1、用料：鸡半只、红椒2个、土豆1个、蟹味菇1把、生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、蚝油1勺、老干妈辣酱（或豆瓣酱）1勺、白糖1勺、生姜适量、干辣椒适量。
2、土豆、红椒、蟹味菇洗净准备，生姜切片。
3、半只熟鸡撕成块，调酱汁，碗中加入生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、老干妈各1勺，少许水搅拌均匀。
4、锅中少油，烧热加入生姜和干辣椒翻炒出香味，加入鸡肉。
5、加入酱汁、红椒、土豆、蟹味菇，翻炒均匀。
6、加水到基本没过食材，盖上锅盖，大火煮25分钟，即可享用。
让祖籍清远人来20秒教会你白切鸡皮脆的秘籍。保证立竿见影！最主要的一点就是鸡的选择。下面详解一下。很多人网上看了各种各样人制作的视频，其实都是不得要领，也浪费了大家很多宝贵的时间和金钱。牛厨印心从小就和家里长辈学做白切鸡，经过近半个世纪不断总结和完善，现在将方法告知与你。
前面说了皮不脆，不要完全从做法上去找原因，也许你后面步骤再完美，但是即便将一只不合格的鸡给特级厨师也不可能做出皮脆的白切鸡。市场上鸡贩子卖的鸡有很多种，首选当然是清远三黄走地鸡了，但是不是清远本地人很难买到。这里就聊一下普通群众可以买得到的品种。
1.选择180天的走地鸡。走地鸡最好买不到就买普通鸡场养的鸡也可以，比走地鸡稍微老一点，大概晚一个月时间，也就是选210天的就可以。具体买哪种问老板就知道。像八元一斤的美国白羽鸡和十几元的给母鸡一般都是不合格的，任你怎么做也皮不脆，还容易烂皮。一般在我们这买，我就买二十到三十元一斤的鸡来做。千万不要买贩子口中称的那种三十多元的土鸡，那种鸡是下完蛋后鸡场淘汰下来的老鸡，肉质很紧，只适合用来煲汤。
2.洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。
3.浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度，否则皮容易烂。
4.浸泡近三十分钟的鸡，出锅后立即放入冰水中浸泡半小时。等待内部鸡肉也完全冷却到常温再斩件。不然皮肉容易分离。
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