提到怎样做出发酸的老酵子，我们先来了解一下什么叫做老酵子。
老酵子又称老面，老面是指前一次做馒头留出来的一块面，到第二天再来用它发面蒸馒头，这块上次留下来的发酵面团就叫老面。用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与，所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味，这就是为什么用老面蒸馒头需要放碱粉的原因，而且酸味会随着发酵的过程越来越浓。用老面做出来的面食口感细腻，松软好吃。与之相对的就是现在市面上经常用到的酵母粉，用干酵母粉做出来的馒头，只能称作是发面的，不能叫做老面馒头。
老面发酵是从古至今流传下来的一道制作工艺。虽然现在有很多人为了省事，都会选择干的酵母粉来做，但是有一部分地区还是沿用了这古老的传统方法，用老面去发酵做馒头。老面做出来的馒头醇香可口，比一般发酵食品要好吃。用老面做馒头比较适合经常做馒头的人家，老面里面全是活的菌种，所以它的保存比较有难度，一般情况下，上一次留下的老面，到第二天接着用，第三天再用第二天留下的，这样不断的使用下去，新鲜的老面最好三天内使用，如果很久才蒸一次馒头，老面就会由于保存困难而失去活性，所以不适合用老面去制作。老面的制作方法
如果首次蒸馒头没有老面的情况下，我们首先要制作一个老面引子。老面是在自然条件下发酵而形成的，纯天然发酵，所以做老面的时候不需要加入其他的材料，只用面粉和水就可以了。
––开始制作––
①准备一个面盆，把它清洗干净以后，用滚烫的开水烫一遍，这样做是为了把杂菌烫死，给接下来的发酵过程营造一个良好的环境。
②在面盆里加入面粉，再用30度左右的温水倒入面粉中，边倒边搅拌，做成絮状，然后继续给水搅拌，一直搅拌到没有一点干面粉为止。
③用保鲜膜密封起来，放在温暖的地方，让它自然发酵24小时。一般夏天的时候室温二十八九度，在室温下发酵即可，冬天的时候可以放在暖气片上或者其他温暖一些的地方放置。
④24小时以后去看一下发酵的情况，如果表面出现了很多气泡，里面有很多小蜂窝，闻一下之后有明显的酸味，说明老面已经发酵好了。
⑤这个时候的老面还是非常稀的，被称为鲜老面引子，非常不容易保存，要尽快与面粉混合去做成馒头。如果当时不制作的话，可以把老面放到一个玻璃瓶里，盖上盖子，放在冰箱冷藏，最多保存一周。
小提示
观察老面引子是不是发酵好了就看一下它的体积状态是不是发酵到了原来的两倍大左右，另外发酵好的老面里面会有非常多的气泡产生，而且由于乳酸菌在里面，酸味是非常浓的。
老面分为鲜老面和干老面两种。上面的步骤制作出来的就是鲜老面，做好的鲜老面可以用来直接蒸馒头，如果用不了的话或者近期不使用，可以把它风干，做成干老面，这样子就可以保存很长时间。
––老面风干步骤––
⑴还是要找一个大一点的容器，也要把它清洗干净，做到无油无水，上面铺一层吸油纸。
⑵取一个汤勺，把鲜老面一勺一勺的舀到容器里，舀的时候尽量大小均匀，另外每一个老面中间留有一定的空隙，不要流到一起。
⑶找一个能够接触阳光的地方，可以放在阳台上，让它自然风干，天气好的情况下一般24小时就能晒透，晒的过程中可以去给老面翻一下面，让它均匀晾晒。
⑷晒好以后用手去触摸一下，晒到明显硬度，用手去掰，已经完全掰不动了，说明已经风干到位，这时可以把它放在食品袋里，扎紧口放在室内，在阴凉通风的地方保存，用的时候随时取一块即可。
老面的使用方法在制作老面馒头的时候，首先第一步就是要发面。取一块干老面放在碗中加入30度的温水，用筷子搅拌一下，让它充分融化开。化好的酵母面糊倒入面粉中，继续混合均匀，500克面粉放1克干老面，按照这个比例放就可以，往面粉里面倒入清水，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，在温暖的地方醒发至两倍大，醒好以后把它取出来， 在面板上撒上一层干面粉，把面团放入揉匀，然后再放入碱粉，继续揉匀。揉好以后就可以用它来做馒头啦，刚揉好的馒头生胚也要在案板上盖上保鲜膜二次醒发一下，醒发到原来的两倍大，再来上锅蒸，这样做出的老面馒头，口感非常细腻好吃。
––老面制作方法之答疑解惑––
★用干酵母粉做馒头，剩下的面可以用来做老面吗？
答:用干酵母发面做馒头剩下的面团，想要做成老面的话，要反复做几次，第一次的时候可以加入蒸馒头剩的面团，然后再加一半的干酵母去发面，第二次留下的面团再加入1/4的干酵母，慢慢的多做几次就可以当做老面来使用啦！
★做老面一定是发酵24小时吗？
答:
这个要根据室内的温度而定的，比如现在室温是相当高的，三个小时就发酵到原来的两倍大了，而且酸味也很浓，所以这个时候就需要把它放入冰箱冷藏了，如果继续发酵的话，酸味会非常大。冬天的话就需要24小时左右，因为冬天整体温度都偏低，菌群没有那么活跃，所以时间就要长一些，还是学会观察它的状态就可以。
★用老面和面掌握不了碱粉的用量怎么办？
答:一般情况下就拿揉好的面团来说，500克面团搭配一克碱粉正好，但是如果老面非常酸的话也要根据情况而定，可以分少量多次的加入碱粉，放入以后可以揉均匀闻一下面团的味道，直到不酸了就可以不用放碱了，碱粉一定不要放入过多，多了以后容易蒸出的馒头发黄，味道也会变。
★干老面能保存多久？
答:
晒干的老面放在密封的保鲜袋中，放在阴凉通风的地方，只要不发霉就可以一直保存下去，或者是放入冰箱冷冻也可以，用的时候取出来直接化冻即可。但是鲜老面就要冷藏来保存，冷藏的时间不超过七天。
以上就是我对于如何做出老酵子的回答，用老面不仅可以蒸馒头，还可以用来蒸包子，花卷，油饼都非常好吃，有着一股纯天然的香气，自己制做老面味道好，而且价格也便宜，喜欢的可以做来试一下。
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