一、奶制品主要有哪些
乳制品，其实指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，适当的加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品都包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
二、奶制品的鉴别
色泽
正常乳：
脂肪球-酪蛋白胶粒--对日光的不规则反射（散射），呈现白色；
脂溶性胡萝卜素和叶黄素--淡黄色；
水溶性核黄素，存在于乳清中--荧光性黄绿色。
异常乳
红色--炎症；
黄色--初乳（浓稠）；
变红、变蓝--细菌污染乳
折射率为=1.344~1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水
滋味与风味
正常
乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚
滋味： Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味
异常
乳香味弱：热处理过
牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味
比重（相对密度）
15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037
乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升
由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果
不宜在挤乳后立即测试比重
检验用语：比重32度（即1.032）
三、奶制品的影响因素
1、人口
人口的不断增长是影响我国奶类消费的重要因素。人口增长可促进奶类消费总量的增长，从而带动奶类生产的发展。，我国奶类总产量达到3740万吨，已经超过俄罗斯和巴基斯坦，仅次于印度和美国，居世界第3位。我国奶类生产速度1949~间，年递增率达9.21%,居世界前列。据FAO统计，世界奶类总产量72,098.0万吨，同比增长3.5%,这些增长中36.5%来自中国。毋庸置疑，其中人口的增长也是一个重要因素。由于我国人口基数大，奶类人均消费量一直处于低水平，使得人均占有量在世界上仍处于100位之后。，中国人均奶类占有量为26.65千克，而同期世界人均奶类占有奶量达到了98kg,亚洲国家平均为40kg,韩国为56kg,日本为70kg,印度为73kg。研究表明，到2030年之后，我国人口总数才能渡过高峰期。因此，人口总数的持续增长将是奶业发展的重要动因；而人口基数的庞大，也决定我国人均奶类消费水平将长期居于世界较低水平。同时，一个国家总人口数与该国人均国民收入水平密切相关，因而对消费者的购买力水平、购买选择指向和消费方式有直接影响，也会影响消费者的奶类消费。
2、人均GDP
人均GDP是衡量一个国家经济发展水平的重要指标。随着人均GDP的增长，城镇居民奶类消费支出也逐步提高。1990年新疆人均GDP为1713元时，城镇居民人均奶类消费支出为14.20元；而新疆人均GDP增长到25057元时，上述指标达到了164.52元。各项研究表明，未来内，我国人均GDP年增长率将保持在7%左右的水平，GDP总量将达到4万亿美元，GDP的持续增长将进一步拉动奶类的消费。
四、奶制品的灭菌方法
低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈
1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，让人根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。
19世纪晚期，美国遭遇乳制品安全危机。那些被圈养在狭小仓库内的奶牛，因饲料极差，挤奶卫生条件污秽不堪，所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁。于是，引进了巴氏灭菌法，并将其广泛应用于乳制品生产工序中。据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《关于牛奶的原始真相（TheRaw Truth About Milk）》中所述，建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的"奶站"，使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶，如英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶。
在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。
逐渐采用在欧洲广为流行的超高温灭菌法
1956年，英国巴顿等研究者提出超高温灭菌法，其主要原理是根据微生物对高温的敏感性大于原有多数食品成分对高温的敏感度，故采用超高温短时杀菌，能在很短时间内有效的杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，进而使乳制品中不含有可能对人类身体健康有害或在一般的存储条件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有机体。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化学变化的褐变速度仅提高2.5-3倍。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准。场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。
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