卤水起泡沫一般有两种原因：
1、没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了，这个时候就只能废弃。
所以这卤水不管用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。
2、把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气。
但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，可以加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，这样就不会起泡沫了。
卤水在加热的时候有白色泡沫
1 ，卤水白色泡沫产生的原因
这主要是因为卤肉在卤制过程中，卤肉中残留的血沫和杂质，这些泡沫腥味很重，而且浑浊粘稠，累计到了一定的量会让卤水发黑、变质。
2，卤水白色浮沫清理方法
先撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。然后开火加热卤水，这个时候浮沫会聚集在锅内一侧，再集中清理掉这部分浮沫就可以了。
待卤水烧开后，倒入凉水到卤锅中，等到卤水沸而不腾的状态是，卤水内部的血沫就会慢慢的集中满出来，漂浮在卤水的表层，这个时候再一点点的用汤勺撇出就可以了。这个步骤重复三次左右，就可以将卤水内部的血沫清理干净了。
卤水在加热的时候有白色泡沫
原因卤水是变质了，卤水每天都要烧开一次，估计是你没有烧，还有卤制完肉类之后，没有捞干残渣碎骨，也很易变质。
豆制品，蔬菜不要放同一个卤水锅去制作，也容易变质
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