蒸馒头为何会出现裂缝 如何避免这样的裂缝？

馒头裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中，馒头表皮硬化而内部仍在膨胀，导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩。

解决方法：选择合适的面粉，面团适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸。

蒸馒头开裂的原因有，一是活的面团硬，水放少了。对于这个问题，我觉得是配方配比的问题，可以多放一些水，放水的多少要根据面粉的吃水量来决定，不是很固定，要根据经验来看。

二是和面之后没有静置一段时间，没有醒面，这是非常重要的步骤，一般将面和水和好之后放在那里，静置1到3分钟，让面充分舒展一下，如果不舒展的话，不容易成型，在做的时候容易裂开。

三是醒面的时候被风吹过。馒头成型后可以稍微放几分钟，让它自然发酵一下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了之后表面会干皮很容易开裂，应该盖上专门蒸馒头的笼布，再把揉好的馒头表面揉匀，不可以出现褶皱，这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀。

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