准确说,是大部分云南人都喜欢白水煮菜[耶]。
很多外地的朋友,第一次在云南看到这样的做法,会觉得不可思议。尤其是食不厌精的南方人,擅长煲汤的广东人,嘴上不说,心里或许会有几分隐隐的不屑吧。是因为云南人“穷、懒、笨”,才会有如此简单粗暴的烹饪方式,还是有更深层次的原因,今天就让我们来尝试分析一下。
任何一种生活习惯的练就,都有其主客观的因素,更别说这种影响了一方民众,千百年饮食传统的形成。
一、历史渊源。
这或许真的是因为“穷”!云南地处高原,地形复杂,山区、半山区、坝区交织;山川密布、河谷纵横,历来交通闭塞,生活条件相对落后。
因陋就简,因地制宜,形成了很多当地人长期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化,对云南人的饮食习惯带来了深远影响。
白水煮菜,也不例外。马帮长年行走在外,风餐露宿,马锅头的锅子,解决了整个马队的一日三餐(两餐)。在野外埋锅造饭,常常是就地取材,新鲜的野菜,白水一煮,配上个蘸水,如果再有些咸菜、腊肉,来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不仅解决了一天的温饱,还补充了丰富的维生素和营养物质。
二、食材优良,食物特性。
白水煮菜,看似简单,其实对于食材的要求更高。由于仅以白水烹煮,不放任何调料,食物的原味体现得淋漓尽致,原生食材的生长环境、新鲜度等因素,将直接决定了菜肴的口味。
而且,并非所有的菜,都适合白水煮。其实在云南,最常见的一类白水煮菜,有几点共性:绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉……例如最普遍的:苦菜,还有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜,与其它食物配伍,其实口感并不好,白水煮后,虽然微苦,但口感清润,还有清热解毒的功效,习惯以后,就和饮茶一样,回味无穷。所以云南人食淡菜,往往喜欢煮熟后,任其放凉,再来食用,口味更佳。另一方面,粗纤维的叶子菜,更容易裹上蘸水,略显粗糙的口感,配上糊辣椒的香辣,别有一番风味。
现在,随着各类食材的丰富,白水煮菜的范围也不断扩大,一些鲜甜类的蔬菜也常常用于白水煮,以突出它的本味。但无论如何变化,对于食材的基本要求仍然是:新鲜、原生态,最好非大棚,不反季。而这些看似简单的要求,也只有在云南最容易实现。
三、蘸水,白水煮菜的灵魂。
其实,单就口味而言,云南人总体是偏重口的。那么,一锅甚至不放油盐的白水煮菜,是如何抓住云南人的味蕾的?这里,靠得便是一碗蘸水。
(关于云南人的一碗蘸水,我早些时候曾经专门写过一篇文章,这里就不细说了,感兴趣的朋友可以查阅一下。)
云南人的蘸水,可谓花样百出,由于调料种类极多,口味复杂,云南人配以不同的食物,会有不一样的蘸水。而白水煮菜,最传统的做法是:糊辣子蘸水。
很简单,生的干辣椒小火烤至香脆,以竹筒擂细,只配盐,浇上一勺菜汤,香辣又不失清甜。
(现代简化版:干锅焙香干辣椒,用纸袋揉细。)
其关键在于:辣椒不仅要辣,还得够香,本身有一定油脂,个人认为丘北辣子最佳;其次,一定要是现揉糊辣椒,不用太细,微焦,口感更好。可以放少量味精调味,但一定要少。其它调料,皆属多余。
看似普通的一碗淡菜,体现了云南人,对食物本质,营养、口味的追求;越是简单的烹饪方式,越发要求我们具备良好的生态原料……
所以,这就是云南人的白水煮菜,简约而不简单!
水煮白菜怎么做好吃又减肥
儿菜的做法大全如下:
凉拌儿菜准备食材如下:儿菜1个,食盐1小勺,鸡精小半勺,芝麻油1小勺。具体做法如下:(1)先把儿菜切去老的部分,再掰开洗净,切成片状备用,盆中放入盐加入适量的清水。(2)把盐打至融化,再把切好的菜片放入盐水中浸泡12个小时以上(去菜的生味儿),最后把浸泡的儿菜沥干水份加入少许鸡精和芝麻油调匀装盘即可!
蘸水儿菜准备食材如下:儿菜500克,食盐3克,酱油5克,红尖椒3个具体做法如下:(1)儿菜洗净对半切开,我买的儿菜有点大,我切了4半,锅内放水烧开,水内放少许盐;(2)把儿菜焯一下,多一点时间,让基本熟了,捞出用凉开水过一下,控干水分摆盘,小干红辣椒切碎放入小碗中,倒入海鲜酱油即可。
水煮白菜能减肥。
不过并不是说因为水煮白菜能减肥,而是因为只吃水煮白菜的话,提供的热量不足的事,你吃水煮别的青菜也会减肥的。减肥不能只靠控制饮食来达到目的,时间长了,就会影响身体健康。吃饭要正常,每次别吃太饱,主要的是要多锻炼,锻炼减肥才能达到目的。
通过白菜能够为人体带来更多的营养和健康,补充身体中的维生素,同时也能够增加钙元素和防止癌变,所以在生活中可以吃一些白菜,用白水煮白菜,适当的加一些调料,也不会有太多的副作用。
白菜的选购窍门
看外表:优质的大白菜要求菜叶新鲜、嫩绿,菜帮洁白,包裹得较紧密、结实,无病虫害。
看黑点:挑选时,可以想办法看看里面的几片叶子,看看有无黑点,如果有,不宜购买。
以上内容参考 人民网-白菜也能减肥?白菜减肥的美味食谱
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