1.加糖
无论炖煮还是炒菜，牛腩受热紧缩是正常的现象。除了极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维，否则很难做到。而在制作前加一勺糖，让糖析入纤维中，再配合一些水，糖类分子结构较大，吸水后可以将肉质纤维间距撑开，从而达到软烂的目的。
2.加山楂片
在炖牛腩的时候，可以在汤里面加入一些山楂片，山楂片具有非常好的效果，可以让炖煮出来的牛腩口感软烂，味道特别鲜美。
3.加白醋
在炖牛腩的时候，加入几滴白醋进去，白醋可以起到一个很好的软化肉质的作用，可以快速的把牛肉炖烂，不用担心加入白醋以后可能会让炖出来的牛肉有一股酸味，只需要加入少量白醋，对牛腩的口感是没有影响。
4.加啤酒
在炖牛腩时，加入一些啤酒进去，酒可以起到软化肉质的效果，还可以可以去除掉牛腩的腥味，增加牛腩的香味。
5.加茶叶包
在正式炖煮牛肉之前，先把牛腩和茶包放在一起炖煮二十分钟左右，不管什么茶包都行，和牛肉一起炖煮20分钟，把牛腩捞出来放进炖锅里面，重新加水炖煮，就会让牛肉更加容易炖得软烂入味。
炖牛腩的做法怎样又烂又软
1选择好料
用于炖的牛肉，就应选用结缔组织比较丰富的部位，如牛的胸脯，一般行业中称之牛腩，炖出的牛肉入口就比其它部位软烂得多。
2不要急于放盐
过早放盐会影响牛肉的软烂程度。要等到牛肉快烂时再放盐，有人以为牛肉不容易入味，其实当牛肉加热到组织开始松软时是很容易入味的。相反，过早地加入盐，使牛肉表面的蛋白质过早的结晶，反而阻碍了调味品的渗透。
3巧用火候牛肉香
烧开后，就可以采用中小火炖，那样炖出来的牛肉烂而不失其形，俗话说；“大火煮沸粥，小火炖肉”
4炖烂有妙招
炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；
炖的时候要加一些姜。姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
炖牛腩又烂又软的做法如下：
食材：牛腩600g，西红柿2-3个，土豆2个，洋葱半个。
辅料：番茄酱适量，大葱、姜片、大蒜、八角桂皮香叶适量，草果1颗，盐、糖适量。
1、牛腩切成2厘米见方的小块，冷水下牛腩进行焯水，去除血沫，焯好水的牛腩用热水洗净浮沫，沥去水分备用。焯好水的牛腩放入锅中，加足适量的清水，一点生姜和两三段葱白，大火烧开后改小伙炖一个小时左右。
2、炖牛腩的时候准备好调料，葱白，大蒜、八角桂皮香叶和草果。洋葱洗净切成月牙片，番茄去皮洗净后切成瓣。炖一个小时候将牛腩捞出沥去汤汁备用，葱白和生姜不要，炖煮牛腩的汤留用。
3、炒锅上火，加一点点油，油热后下入牛腩煸炒几分钟至牛腩微微出油。下入准备好的调料炒出香味，加入番茄和洋葱翻炒几分钟至番茄变软，炒出汤汁。
4、然后加入适量的番茄酱翻炒均匀，加入炖煮牛腩的汤汁，大火烧开后转小火炖约40分钟。
5、炖煮番茄牛腩的时候将土豆去皮洗净，切成块。番茄牛腩炖煮大约40分钟后，加入土豆继续小火炖煮。炖煮至土豆软烂，汤汁浓稠，调入适量的盐和糖，翻炒均匀即可。
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