羊下水包括羊羊肠、羊肺、羊肚、羊血......等等，通常的做法是放入提前煮好的羊汤中，烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。但一些大厨却另辟蹊径，在这个冬季推出了多款新式羊杂菜品，甚至有一些的毛利在65%以上。
01
栗子烧羊眼
批量预制：
1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。
2、酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。
走菜流程：
1、取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油;罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出;青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2、锅入底油烧至五成热，下金蒜(蒜子入五成热油炸至表面金黄)10克、干红辣椒(提前用温水浸泡10秒)8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香。
3、倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。
技术关键：
1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。
2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。
3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。
02
辣子羊肺
批量预制：
1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。
2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟，捞出沥干备用。
走菜流程：
1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。
2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段(提前用温水浸泡10秒)、干红花椒、鲜青花椒炒香。
3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。
03
泡椒羊肠
批量预制：
羊肠抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟。
走菜流程：
1、取卤好的羊肠350克切成菱形片，下入沸水(清水中加适量料酒，可去异味)中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下。
3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。
04
农家爆炒羊肚
这道菜酱香醇厚，羊肚弹韧，很多顾客都喜欢点。
做法：
1、熟羊肚500克切条后焯水。
2、锅下花生油、色拉油各20克烧热，依次投入八角2瓣、干辣椒段10克、葱花8克、姜末10克、花椒3克炒出香味，调入辣妹子酱5克、黄甜酱15克、蚝油20克、生抽25克、红醋40克，淋入半勺羊汤大火烧沸，倒入羊肚条快速翻匀。
3、待汤汁变得浓稠，下螺丝椒条60克、小米椒条15克炒香，调入盐以及花椒水各适量，投入拍蒜子20克、香菜梗段20克，大火翻炒均匀，盛入盘中即可上桌。
提示：
1、羊不喜糖，羊汤以及所有羊杂菜不要加白糖调味，否则口感不佳。
2、此菜要使用**的甜面酱，不要使用黑色的，后者多用于烤鸭蘸酱直接食用，用来炒羊肚香味不足。
05
大碗香羊肚
做法：
1、白萝卜丝200克、粉条100克入沸水焯透后捞出，放入盛器垫底。
2、羊肚丝250克汆水后沥干。
3、锅入葱油50克烧热，下入姜、葱、蒜片各5克煸香，加高汤1000克和羊肚丝，调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块(提前打碎成泥)、盐2克烧开，装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中，点火即可上桌。
06
谷米炒羊杂
提前预制：
1、小米洗净晾干，上笼蒸至八成熟。
2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中，加冷水没过，大火烧开，撇去浮沫。
3、转小火，加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量，煮10分钟。
4、将羊心、羊肝和羊肺捞出，羊肚再煮1小时，关火晾凉后捞出，所有羊杂切成条，走菜时再切丁。
走菜流程：
1、锅入红油烧至五成热，下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香，放入改刀成丁的羊杂200克翻匀，倒入小米400克，调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克，再撒白芝麻2克翻匀。
2、在码斗内壁刷一层油，倒入炒好的小米羊杂压实，倒扣在盘中，取下码斗即可上菜。
07
全羊优品汇
这道全羊优品汇选用羊的肠、肚、脸、心、肝、肺六种原料，先清水高压，再加酱爆炒，最后与辅料一同放入直径约50厘米的热铁板上，当原料与铁板接触的瞬间香气霎时逸出，并在服务员从厨房推至餐桌上的一路不断散发，可谓“一人买单，多人闻香”。
批量预制：
1、羊肠、羊肚、羊脸各5000克，羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水，放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净。
2、冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉。
3、羊肠切段，羊肚切条，羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入葱白段100克小火煸出香气，放甜面酱20克、干黄酱10克炒香，烹泺口醋20克(济南的一种酿造米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀。
2、放入处理好的羊杂共600克翻匀，添高汤100克，下葱白段100克，调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量，勾芡，淋葱油30克盛入碗中备用。
3、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段70克、蒜苔段70克，分别下入七成热油炸一下，捞出沥油备用。
4、锅入底油烧至五成热，下入炸过四种原料大火爆炒，调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅，装入碗中。
5、铁板烧热，放入摆有隔热木板的推车上，放黄油40克搅至融化，倒入步骤3炒香的辅料略微翻炒一下。
6、再倒入步骤2做好的羊杂，表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。
08
土匪羊肝
羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜，香鲜滋润，口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和，易于被多数北方食客接受。
原料：生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、红杭椒各50克。
调料：盐3克，味精5克，家乐干锅酱40克，生抽15克，陈醋10克，料酒5克，水淀粉适量。
做法：
1、将羊肝切成薄片，冲掉血水，加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆，封油保存。
2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
3、锅下宽油烧至五成热，下羊肝滑熟，捞出沥干油分待用。
4、锅留底油烧热，下五花肉片炒香，投入青、红椒丁、青蒜段煸香，下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀，倒入羊肝片中火快速炒匀，出锅装盘即成。
提示：一定要冲净羊肝的血水，并挤干、吸尽水分后再上浆，否则容易影响菜品口味。
09
炒鲜羊肝
此菜咸鲜微辣，羊肝香味十分突出，也是北方顾客很爱吃的一道菜。
做法：
1、新鲜羊肝500克切成0.3厘米厚的片，倒入适量白醋抓拌均匀，接着放入冷水中投洗三遍去掉酸味，此时羊肝变得细嫩光滑，膻味也基本祛除。
2、洗好的羊肝入沸水烫一下，捞出冲净浮沫。
3、锅入花生油、色拉油各20克烧热，放入葱花8克、姜末8克、干辣椒段10克炒香，调入黄甜酱15克、家乐蚝油25克、红醋10克、味精5克、鸡粉5克，淋入半勺羊汤，迅速倒入羊肝片、汆水的笋片60克以及彩椒块10克、小米椒条5克、拍蒜20克、蒜苗段15克大火翻炒均匀，起锅装盘即成。
提示：
1、配料中不要使用鲜螺丝椒，否则会改变羊肝的香型，成菜口味不够理想。
2、以羊肉羊杂裂变各种菜式时，不同菜品的配料一定要迥异，比如羊肚搭配螺丝椒、香菜梗等，羊肝则搭配笋片、彩椒片、蒜苗段，给客人完全不同的印象。如果配料高度相似，上桌后客人会嘀咕：“菜都差不多，好像点重了!”
3、羊肝用白醋抓洗时间不要太久，否则白醋会把羊肝“咬散”，口感发渣。
一、红鱼是比较不常见的鱼类了，有的人很喜欢吃，今天就来教大家怎么做红鱼好吃。首先呢我们要选择从市场上新买来的新鲜的红鱼，拿回家后将红鱼处理好，然后反复用水清洗几遍，直到清洗干净后，在鱼的两面都切上花刀，这样是为了让红鱼方便入味，不会吃起来过于清淡。
二、我们需要将葱丝和姜丝全都塞进鱼的肚子中，另外姜片也要铺在鱼的上面，上锅用中火蒸熟，时间大约是二十分钟左右，之后倒掉刚刚蒸出的汤汁，这些汤汁会有一点腥味，所以一定要倒掉，不可以留着。
三、需要用酱油和烧热的油与葱丝、尖椒丝调制酱汁，一起淋在蒸熟的鱼上，这个时候我们会闻到香味也出来了，整个屋子都会弥漫着沁人心脾的香气，装到盘子中，摆好就可以上桌了。
四、我们可以看到做好的红鱼看起来真的是让人很有食欲的，而且鱼的营养价值很高，多吃一些对身体非常有好处。关键是这道鱼的制作方法真的是非常简单，就算是时间紧迫一点，也可以做
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