酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产,也可为致病菌。
酵素又名酶,是由活细胞产生的具有催化活性和高度选择性的特殊蛋白质。按其组成的不同,将酶分成单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。例如,大多数水解酶属单纯由蛋白质组成的酶, 黄素单核苷酸酶则属由酶蛋白和辅助因子组成的结合蛋白酶。结合蛋白质中的酶蛋白为蛋白质部分,辅助因子为非蛋白质部分,两者结合成全酶,只有全酶才有催化活性。
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