在贵州省雷山县，
有一道用鱼酱酸
烹制的牛蹄大菜，
是苗家人喜爱的节日美食。
这鱼酱酸是什么 “酸”？
用牛蹄又能烹出什么苗家年味？
快跟小编来苗寨走一走。
贵州的酸食多种多样，
且各具特色。
酸和辣，
是贵州菜肴滋味的主基调。
居住在雷山南部的苗族同胞们，
饮食同样离不开酸和辣，
先来看看
他们是怎样制作鱼酱酸的吧。
●锅中燃稻草竟是在做“酸”●
鱼酱酸是雷山传统的调味作料，
当地人一直保留着
制作鱼酱酸的传统技艺。
泥鳅是一种小型鱼类，
肉质细腻，
是制作鱼酱酸的好食材。
先在锅中放入稻草点燃，
烧成草木灰后，
将泥鳅倒入，
翻炒五分钟，
让泥鳅变得外酥里嫩。
炒好的泥鳅洗掉草木灰后，
加入切碎的辣椒、甜酒、
食盐、花椒粉和白酒等调料，
搅拌均匀后装入坛中，
再用草木灰封坛，
发酵三个月以上，
一坛酸辣交融的鱼酱酸
就做好了。
●不可或缺的“灵魂”配料●
有了鱼酱酸，
还要再制作脆哨，
这是当地人烹制牛蹄
必不可少的“灵魂”配料。
这脆哨又是什么呢？
将猪肥膘热锅煸炒，
滤出的猪油渣，
再次下锅煸炒，
加入甜酒、醋、
酱油、食盐、花椒调味，
脆哨就制作完成啦。
凉凉之后的脆哨，
就会达到最佳的酥脆口感。
制作好鱼酱酸和脆哨，
就要“请出”重量级食材牛蹄了。
●能在锅中“舞动”的牛蹄块儿 ●
新鲜的牛蹄
经过喷火枪炙烤去毛，
变得更加紧实。
清净后放入锅内，
小火慢炖三个小时，
直至牛蹄软糯时捞出。
接着斩断切块儿，
放置一旁待用。
锅中倒入猪油烧热，
将鱼酱酸与剁好的牛蹄块儿
一同入锅。
软糯弹牙的牛蹄块儿
被红艳的鱼酱酸
紧紧包裹，
在沸腾的酸辣汁水中
翻滚炖煮，
仿佛是在锅中“舞动跳跃”，
看着就美味诱人。
继续加水炖煮约半个小时，
再加入豆腐、蔬菜，
最后撒上酥香的脆哨，
一锅颜色鲜亮、
酸香诱人的鱼酱酸牛蹄
就热辣出锅了。
春节吃一道雷山鱼酱酸牛蹄，
寓意步步高升、财运兴旺。
美食不只是大快朵颐、
开怀畅饮，
更是在舌尖上
逐渐蔓延开来的浓浓年味。
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