每次吃涮羊肉,小料都是由我自己做,从来都不买。因为觉得自己做的比外面买的好吃多了,而且还干净。我做的小料用到的作料特别多,大家有兴趣可以试一试。麻酱小料肯定要用到芝麻酱,芝麻酱的挑选就很有讲究,一定要买纯芝麻酱,有很多芝麻酱里边有花生的成分,味道就没那么醇厚,还有些纯芝麻酱吃起来有些发苦,那是因为在磨芝麻酱的时候把芝麻炒过火了。
老北京涮羊肉用的调料就是麻酱+韭菜花+酱豆腐+辣椒糊,但是你会发现如此调制出来的麻酱料发苦,因为麻将本身是偏苦味的,一点也不香。这是为啥呢?涮羊肉,在我们呼伦贝尔,也算是最主要的是美食之一了,因为呼伦贝尔出产优质的羔羊肉,非常适合涮羊肉吃,开锅即熟,肉质软嫩,不膻不腻,营养丰富,尤其在中秋节前后,成熟的羔羊大量上市,绝对是吃羊肉的好季节。
辣椒油,葱花,香菜是不可缺的绿叶儿,其他在不抢羊肉本味的前提下可以锦上添花!我说的是家里您自己吃,外面的方儿不知道,其实我也没吃出有多好吃,我做的芝麻酱,就是,芝麻酱,花生酱,耗油,食盐,香油,香醋,海米水(海米泡的水)辣椒油(葱,姜,洋葱炼的油,最后炸的辣椒段油。)
芝麻酱要用混合芝麻酱,看配料表写着花生,芝麻,就对了,纯芝麻酱调出来不好吃。我做的芝麻酱,就是,芝麻酱,花生酱,耗油,食盐,香油,香醋,海米水(海米泡的水)辣椒油(葱,姜,洋葱炼的油,最后炸的辣椒段油。)因为这样才同属于北京涮肉序列,剩下的20%是个人的喜好,也是各店的特色。要是老百姓自己家做,自己认为正宗就正宗,高兴就行。
涮羊肉怎么吃啊?!
四川火锅,潮汕打边炉,东北铁锅炖,老北京铜锅涮。围而食之,畅谈人生,何其妙哉!
铜锅涮肉就三个精髓,看完让您正确get地道老北京吃法!
铜锅涮肉
选经典汤底:
一锅充满锅气儿的白开水,撒上二三葱姜再加点枸杞,最大程度保留肉鲜味,融入汤底为后续涮菜打下坚实的鲜香基础。
涮什么 怎么涮:
「 涮肉,牛羊肉必是首选,既然是吃肉本味和鲜味,那一定要选原切肉,鲜肉手切,千万不要选调理肉!」
为了提鲜锅中先下入羊油片(怕腻的就先下入一盘北方的小酸菜)
鲜切羊腱子:铜锅涮肉必吃鲜羊肉,鲜嫩的羊腱子挂盘不倒,一筷子下锅建议十几秒就开吃,此时口感最好,鲜嫩有嚼劲
肥牛卷:现片的肥牛卷,红白相间,一筷子下锅变色就能开炫,沾满麻酱,口感扎实十分浓郁,肥瘦相间,肉香度极高,口感细嫩,入口回香。
鲜毛肚:毛肚层次分明,一筷子下锅上下栓6-7秒,马上提出来,沾满麻酱小料,就是正宗的老北京爆肚那个味儿
传统老三样:白菜+豆腐+粉丝 经典配菜,最后涮菜每一丝丝的清爽里都带着肉香
八分饱的时候您再来个麻酱烧饼,倍儿香,倍儿满足!
鲜毛肚
提起这铜锅涮,那自然得搭配好的蘸料,虽说这肉是精髓,汤是升华,可这蘸料才是灵魂
灵魂蘸料:
二八酱+腐乳+韭菜花+现榨辣椒油 ?!!
灵魂酱料
大片的涮肉,蘸着料汁,记得一定要来上一口糖蒜,清爽解腻,一个字“绝了,香,实在是香”。
第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟,芝麻酱要用冷鸡汤稀释,这样的芝麻酱更香,也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完,边加汤边打顺时针方向搅匀,以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家,不出水为准)
第二、涮羊肉一定要用豆腐乳,以及豆腐乳汁,北方喜欢用红方,豆腐乳压成泥,
第三、要放韭菜花滗去汁,将芝麻酱、豆腐乳泥,调匀,加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀,放入碟中,撒上香菜末即可,食时调匀,一人一碟,每桌配一碟糖蒜。
老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳,要用六必居的韭菜花酱,这样配出来的蘸碟才香,好吃。
羊肉在北方多为涮羊肉片,先将鲜羊肉洗净、去骨,然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧,然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷,入盘放入点缀物后即可上桌。说明:羊肉选内蒙古公小山羊为佳,肉质较细嫩,膻味较轻,手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好,羊肉涮锅上桌后,点火,待沸后开始涮食,羊肉片要用筷子夹着涮几下,再蘸着调味汁食用,秋冬季节食羊肉涮火,不仅能袪寒暖身,还能补肾益气,固阴壮阳。
特点:鲜香诱人,肉质细嫩,无膻味。推荐菜品:羊鞭、牛肉丸子,面筋泡,白菜、粉丝等。
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