北京卤煮里面主料包括火烧、大肠、肺和猪肚、炸豆腐片、血豆腐、香菜，还有调味料黄豆酱油、冰糖、葱姜、黄酱、郫县豆瓣、大料等等。
北京卤煮用什么做的?
主料：火烧、猪下水(大肠、肺和猪肚)
辅料：炸豆腐片若干、豆腐乳少许、香菜，韭菜
调料：黄豆酱油、冰糖、盐、葱姜、黄酱、醋、郫县豆瓣、豆豉，大料、桂皮、白芷、沙姜、香叶、砂仁、花椒、干辣椒、肉蔻
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中。
花200做了一锅老北京卤煮火烧，你知道怎么做的吗？
在北京，假如说起哪一种特色小吃最著名，那非咱老北京的卤煮火烧当属。一口硕大卤锅，煮至肉香汤醇，散发出猪大肠、肺头、五花肉的浓香香醇，炸好的豆腐片饱吸料汁，火烤也煮至熟度，远远地都能闻到卤煮火烧的香气。有些人说，卤煮火烧是散落在民间“皇宫特色小吃”，这一点也不浮夸，那还要从老北京“小肠陈”的创办人陈玉田谈起。
卤煮火烧来自皇宫的“苏造肉”，相传在清朝光绪年间，河北三河县有一位姓宋的师父与“小肠陈”创办人陈玉田的爷爷陈兆恩一起出售苏造肉。最开始用材为带皮的五花肉，许多人们都买不起，之后改进食物，用比较便宜的猪大肠、肺头、卤猪头肉替代，再搭配上炸好的豆干、煮透的火烤。顾客赶到后，需先询问道：“您要几个底？”意思是说问，您要几个火烤。火烤能切成井字型，码入瓷碗，上再盖紧切割成三角形的炸豆腐块。当！当！当……剁上卤好的猪大肠、肺头、卤猪头肉，往碗里边一码。淋上卤料，上洒蒜泥，浇上油辣子.
卤汤是生命
若想所做出的卤煮火烧美味，卤汤是生命，味道全这个里面搁着了。大家如果要在家制作，五六个人，有个三五斤肉就齐了，一次也不用做过多。能买生猪下货肉，一套猪肥肠、肺头、小半个猪脸或一块带皮五花肉，那炖出去原生态。在家制作，或者买卤味店卤好的熟下货肉，那倒是省下了很多麻烦，是方便快捷省力的作法，很有可能看起来显得不是很正宗。准备妥当八角3个、丁香花3-5粒、砂仁1个、麻椒5克、桂丁5克、肉豆蔻2个、肉蔻大半个、茴香3克、良姜5片，其他个人自己喜欢的香辛料再酌情考虑适当加上，拿冷水浸湿30分钟沥干水。
炒酱不能将就
提前准备大葱白4一大段、生姜片10片，蒜头1头，拍松便捷出香，配料使用量略大了些，减少了扛不住下货红烧肉的内脏器官味。黄酱30克，添加米酒100克，渐渐地澥开，空锅起灶。倒进食用油50克，温度四五成热，放入各种香料，炒出香味；一半的葱蒜，爆锅提鲜。放入澥开黄酱，文火渐渐地炒透；放入酱豆腐2块、干豆豉10克，炒散后淋入生抽30克，小火把生抽炒出香味。
慢火慢卤味道足
倒进适当沸水，走红烧沸，调为文火。怎么样用生猪下货肉，要清理干净后，绰水去腥，趁着热放入卤汤；假如在家里选用的是熟卤下货肉，则更为方便，立即放入卤汤当中。放入另一半的葱蒜、白胡椒粉1克、十三香料1克、米酒100克、南腐乳汁20克、白砂糖5克、鸡精或鸡精粉3克，再根据自己的嗜咸水平，酌情考虑加入盐3-5克。调为文火，渐渐地酱卤40-60min，那样味道才能足。
烫面火烤又软又很有嚼劲
卤煮火烧所使用的火烤一定要死面的，最好半烫面，吃起来又软又很有嚼劲。小麦面粉500克，倒进和洗脸盆内。沸水150克，迟缓浇淋入小麦面粉，一边浇淋一边拿筷子拌和成面絮。经手人后，然后根据自己家小麦面粉的吸水能力尺寸，加入冷水100-120克，合成有一定柔软性面团，盖保鲜袋醒发30分钟左右。
把醒好面团取下，砧板撒适当面粉防粘，把面糊再度揉匀，抓出100克每一个的面剂子，阖家团圆后碾成1公分厚、孔径15公分的小饼。炒菜锅或电饼铛内擦少许食用油，锅热后把火烤面坯摆入，烙至双面发生金**色斑。
炸好的豆腐片才可以饱吸卤料
豆腐片是卤煮火烧的主要调料，采用韧性的嫩豆腐1000克，切割成厚约1cm的大片，吸走表层水份。锅中放入适当食用油，温度需要达到七成热，类似200度，把豆腐片贴紧油位，一片片放入锅中，煎至两面金**，捞起来控油补水。
现煮一碗油辣子
一碗卤煮火烧，还要有一份香喷喷的油辣子，那才浓醇，尤其是喜辣的人群。油辣子要现煮的才香，干红辣椒一小把，裁成干红辣椒段儿。为了避免炸油辣子时油温过高炸焦，把干红辣椒段儿用清水稍微泡浸一会，捞起来晾晒水份，倒入碗内。起菜锅大半碗滚油，烧沸略微起烟，趁着热浇淋在干红辣椒段儿表层。伴随浓香四溢，一碗鲜美浓香的油辣子就做好。
香喷喷的卤煮火烧来啦
把烙好一点的火烤、炸好的豆腐片放入卤煮火烧的料汁内，文火蒸制15-20min。时间可以稍微增加，这类烫面火烤不害怕煮，以把火烤煮透为基准。备好香莱段儿、蒜泥，万事具备，亲人凑够后，提前准备几个碗，下面制做卤煮火烧。
就好这一口
根据自己的食量尺寸，切上1-2个煮透的火烤，2-3片饱吸卤料的炸豆腐。火烤要井字型切片，码在瓷碗，上边码上小三角形的炸豆腐块。再剁上适当卤蒸好的凉拌鸡、肺头、卤猪头肉或带皮五花肉，上洒蒜泥，浇淋上适量油辣子。盛适当热卤汤这么一浇，上边装点上一把香莱段儿，就能够享受美味可口的老北京着特色小吃，卤煮火烧了。
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