卤水起泡沫一般有两种原因:
1、没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水变质了,这个时候就只能废弃。
所以这卤水不管用不用晚上都要把卤水烧开才行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开,如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。
2、把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气。
但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,可以加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水,将血沫煮出来,这样就不会起泡沫了。
卤水在加热的时候有白色泡沫
1 ,卤水白色泡沫产生的原因
这主要是因为卤肉在卤制过程中,卤肉中残留的血沫和杂质,这些泡沫腥味很重,而且浑浊粘稠,累计到了一定的量会让卤水发黑、变质。
2,卤水白色浮沫清理方法
先撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。然后开火加热卤水,这个时候浮沫会聚集在锅内一侧,再集中清理掉这部分浮沫就可以了。
待卤水烧开后,倒入凉水到卤锅中,等到卤水沸而不腾的状态是,卤水内部的血沫就会慢慢的集中满出来,漂浮在卤水的表层,这个时候再一点点的用汤勺撇出就可以了。这个步骤重复三次左右,就可以将卤水内部的血沫清理干净了。
卤水在加热的时候有白色泡沫
原因卤水是变质了,卤水每天都要烧开一次,估计是你没有烧,还有卤制完肉类之后,没有捞干残渣碎骨,也很易变质。
豆制品,蔬菜不要放同一个卤水锅去制作,也容易变质
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