脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在,许多厨师使用的是发粉脆浆。
下面,就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理:
调制方法:
将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。
形成原理:
这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。
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