果实的风味是组成它的无数细胞的性质与成分的综合表现。一个水果甜度如何，虽是由其细胞内含糖的多少决定的，然而，糖分的积聚却与施氮肥密切相关。原来，从谢花到谢花后的3—4周，幼果的细胞正处于分裂状态，细胞内充满着以蛋白质为主要成分的细胞质，此后，细胞分裂停止，并开始迅速吸水膨大，细胞壁向外延伸，此时，细胞质逐渐粘附在细胞膜的周围，中央形成一个大的液泡，里面为泡液，它就是果实贮藏淀粉、有机酸等物质的主要场所，当果实成熟初期，胞液中几乎充满淀粉，并逐渐被分解为果糖、葡萄糖和蔗糖，从而使水果的甜度剧增。
如果施氮肥过多，虽然有利于蛋白质的形成，却会使细胞内的细胞质增多，造成细胞质的靠边期延迟和液泡体积的相应变小，直接妨碍淀粉的贮藏。同时由于施氮肥过多，会使新梢生长旺盛，把叶片所制造得来的糖类，大量消耗在生长方面，减少了向果实的运输，这就会影响水果的甜度。
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