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那些年，我读过的书（005）
——车辐《川菜杂谈》
先说车辐。成都街（gai）娃儿，朋友叫他车娃子，19生人。民国报人，先后出任《星芒报》、《民生报》、《四川时报》、《人物杂志》、《华西晚报》记者。四川烹饪协会理事，知味，80年代曾鼎力支持《四川烹饪》，几乎期期有文章。文联干部，著有小说《锦城旧事》。
次说《川菜杂谈》的版本。我收有三个本子，按出版时间排列如下：1.重庆出版社于1990出版，入《川菜大全》丛书，收25篇文章，32开（787*960）。2.三联书店于出版，系“闲趣坊”系列第01种，分四辑共收56篇文章，抽去了《海外荣誉》一篇，另增32篇文章，32开（850*1168）。3.四川文艺出版社于出版，非丛书单行本。分四辑收文章62篇，与三联版比较，抽去了《怪吃》1篇，新增7篇，更名1篇，32开（880*1230）。我手头除重庆出版社的本子为一版二刷外，其余两种均为一版一刷。更难得的是，三联的本子为签赠本，并钤有先生那方著名的印（图三）。
次说内容。“上涉川菜渊源、发展历史、人物记趣、掌故轶闻；下及技术诀窍、品味三昧、饮食习俗、风情人物。”我以为，饮食是民俗的重要组成部分，也应该是社会史研究的主要范畴之一。我读以往的历史常感飲馔方面材料的不足与不详。车先生的《川菜杂谈》是一本好书，不光有文人的趣味，还有记者的素养，更为重要的是车先生是飲馔方面的行家，非一般所谓“美食家”可比，因此这本书是散文集，是史料，也可以说一本“普通川菜学”。受先生的影响，我近年来写了十余篇飲馔文字，并且还想写下去，就是想为我的家乡四川南部县的农村留下一点社会生活记忆，哪怕只是一两个“切片”，或者也有一点意义。
最后说车辐先生无比强大的“朋友圈”。车先生“身经各种场面，广交九流三教。从前时与达官贵人同席，复广识士夫名流，与张大千、谢无量、李劼人诸先生游”；为近现代川菜开宗立派的蓝光鑑、黄敬临、史正良、曾国华、孔道生诸大师亦是车先生的酒肉朋友。这样的“朋友圈”，连以《美食家》兼“美食家”著称的苏州作家陆文夫先生恐怕也甘拜下风！这些无疑是锻造这本《川菜杂谈》难以匹敌的“田野调查”一手材料，因此食苑轶闻也是本书的重要特色，从而具有很强的可读性，让人不忍释卷。
川菜诱惑之辣麻（9）烹调鱼香味和怪味的大师手法
鱼香味：为川人所独创，因源于民间独具特色的烹鱼调味方法，而成为雅俗共赏的美滋美味。鱼香味在川菜中分为三种：热菜鱼香、凉菜鱼香和蘸碟鱼香，其调制方法亦是各有独到之处。特点：滋汁红亮、辣而不燥、咸甜酸辣齐扬、姜葱蒜味浓郁、口感舒适回味悠长。
热菜鱼香味调料：泡红辣椒去籽剁茸，或用郫县豆瓣剁细，辅以川盐、酱油、白糖、香醋、姜蒜米、葱花；烹制鱼香味，比如鱼香肉丝，有几个要领须切实把握好。
一是泡红辣椒应选用鲜嫩如初、质地脆健者，去籽剁茸；若用豆瓣更要宰细剁茸，姜、蒜剁为细米、葱为小花，姜葱蒜的芳香才易充分挥发溢出。
二是兑汁调味，盐、糖、醋、酱油的用量比例很重要，盐作底味既要给够，又需考虑到泡椒或豆瓣所含的盐分。待酱油、醋将盐、糖融化后，最好先尝一下，感觉咸甜酸是否适宜，若偏咸，则需再加适量糖、醋；若偏甜、则要加点醋；反之若偏酸、又要适量加盐和糖。
三是烹炒时用油适量，要能收汁亮油，又使成菜装盘后无过多明油溢出，只能是油亮一线。这样不仅味汁，且姜、蒜米、辣椒茸、葱花方能粘附在主料上，吃来才有辛香浓郁的口感。
四是用火不宜太猛，油烧热，把码芡制味的肉丝下锅快速炒散籽，即下姜蒜米、葱花、泡椒茸或豆瓣煵香出味，下滋汁炒合，收汁亮油立马起锅装盘。像：鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香碎滑肉、鱼香肝片、鱼香腰花、鱼香茄饼、肝腰合炒、鱼香烘蛋、鱼香油菜苔、鱼香厚皮菜、鱼香青豆、鱼香豆腐、鱼香血旺等。
凉菜的鱼香风味是从“碗里激出来的”，即是出自百姓家的“激胡豆”、“激豌豆”。凉菜鱼香味与热菜不同，凉菜鱼香调料不下锅、不用芡，直接勾兑调和，更具原汁原味的口感，更为天然，使凉菜鱼香味尤显清醇鲜香。但仍需把泡红辣椒剁细剁茸，姜米制成细未、蒜剁成泥、葱亦小花。兑味汁要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解后下泡椒茸、姜米、蒜泥、葱花调和均匀。凉菜要现吃现拌，最后淋点香油。
要烹出地道正宗的鱼香味，是很不容易的，鱼香肉丝是急火短炒、临时兑汁、不过油、不换锅、一锅成菜，从生料下锅到成菜装盘不足分钟。鱼香肝片、鱼香腰花更是以秒计，没有锅灶上娴熟的基本功、精湛的厨艺、丰富的经验，尤其是对火侯把握，则很难达到成菜的风味特色标准。
怪味：“怪味”是指把各种调料的味道串到一起，吃到嘴里的口感是麻辣鲜香咸甜酸，味味俱全、十分美妙奇怪，故而称为“怪味”。
怪味说怪，就怪在什么味都能加；也怪在巧调盐、糖、醋、酱油、红油辣子和花椒，妙配葱、姜、蒜、味精与麻油，调兑出奇妙怪异、不伦不类的风味味道，使其味多、味广、味厚、味浓，既融诸味于一体，又能从混合的味中品味到辣麻咸甜酸鲜香多种滋味。
怪味有三怪：一怪是，打破常规把盐、糖、醋、酱油、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、香油、甚至姜、葱、蒜这些川味家常风味的基本调味料差不多都用尽，这是用料怪。
二怪是，怪味鸡也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、咸、甜、酸、鲜、香川味家常风味特色于一体，吃来是一种组合家常风味大全，这是风味怪。
三怪则是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、咸、甜、酸五个基本味搞定，随你再添加啥子调辅料它都无所谓，其基础风味，也就是那怪味始终突出鲜明。于是便有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至还有加糟蛋、甜酱的，还有加蚝油、虾酱、海鲜酱的。怪味则是广而纳之，以怪为怪、兼收并蓄、越加越怪，这是属性怪。
怪味基本用于凉菜，因此就凉拌菜来讲，应用一空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放盐、酱油使其融和，尝尝咸甜酸三味均不均衡，然后再下红油辣子与适量辣椒，红油要多才显滋润、色泽红亮；接着放花椒面、味精，这样辣麻咸甜酸基本味就齐了，再尝各味是否平衡和谐，不合适则酌情调兑。基本味调定后便可加芝麻酱、香油调和均匀，这是拌怪味鸡块、怪味鸡丝或其它荤料的怪味味汁，拌时加葱节或葱丝，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合适。拌怪味兔丁则不加芝麻酱，而要添加剁细的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用红油，拌时加葱节及油酥花生。
调制怪味还有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒及醋定得选用质优味正的；三是红油一定要香辣红亮。三味中有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调和油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。把握好这几点，怪味的风味特色就十拿九稳了。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
.06.16
香肠腊肠做法大全，十七种做法，让你吃过瘾。
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
下面就分享香肠的做法
#冬日生活打卡季# 年夜饭倒计时了，年夜饭菜谱大全该准备了，今年夜饭别发愁，推荐9道家常菜，做法简单又好吃，零厨艺也能学会#冬日生活打卡季#
红糖糍粑
所需材料：糯米粉150克，开水120克，红糖40克，纯净水240克，黄豆粉少许
制作过程：
1糯米粉加入开水，先用筷子搅拌成絮状，再揉成面团，再搓成长条状
2锅中倒入适量的食用油烧热，放入糯米条, 小火煎至表面金黄色，夹出备用
3红糖+纯净水熬成糖浆，糍粑撒上黄豆粉，淋入红糖浆即可
生炒五花肉
材料：五花肉，青蒜苗，豆瓣酱，酱油，味精
做法：
1，首先把五花肉洗干净，再切成薄片，越簿越好！青蒜苗择洗干净，去掉老叶，切寸段待用！
2，豆瓣酱提前剁碎（我是买回来之后，用料理机全部打碎再装瓶）
3，坐锅入少量植物油烧热，下五花肉用小火煸炒，再煸炒至出油，直至肉片打卷，然后下一勺豆瓣酱炒均匀，加入酱油调色，因为豆瓣酱很咸，不需要再放盐的。
4，把多余的油滤出去，剩下一点，倒入青蒜苗，翻炒至熟，撒少许味精炒均匀，可尝尝咸淡，不够咸时加少许盐调味，关火装盘开吃！
干煸豆角
食材：豆角、土豆、葱花、蒜末、花椒、八角、辣椒段、鸡精、生抽、蚝油
①清洗干净的豆角切段，土豆切条，锅中烧油，油热放入豆角炸至虎皮装，土豆条炸至金黄捞出备用。
②热锅热油，放入葱花、蒜末、花椒、八角、辣椒段翻炒出香味，放入豆角、土豆条、加入一勺鸡精、一勺生抽、一勺蚝油，翻炒均匀即可。
土豆焖鸡腿
材料：嫩鸡大腿两个，土豆一个，葱一段，姜一块，花椒粒20粒，八角一个，桂皮一小块，干红椒5粒，尖椒两个，料酒，生抽两匙，盐、糖适量。
做法：
1.鸡大腿洗净斩小块，烧开水，下入鸡块氽烫2分钟，捞出过冷水备用。土豆切块，向锅中注油烧热，倒入土豆小火煎至土豆皮变金黄，倒出备用。
2.炒锅注油，下入鸡块煸炒，炒至鸡块稍变黄时，下入葱、姜、花椒、八角、桂皮和干红椒继续炒，炒至鸡肉变紧变色。倒入土豆，加入生抽，调入盐和糖，添一小碗水，加盖，中火焖至汤将干。倒入尖椒段煸炒至汤浓稠，根据习惯是否加入鸡精，即可出锅。
宫保鸡丁
[食材]鸡胸肉、熟花生米、葱、料酒、干辣椒、白胡椒、花椒粒、盐
酱汁：盐、生抽、老抽、香醋、糖、姜汁、蒜蓉、淀粉
[做法]
1、鸡胸肉切成1.5厘米见方的丁，用料酒、食用油、白胡椒粉、盐腌渍15分钟。
2、锅里放较多的油烧至五成热，放入鸡丁中火炒至刚刚变色、变硬变白时，盛出备用。
3、在锅中的余油里，放入干辣椒、葱段和花椒粒，炒出香味时，倒入鸡丁翻炒，然后倒入由盐、生抽、老抽、香醋、糖、姜汁、蒜蓉、淀粉等加入适量清水拌成的酱汁，大火炒到肉丁粘稠即可。最后拌入炸好的花生米。
口水鸡
材料：三黄鸡、芹菜、小葱、大蒜、老姜、八角、料酒、生抽、醋、红油
做法：
1、鸡洗干净冷水整只下锅，加入姜片，料酒；
2、大火不盖，煮开后。关火。拿出鸡洗一下；
3、冷水重新下锅，放入八角，花椒粒，姜片，小葱，料酒。
4、煮大概5分钟。关火，浸泡40分钟；
5、肉好后，放入有加冰的凉白开。让鸡肉更爽滑；
6、开始调汁：生抽，一点醋，一点花椒粉（花椒油），白砂糖。切碎的蒜，生姜，切碎的小葱。调好淋在剁成块的鸡肉上；
剁椒田鸡
食材：田鸡3斤；剁椒两大勺；尖椒；料酒；蒜头3粒；姜片；鸡精；生抽1汤匙
做法：
1、田鸡处理好用料酒盐腌制10分钟，然后焯一下水。沥干水份备用。炒锅爆香姜蒜，放剁椒炒香。
2、放入焯好的田鸡，大火快炒，放尖椒。加生抽鸡精
红扒牛肉
材料：熟牛肉600克。
调料：酱油5克，肉汤300克，精盐3克，葱、姜各10克，白糖2克，香油6克，水淀粉15克。
做法：1、熟牛肉切大薄片，整齐摆入盘内。
2、加盐、葱、姜、白糖及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出
3、去掉葱、姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。
4、将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝香油，浇在牛肉上即成。
川味椒香脆骨
食材：猪脆骨100g；二荆条辣椒2-3根；小米辣8-10根；大蒜2-3瓣；姜5g；酱油1汤匙；料酒1汤匙；孜然粉2g；五香粉1g；盐；糖适量
做法：
1、猪脆骨切成薄片，辣椒切短段，姜切碎，蒜切片备用；锅中放稍多的油，先下姜煎出香味；倒入脆骨敏捷翻炒；脆骨上带肥肉的此刻也会煸出些油脂，喜欢洋葱味的能够加少量洋葱一同翻炒；
2、脆骨变色断生后参加料酒继续翻炒；之后再参加蒜片，炒匀后加糖和少量五香粉；调入酱油和蚝油；
3、快速翻炒均匀，视酱油咸淡补适量盐；参加青红椒段，翻炒至椒段为微断生；出锅前撒少量孜然粉即可
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