拔丝芋头
原料:
芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或清油750克(实耗100克)。
制法:
1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄
色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,
但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均
匀后,盛盘急速桌。
翻沙芋头
材料:芋头1个
调味料:白砂糖1杯
作法:
1、芋头去皮、洗净,先切成条,再修整成椭圆形,放入热油中,以小火炸熟捞出。
2、将白砂糖放锅内,加入冷水后将芋头回锅,以小火翻炒至糖溶化,且均匀裹在芋头上即成。
轻松一点:
1、芋头修成椭圆形是为了好看,不修也可以,直接切成长柱状即可,但修下来零碎的部分,可蒸熟做西米露的芋泥。
2、糖溶化成糖浆,初期呈透明状,冷却后会使白糖还原呈粉末状,犹如裹上一层白沙。
做拔丝菜的关键:一是炸料,二是炒糖!
方法是这样的, 不同的原料,由于含水分不一样,就要用不同的方法。
比如,像含淀粉比较多的山药、红薯,土豆等可以直接油炸;水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺,以炸成金**为好。
炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热,再放入白糖(50克白糖加15克油),用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅**,水分蒸发,出现所泡,糖的颜色也随之加深,糖汁翻起小白泡时,便立即撤火,放入炸料,快速翻动,便糖汁均匀裹在炸料上,起作用热食用,能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水,夹住炸料蘸一下水吃,味道午甜可口。
另外,出现拔丝不长或拔出丝就断的现象,可以在炒糖时放入几滴食醋,即可使拉出的糖丝延长,如掌握的好,可达数尺。
要注意的是,投醋时一定要准确,切勿一下倒入很多,加醋太多,会形成糖糖稀,反拔不出丝来。
最后, 说一下拔丝红薯的整个过程:
材料:红薯,熟芝麻,白糖,油
做法:
1. 红薯去皮切块,下油锅炸成浅**,捞出。需用注意的是在炸红薯之前应该在红薯的外面包上一层面糊,再放入锅里炸,面粉用水调成糊状就可以。
2.炒锅加水,开后放入白糖,搅炒至白糖颜色变浅黄,把炸好的红薯放入,翻炒至糖均匀挂在红薯上,撒芝麻。装入事先抹好油的盘内,收工。
主要就是炒糖的过程比较烦,火不能太大也不能太小,精神要时刻警惕,防止变成糖糊。所以炒糖一定要用中火,火大了糖的颜色深,不好看,炒糖分用油炒和用水炒,油炒难一些,容易糊,水炒比较容易,一般糖和水的比例差不多是2:3,通常是2两糖3两水,记得要不停用铲子搅拌,直至糖融化起泡,因为红薯已经被炸熟了,所以只要红薯下锅后都裹上糖就好了。
还有炸红薯的时候注意不要把红薯炸散了,要用大火热油,炸至表面变焦成金**就可以了!
祝你成功!!
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