碳水化合物，亦称糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供(释放)能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60—70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具有节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能被吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
供给能量是糖的主要功能，也是构成神经与细胞的主要成分，成人平均每日每公斤体重需糖6克。虽然脂肪每单位产热量较糖多一倍，但饮食中糖含量多于脂肪。糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。
糖在机体中参与许多生命活动过程。如糖蛋白是细胞膜的重要成分；粘蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织的重要成分。
当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。
糖广泛分布于自然界中，来源容易。用糖供给热能，可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。
脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。
糖中不被机体消化吸收的纤维素能促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。
糖不但是食物，而且可作为作料，调节食物风味，增加食欲。
在食品的调制中，糖能增甜味、风味和趣味，又是容易消化的热能来源，所以人特别喜爱甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。
1?糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。尤其是儿童，吃糖或甜食若过多，会使正餐食量减少，于是蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，以致营养不足。
2?糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿。
3?糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。
4?糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。
5?糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。
6?糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也拉加，他们的平均寿命将要缩短。
首先谈谈如何建立正确吃糖的习惯。吃糖的人，特别是爱吃糖的儿童，要纠正含糖量的习惯，吃糖时将糖嚼碎，尽量缩短糖在嘴里停留的时间；睡觉前更不应该吃糖，人入睡后，唾液停止分泌，没有清洁口腔的唾液，糖发酵产酸就更多，不利于牙齿的健康；吃完糖后，最好用白开水漱漱口，把口腔的含糖量降到最低限度。
关于糖的合理食用量，由于人们生活习惯、饮食结构和劳动强度的不同，国内外营养学者在制定标准上有很大的差异。我国目前糖的供给量约占总需能量的60—70%。即：成年人每日每公斤体重约6—6克，儿童、青少年每日每公斤体重约6—10克，1岁以下婴儿约12克。国外近几年比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重20公斤的儿童，每日摄糖量为10克；体重60公斤的成人，每日30克左右。以牛羊奶为主食的婴幼儿，也应注意少加糖，培养不嗜甜食的饮食习惯。
严格控制糖的摄入量，不会影响人体对糖的需求，因为除碳水化合物食品外，含糖的加工食品实在太多了。当你喝一杯咖啡或红茶，已摄入10—15克糖，吃一块甜点心，又获取了20克糖，再饮一瓶清凉饮料，又得到了30克糖。这些，就已足够机体一天之中对糖的需要量了。
在日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜(即甜菜茎)制成的。制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍。中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。
一、具有增加调味作用
在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
二、具有使原料增光、调色、特色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。
三、具有防腐作用
当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
四、具有粘接作用
糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。
五、具有拔丝作用
原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
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