，致癌风险跟摄入量有关；想要“零风险”，只能选择不吃。如果想在享受美味的同时尽量降低风险，可以试试这样：
避免明火与食物接触；避免冒烟；烤的时候勤翻动；配合大量绿叶菜一起吃。
在烤淀粉类食物的时候，也应该注意温度，不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。
食物“癌变”有信号
除了少吃香喷喷的烤物（包括焦黄的馒头片、面包片、炸薯片）之外，以下这些食物的“癌变信号”你也该重视。
信号1：有哈喇味
常见食物：食用油、坚果
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生难闻的“哈喇味”。
食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。
油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，新油和旧油尽量不要混在一起。
信号2：有氨水味
常见食物：腌肉、海米
虾皮、海米如果储存不当，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。
低级胺非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。
虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。
信号3：变焦
常见食物：炸鱼、烧烤
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生杂环胺，杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、水煎来替代。
信号4：发霉发苦
常见食物：花生、瓜子
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生一级致癌物：黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦、变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。
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