1、食材:鲜百叶250g,白菜200克。
2、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
3、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
4、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
5、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
6、加入生抽、盐和白糖拌匀。
7、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
8、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
9、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
10、 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
11、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
老北京爆肚
原料
牛百叶500克干辣椒3根香菜1根葱1大段
调料
芝麻酱2汤匙(30ml)玫瑰腐乳1/3块(约5克)韭菜花1汤匙(15ml)盐1/4茶匙(约1克)生抽1汤匙(15ml)老抽1/2茶匙(约3ml)糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)植物油100ml花椒约15粒温水5汤匙(75ml)
步骤
1)芝麻酱放入碗中,倒入温水,沿着同一方向将芝麻酱调稀,放入碾成泥的玫瑰腐乳,韭菜花,盐,生抽,老抽,糖,香油调匀。
2)把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。
3)百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。
4)锅烧热,倒入油,放入剪开的干辣椒,用小火慢慢炒出辣椒的香气(约1-2分钟),做成辣椒油。(注意千万不要用大火,不要把辣椒炒成黑色)
5)将葱末,香菜末,放入调好的芝麻酱里,拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的,淋入一些辣椒油。
6)锅中放入花椒,葱,倒入水大火煮开后,放入百叶,焯烫5--8秒钟后务必马上捞出。
7)将煮好的百叶趁热,蘸着蘸料吃即可。
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