每道菜都会有每道菜的特色食品,每一种口味的食品都会有,不同的东西会有不同的口味效果,所以汤爆双脆,可以像名字一样,爆炸又脆,本期鲁菜文化,让我们一起知道。
做法一
主料:猪肚(500克)鸡胗(150克)
调料:胡椒(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)葱(10克)胡椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克)
制作:1。腹部用刀片打开,剥去皮肤,用清水洗净,去除里面的筋杂,外面切十字花刀,深度为腹厚的2/3,呈鱼网状;
2.切成2.5厘米见方块,将碱粉与沸水混合的碱水浸泡3分钟,取出冲洗干净,放入清水中备用;
3.将鸡胗切成斜十字花刀,深度为鸡胗厚度的2/3,用清水洗净,放入另一碗备用;
4.将清水放入汤锅中,在旺火上烧至80%成熟时,先放入鸡胗,再放入胃中焯水,立即捞入汤碗中;
5.加入葱椒黄酒10克拌匀,撒上香菜末、胡椒面;
6.将清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒放入汤锅中,在旺火上煮沸,打去浮沫,加入味精倒入汤碗中,迅速上桌,将主料放入汤中。
做法二
原料:猪肚头150克,鸡胗100克,葱椒15克,香菜末适量。
调料:绍酒15克,酱油10克,精盐3克,味精1克。
制作:用刀切开肚头和鸡胗头,剥皮,用清水洗净,去除里面的筋杂,在外面刻十字花刀(深度为肚厚的2/3),用清水洗净,放入另一碗备用。将清水放入汤锅中,放入旺火中烧至80%热,先放入鸡胗,再放入头末,立即取出放入汤碗中,加入葱椒、绍酒拌匀,撒上香菜粉、胡椒粉。将清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒放入炒锅中加热煮沸;去掉浮沫,加入味精倒入汤碗中,迅速上桌,将主料放入汤中。
特点:质地酥嫩,汤清淡,口感醇厚。
鲁菜代表之一:济南奶汤蒲菜
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