北京卤煮里面主料包括火烧、大肠、肺和猪肚、炸豆腐片、血豆腐、香菜,还有调味料黄豆酱油、冰糖、葱姜、黄酱、郫县豆瓣、大料等等。
北京卤煮用什么做的?
主料:火烧、猪下水(大肠、肺和猪肚)
辅料:炸豆腐片若干、豆腐乳少许、香菜,韭菜
调料:黄豆酱油、冰糖、盐、葱姜、黄酱、醋、郫县豆瓣、豆豉,大料、桂皮、白芷、沙姜、香叶、砂仁、花椒、干辣椒、肉蔻
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故,口轻的人如果觉得汤口有点咸,可以向店家要些白开水兑入汤中。
花200做了一锅老北京卤煮火烧,你知道怎么做的吗?
在北京,假如说起哪一种特色小吃最著名,那非咱老北京的卤煮火烧当属。一口硕大卤锅,煮至肉香汤醇,散发出猪大肠、肺头、五花肉的浓香香醇,炸好的豆腐片饱吸料汁,火烤也煮至熟度,远远地都能闻到卤煮火烧的香气。有些人说,卤煮火烧是散落在民间“皇宫特色小吃”,这一点也不浮夸,那还要从老北京“小肠陈”的创办人陈玉田谈起。
卤煮火烧来自皇宫的“苏造肉”,相传在清朝光绪年间,河北三河县有一位姓宋的师父与“小肠陈”创办人陈玉田的爷爷陈兆恩一起出售苏造肉。最开始用材为带皮的五花肉,许多人们都买不起,之后改进食物,用比较便宜的猪大肠、肺头、卤猪头肉替代,再搭配上炸好的豆干、煮透的火烤。顾客赶到后,需先询问道:“您要几个底?”意思是说问,您要几个火烤。火烤能切成井字型,码入瓷碗,上再盖紧切割成三角形的炸豆腐块。当!当!当……剁上卤好的猪大肠、肺头、卤猪头肉,往碗里边一码。淋上卤料,上洒蒜泥,浇上油辣子.
卤汤是生命
若想所做出的卤煮火烧美味,卤汤是生命,味道全这个里面搁着了。大家如果要在家制作,五六个人,有个三五斤肉就齐了,一次也不用做过多。能买生猪下货肉,一套猪肥肠、肺头、小半个猪脸或一块带皮五花肉,那炖出去原生态。在家制作,或者买卤味店卤好的熟下货肉,那倒是省下了很多麻烦,是方便快捷省力的作法,很有可能看起来显得不是很正宗。准备妥当八角3个、丁香花3-5粒、砂仁1个、麻椒5克、桂丁5克、肉豆蔻2个、肉蔻大半个、茴香3克、良姜5片,其他个人自己喜欢的香辛料再酌情考虑适当加上,拿冷水浸湿30分钟沥干水。
炒酱不能将就
提前准备大葱白4一大段、生姜片10片,蒜头1头,拍松便捷出香,配料使用量略大了些,减少了扛不住下货红烧肉的内脏器官味。黄酱30克,添加米酒100克,渐渐地澥开,空锅起灶。倒进食用油50克,温度四五成热,放入各种香料,炒出香味;一半的葱蒜,爆锅提鲜。放入澥开黄酱,文火渐渐地炒透;放入酱豆腐2块、干豆豉10克,炒散后淋入生抽30克,小火把生抽炒出香味。
慢火慢卤味道足
倒进适当沸水,走红烧沸,调为文火。怎么样用生猪下货肉,要清理干净后,绰水去腥,趁着热放入卤汤;假如在家里选用的是熟卤下货肉,则更为方便,立即放入卤汤当中。放入另一半的葱蒜、白胡椒粉1克、十三香料1克、米酒100克、南腐乳汁20克、白砂糖5克、鸡精或鸡精粉3克,再根据自己的嗜咸水平,酌情考虑加入盐3-5克。调为文火,渐渐地酱卤40-60min,那样味道才能足。
烫面火烤又软又很有嚼劲
卤煮火烧所使用的火烤一定要死面的,最好半烫面,吃起来又软又很有嚼劲。小麦面粉500克,倒进和洗脸盆内。沸水150克,迟缓浇淋入小麦面粉,一边浇淋一边拿筷子拌和成面絮。经手人后,然后根据自己家小麦面粉的吸水能力尺寸,加入冷水100-120克,合成有一定柔软性面团,盖保鲜袋醒发30分钟左右。
把醒好面团取下,砧板撒适当面粉防粘,把面糊再度揉匀,抓出100克每一个的面剂子,阖家团圆后碾成1公分厚、孔径15公分的小饼。炒菜锅或电饼铛内擦少许食用油,锅热后把火烤面坯摆入,烙至双面发生金**色斑。
炸好的豆腐片才可以饱吸卤料
豆腐片是卤煮火烧的主要调料,采用韧性的嫩豆腐1000克,切割成厚约1cm的大片,吸走表层水份。锅中放入适当食用油,温度需要达到七成热,类似200度,把豆腐片贴紧油位,一片片放入锅中,煎至两面金**,捞起来控油补水。
现煮一碗油辣子
一碗卤煮火烧,还要有一份香喷喷的油辣子,那才浓醇,尤其是喜辣的人群。油辣子要现煮的才香,干红辣椒一小把,裁成干红辣椒段儿。为了避免炸油辣子时油温过高炸焦,把干红辣椒段儿用清水稍微泡浸一会,捞起来晾晒水份,倒入碗内。起菜锅大半碗滚油,烧沸略微起烟,趁着热浇淋在干红辣椒段儿表层。伴随浓香四溢,一碗鲜美浓香的油辣子就做好。
香喷喷的卤煮火烧来啦
把烙好一点的火烤、炸好的豆腐片放入卤煮火烧的料汁内,文火蒸制15-20min。时间可以稍微增加,这类烫面火烤不害怕煮,以把火烤煮透为基准。备好香莱段儿、蒜泥,万事具备,亲人凑够后,提前准备几个碗,下面制做卤煮火烧。
就好这一口
根据自己的食量尺寸,切上1-2个煮透的火烤,2-3片饱吸卤料的炸豆腐。火烤要井字型切片,码在瓷碗,上边码上小三角形的炸豆腐块。再剁上适当卤蒸好的凉拌鸡、肺头、卤猪头肉或带皮五花肉,上洒蒜泥,浇淋上适量油辣子。盛适当热卤汤这么一浇,上边装点上一把香莱段儿,就能够享受美味可口的老北京着特色小吃,卤煮火烧了。
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