发面包子发面的详细做法如下:
第一步,干酵母用温水泡开,面粉入一盆,加入白糖拌匀促进发酵,加入酵母水拌匀,再分次加入温水,用筷子拌成大面絮,揉成光面团,盖上盖子温暖处发酵至两倍大。
天气冷了,发面不再像夏天那么快,这个季节的发面方法要有所改变:酵母用不超过35度的温水溶解化开,这个过程叫活化,能够加快发酵速度,水温很重要,千万不要过高,烫手的水会把酵母烫死,导致发酵失败;此外加点白糖是增加酵母的活性,促进发酵速度;用温水和面,加快发酵,要点也是不能超过35度,可以手试水温:手温就合适,不烫也不凉就好。
包子的做法步骤
用温水,手指放入水中感觉温温的,不烫,将适量酵母化开(酵母的量按照说明来放,宁多勿少)放入适量面粉,用手或者筷子搅拌,直至大多数面粉都搅成面团,然后用手把面揉成面团。
做面食细致的人会做到很干净,但是我懒,而且面不光盆不光并不影响发面质量,所以揉成面团就罢手了。把面盆用盘子或者保鲜膜盖上,现在这种温度室温下放置1-1.5小时即可,用发面的时间准备馅儿。
猪肉馅加入小半勺盐、一勺生抽、一勺老抽顺同一个方向搅打,感觉上劲了之后填一点点水继续搅打,添入几次水之后,感觉肉馅已经水嫩且有劲即可。
、首先说说和面
1、酵母:我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的,使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定;酸母使用之前先融于温水中,静置5分钟;环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
2、水量:和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些,包入馅料后容易封口;面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团!
二、接着聊聊发面
1、一次发酵:揉好的面团放入盆中,益上盆盖或保鲜膜,进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小,就可以了。
2、整形:发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好,这样揉出来的馒头生坯就越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着,就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
3、二次发酵:在蒸之前,最好再进行二次发酵,生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右,建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子,蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热,蒸锅里装冷水,因为气温高容易发酵;天气冷,蒸锅里就装热水,更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死;蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了;全程用大火蒸,锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后,等2-3分钟开盖,即可。
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