用料 ?
猪里脊肉 500g
花椒粒 20余粒
淀粉
鸡蛋 两个
生抽
葱
姜
博山硬炸肉的做法 ?
1.自制花椒粉：炒锅烧热，不放油，放入花椒粒用小火炒出香味，变得酥脆之后倒在菜板上，用擀面杖擀成粉末状。
2.腌肉：里脊肉切成1cm粗的长条，加入生抽，料酒，姜末，葱段，盐，上一步做好的花椒粉，拌匀，入味半小时。
3.挂浆：挑出葱段，将淀粉和鸡蛋加入肉中，搅匀，淀粉量以肉上挂好薄浆为宜
4.初炸：大火加热油锅，将筷子放入锅中，筷子周围均匀的冒泡，或挑一小块肉放在锅中，肉周围冒泡并且浮起，为合适油温，。转中火，一条一条的将肉放在油锅中，不要太多，保证每条肉都可以被油包裹。炸至嫩**。捞出。
复炸：加大火稍升高油温，再转中火将肉放入，炸一两分钟。即成。
炸酥肉
提前准备五花肉、小葱、姜片、麻椒、食用盐、生抽酱油、老抽王、米酒、生鸡蛋、红薯粉、小麦面粉、植物油。
步骤如下：
1、做炸麻花，用什么肉口感是不一样的，能用里脊，还可以用五花肉，假如比照得话，我认为五花肉好些一点，晾凉后口感更嫩，里脊要稍微硬一点，终究这是纯瘦肉，缺乏植物油脂。当然如果嫌太油腻了，就拿里脊或纯瘦肉就可以。
2、五花肉清洗干净，切割成宽条，放进水里面抓洗2min，能消除肉里的鲜血，减少腥味儿。把肉条沥干水，小葱切成片，生姜切片，放进肉条中，添加食用盐、米酒、生抽酱油抓拌匀。
3、冷锅放进一把麻椒，文火炒一会儿，炒成麻椒的香气，当麻椒颜色金**后盛出，用专用工具碾成麻椒碎，倒入肉条中，用手抓拌匀，腌渍20min。
4、炸麻花酥脆的重要，便是脆皮糊了，脆皮糊怎么调？大部分人都是用小麦面粉（木薯淀粉） 生鸡蛋调制的吧，刚出锅还蛮松脆，但一晾凉就没有了，要不变软要不变硬，危害口感。
5、今日教给大家一个餐馆使用的脆皮糊，做法简单，口感非常棒，即便是放一天吃，或是香酥可口的。碗中加入2勺红薯粉、1勺小麦面粉，再倒入适当食用盐、五香粉，用筷子拌匀。再打进一个鸡蛋，倒入适当冷水，用筷子拌和成酸牛奶状粘稠糊状。
6、最终添加一勺植物油，用筷子拌匀就可以。腌制好的肉条除去里边的姜蒜，倒入脆皮糊中，用筷子翻拌，让每一个肉条都裹上一层脆皮糊。
7、出锅，倒入适当油，能够多一点，口感更松脆。大火堆温度加温至六成热，用筷子把肉条再搅拌一下，一个个地放进滚油中炸一会儿。
8、等肉条定形后，用筷子逐一翻过来，炸至金黄颜色淡黄后捞起来。开走红，把温度升到八成热，倒入肉条再次再炸一二十秒，当颜色金**以后就捞起来。
方法汇总
1、用肥瘦相间的五花肉，比纯瘦肉的口感好，更为外酥里嫩。肉条要自来水抓洗，除去鲜血，那样腥味儿会减少许多。
2、腌渍肉条时，除开食用盐、生抽酱油、米酒，还有一种调味品不可或缺，便是麻椒，有去腥增香的作用，口感很好。
3、调脆皮糊，要想松脆且晾凉不够硬，不可以用小麦面粉或木薯淀粉，要2样一起用，并且占比要掌握，淀粉和面粉是2:1，最后一勺油不能少，增强了面浆的可塑性，炸熟后更松脆。
4、煎炸时炸2次，那样口感更松脆，并且清爽不油腻。第二次温度非常高，因此炸得时间会短，假如炸得太久，就很容易炸焦。
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