1.原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水);
2.将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块;
3.将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用;
4.将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;
5.将鱼片拌匀腌制15分钟;
6.炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香;
7.放入切好的酸菜翻炒3分钟;
8.再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来;
9.将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟;
10.将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
小贴士:
1.做酸菜鱼通常是用草鱼,肉比较肥嫩,黑鱼也是很好的选择。
2.可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;
也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,就是酸菜鱼火锅啦。
3.也可以不将酸菜先盛出,直接下鱼片,但是得先盛出再下鱼片,可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
草鱼、酸菜400g左右、泡椒、干红椒、花椒粒、大蒜(切末)6瓣、姜末
腌料(包括盐,鸡精,料酒,玉米淀粉)
做法
1. 鱼斩去头部,去内脏,洗净,擦干表面
2. 用刀从尾部接近鱼主骨处片下鱼背肉;再用同样的方法片下另一侧鱼背肉;并将两片肉的鱼腩部分切去;
3. 将鱼背肉侧刀片成鱼片,约3-4mm厚较好;太薄易碎,太厚不入味;
4. 将鱼骨斩段,鱼头劈两半,鱼腩也片成片,将鱼分为了头,尾,骨,腩,肉五部分;
5. 将鱼肉单独放在一个碗中,其余部分放于另一碗,分别用腌料抓匀,腌制15分钟;
6. 将酸菜冲洗后,切小段;锅入油,冷锅爆香姜末和蒜末,下泡椒,干椒,酸菜翻炒
7. 另起锅,热油入鱼骨,头略煎,加5大碗热水,加盖大火煮开,至汤色渐白,加入鱼腩,尾以及炒过的酸菜等,加鸡精(先不加盐,酸菜带有咸味,快出锅时再根据需要加适量的盐)
8. 中火煮15分钟,将锅中所有材料捞起,原锅加入鱼片,大火煮至鱼片刚刚变白即可,连汤带肉一起倒入其他材料中即可。
主料:草鱼1条。
辅料:酸菜鱼调料1包、大葱20克、姜20克、蒜10克、干辣椒5个、麻椒2克、料酒20毫升、盐4克、花生油20毫升、饮用水1800毫升。
步骤:
1、准备好制作这道酸菜鱼需要用到的所有食材:草鱼1条、酸菜鱼调料1包、大葱20g、姜20g、蒜10g、干辣椒5个、麻椒2g。建议买二斤以上草鱼,太小的鱼去头去尾后鱼身很短,片不出太多鱼片,买鱼的时候可以让鱼贩帮忙杀鱼去鳞片、内脏和鱼鳃。遇到比较热情的还能帮忙片成鱼片。
2、将杀好的草鱼清洗干净,鱼肚里的黑膜要去干净,不然可能会导致鱼汤比较腥。接下来我们开始来片鱼:先将鱼头和鱼尾切下来,然后一手按着鱼身,一手用菜刀贴着鱼的脊骨将一侧的鱼肉片下来,然后将鱼身翻个面,再用菜刀将另一侧鱼肉片下来。
再把片下的鱼肉鱼皮那一面朝下,一手按着鱼肉,一手用菜刀将把鱼腹上的大刺剔除下来,把两片鱼肉斜刀片成薄厚均匀的鱼片。最后将鱼骨和鱼腹剁成小段和鱼头、鱼尾一起放入料理盆中。
3、打开酸菜鱼调料包,把酸菜放入碗中备用,将腌鱼料包里的粉末分别倒入鱼头和鱼片中,加入料酒,拌匀后腌制15分钟。
4、葱切葱花、姜切姜片、蒜切成蒜片、干辣椒切成辣椒段备用。
5、平底锅中火烧至掌心灼热,倒入花生油20ml,转大火烧至油温六成热时候,放入葱花、姜片、蒜片、干辣椒段和麻椒,小火爆香后放入酸菜翻炒出香味。
6、加入饮用水1800ml,大火煮开后放入调料包,拌均后将鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼腹块下入锅中。大火煮10分钟左右,将鱼汤的鲜味熬煮出来。
7、鱼汤煮好之后将腌好的鱼片下入锅中,筷子将鱼片一片一片地放入锅中。注意要尽量一片一片地放,这样可以避免鱼片粘连在一起,使每一片鱼片都受热均匀。调入盐4g,煮至所有鱼片都变白熟透即可关火。
8、另起锅烧油,油热后将其淋到酸菜鱼上,香喷喷的酸菜鱼就做好了。鱼肉嫩滑、鱼汤鲜美开胃,太好吃啦!
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