做锅贴生煎时，焦黄香脆的锅巴是什么做成的？我的回答是：用面粉兑上适量的水就可以做出金黄香脆的锅巴了。
锅贴是常见的家常小吃，形状各异有的是长条形，有的是月牙形。通过煎，烙的制作方法制作，制作锅贴的面团可以是饺子面，也可以是烫面或者半烫面。这三种面各有各的优缺点，饺子面制作锅贴优点是方便和面，缺点是需要现烙现吃稍微凉一点口感会很硬。烫面和半烫面的优点是稍微放凉面皮也不会很硬。缺点是包馅的时候不是很好包，因为烫面把面粉中的面筋烫熟，失去了弹性和粘性所以包馅很容易出现破裂和粘不牢的情况。锅贴北京这边是长条形，并且两端是不收口，有的地方做成饺子的形状在煎，也叫锅贴，我更觉得应该算煎饺。
锅贴的馅可荤可素，制作素馅时要注意如果是两端不收口的锅贴，预留的口一定要小避免露馅。如果制作荤馅不要加过多的老抽，颜色过重的肉馅会使锅巴的颜色变黑，不够金黄。当然这都是两端不封口的锅贴，这是在北京这边酒店，餐馆里做的锅贴。如果有人在这边工作，有人要点锅贴千万别做错了。制作锅贴时如果用买的饺子皮最好能在稍微擀薄点。如果是自己和的面面团的软硬度要稍微偏软点。这样制作完的锅贴口感会很软。在家制作锅贴最好选用平底锅或者电饼铛。这样烙出来的锅贴形状才能好看。下面就和大家分享一个最简单的家常版锅贴吧。
===锅贴家常版===
准备食材：饺子皮，肉馅，葱，姜，料酒，五香粉，盐，味精，生抽，色拉油，干面粉，清水。
制作方法：1.先制作肉馅，在肉馅中加入少许盐拌匀，在加入适量的水拌匀，加入葱花，姜末，料酒和五香粉拌匀，最后放入盐，味精，和适量的色拉油拌匀。
2.把饺子皮适当的擀薄，包入调好的肉馅，先捏中间再往两端慢慢收口，不要把口收死，最后预留花生米大小的小口即可。把包好的锅贴放入电饼铛中先烙3分钟左右，干面粉加入适量的清水拌匀，倒在电饼铛中，倒入的量不能太多，要分两到三次倒入。待汤汁收干类似于锅巴的皮就出现了。
小提示：1.制作锅贴的肉馅不用打入太多水，因为锅贴两端没有收口，无法留住汤汁，吃锅贴就吃肉馅的鲜嫩，如果想要肉馅更加鲜嫩可以加适量的蛋清。
2.面粉加清水兑成面粉糊，这个是锅巴的主要来源。兑好后的状态像纯牛奶一样就可以了，不能太稠。面粉经过高温产生糊化就形成了锅巴。
老式锅巴
制作主料：糯米200克、面粉200克
制作调料：盐1克、辣椒面20克、孜然面20克、椒盐5克（花椒和盐的混合物）
——制作方法和步骤——
步骤一：我们把糯糯米200克清洗干净后，然后放水浸泡3小时左右。
步骤二：我们把泡好的糯米放入打碎机里边稍微打一下就可以，打成糯米渣，但是不要打的太碎，没有的可以用擀面杖捣碎就可以了。
步骤三：把米渣倒入盆中，然后加入和米渣2倍的面粉，再加入1克盐和适量的温水然后和成面团，面团干湿以和完不沾手就可以了。
步骤四：把和好的面团醒15-20分钟左右。
步骤五：醒面团的同时，我们取一个小碗然后依次放入辣椒面20克、孜然面20克、椒椒盐5克然后搅拌均匀备用。
步骤六：面团醒好后，我们给它分成3-4个左右的小面团，然后用擀面杖擀成2毫米左右的面皮，然后切成小方块。
步骤七：锅中放入300克左右的油烧至5成热后，开中火然后把切好的小面块一块一块地放锅中开炸，中间要不停地搅动，炸定型后捞出。然后把油加热至9成热，然后把锅巴放入锅中重新炸至金**捞出来沥干油。
步骤八：把沥干油的锅巴倒入盘子中，然后倒入调好的蘸料趁热到里边搅拌均匀后，冷却后就可以食用了。
个人经验：（1）我们制作的米可以是普通大米也可以是糯米，只不过糯米比普通大米做出来要松软一些，如果给牙口不好的老人吃，就可以用糯米制作。
（2）米可以用搅拌机打成米渣，也可以用擀面杖捣碎成米渣，但是不要弄得太碎，保留一点颗粒的口感做出的锅巴才香脆。
（3）加水和面的时候，面团的干湿程度以面团擀开后用手能提起来不会断为准。
（4）切面片时，边边角角切掉后可以和下一批一起再擀，保证大部分面片都是方块。
（5）炸锅的油温一定不能太高，否则外面炸糊了里面还是软的。
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