一、准备材料
1.鳝鱼：最好选择小号的新鲜鳝鱼，大号的鳝鱼表皮厚实，口感质地纤维结实，比较难吃。
2.调料：料酒、海鲜味精、盐、鸡精、葱姜蒜、辣椒及酱油等。
二、鳝鱼的处理
1.洗净:将鳝鱼洗净，比较新的鳝鱼可直接用清水冲洗，若是稍微老一点的鳝鱼就可以在水中放一小勺料酒，再用肥皂搓洗清洁干净。
2.去皮:鳝鱼洗净后，用剪刀剪开肚皮，然后将全身表皮拔除，剪去后，将其中的内脏清理干净，去除乌贼肉及咽喉头等囊状脏器。
3.斩开:在去掉表皮之后，用刀将鳝鱼斩开，切记要慢慢剁，以免将鳝鱼弄碎破坏其外观及质地。
4.腌制:将鳝鱼斩开之后，用料酒、盐、鸡精、葱姜蒜等调料腌渍，鳝鱼斩开的肉应置于盐、料酒中浸泡20分钟，以增加鳝鱼的鲜香口感。
三、制作步骤
1.把斩开之后腌制好的鳝鱼放入大盘中，将葱姜蒜、辣椒等放于鳝鱼上，适量均匀的撒上酱油及其它调料；
2.热油，当油温达到70℃时，将鹤山放入油锅，翻炒至表面金黄，加少许料酒，接着放入调料，翻炒均匀；
3.继续加入适量的水，并将已经翻炒的鹤山均匀的覆盖水份，大火烧开，转中小火盖上锅盖，煮15分钟至20分钟，鳝鱼就可以享用了！
一、准备材料
1、半斤的鳝鱼
2、葱、姜、蒜、辣椒、香菜各适量
3、花椒、八角、桂皮、红辣椒各适量
4、盐、鸡精、料酒各适量
二、杀鱼准备
1、把鱼放入冷水中，用刀背击打其上部表面。
2、放入多道冷水中，把血洗干净。
3、用清水再将鱼冲洗净；
三、烹饪步骤
1、将鳝鱼放入锅内，放入葱白，姜片、蒜片、八角、花椒、桂皮等，加入适量的水，小火文火炖煮；
2、待水开后，红辣椒，辣椒段加入，再放入盐、料酒、鸡精调味，然后转大火翻炒；
3、至鱼肉变软，放入少许水淀粉勾芡，撒入新鲜的菜葱、香菜等，少许麻油，再翻炒几下，即可关火。
四、小窍门
1、翻炒时，尽量不要将鱼炸碎，最好能够保持整块状态；
2、把葱白、姜片等放入淀粉水中浸泡，切碎后再加入，可以减少鱼被炸碎的可能；
3、调料的搭配要足，过多或过少都不利于口味；
4、收汁的时间要把握好，太久会导致鱼肉变硬，口感不佳。
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