很多刚入门的小伙伴可以先从食材的种类来学习，了解最基本的原料之后，就能做出不同美味的烘焙料理。我们就来一起看一下那些最常用的原料都有那些吧。基本的食材大致分为面粉，盐，水，酵母，糖，油脂，乳脂，鸡蛋这八种，相信前面看过许多烘焙做法分享的小伙伴就会发现，每次的原料准备中都会用到这些，至于口味方面的变化就是加入一些喜好性的调配了。
面 粉
面粉可以说是食物根基性的存在，面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
那么如何挑选适合的面粉呢？有的人喜欢进口面粉的口感，但其实进口面粉面筋强度大，虽然做出的面包口感好，为了避免长途运输过程中受潮发霉，会添加防腐剂、干燥剂。家庭烘焙面包通常现做现吃不用考虑太多保鲜的问题，至于口感和蓬松度，可通过改善发酵的方法来改善，建议大家选择，配料为100%小麦粉。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
适量的盐可以在烘焙中增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
盐在西点烘焙当中的用量其实很少，但是挑选适合的盐其实很重要。市场上的食盐主要分为加碘盐和无碘盐两大类。沿海居民经常食用含碘多的海产品，所以可以选用无碘盐。如果发现脖子粗等甲状腺异常，应去医院检查是碘过量还是缺碘。根据情况选用食盐。
还有一种强化营养盐。加硒盐，加锌盐，核黄素盐，加铁盐，低钠盐。应该根据自己自身情况选用。一般来说老年人以吃低钠盐为主，可以适量食用加钙盐和加硒盐。青少年以钙盐为主，配合一些锌盐、硒盐；中年人最好把几种盐交替着吃。所以烘焙中用到的盐可以选择钙盐或者碘盐，适量为好。水
很多小伙伴觉得水虽然必不可少但是也不是主要的原料，你真的了解水在烘焙中的重要性吗？水是烘焙生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
通常我们用自来水做烘焙，因为自来水已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。水中所含酸碱度的高度，也可以影响烘焙的口感。
水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。
其实在烘焙当中，用来揉面加入的水，硬度接近100mg/L最好，因为硬水可以让面筋变得更强劲，那如果使用软水，面筋就变得软化，那整个面团就会比较粘黏。如果大家不使用自来水，是在市面上买的矿泉水，也要先确定它的硬度，再去自行判断。水的硬度越高，面胚中的面筋越是紧缩。相反，水的硬度越低，面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
一般国外进口水的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水，那就会使面筋过于强硬，面团容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变得非常硬。
制作吐司面包或甜面包适合用硬水，如果使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水，软水可以延长搅拌的时间，以低速为主体的搅拌，在一定程度上可以抑制面筋的产生。
酵母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。
干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。
速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。
怎么从外面上分辨鲜酵母出现质量问题而不能使用呢？如果会分辨就可以判断我们手里的酵母适不适合继续做烘焙使用了。主要从三个方面来看，第一是捏。酵母块硬度异常（手感特别硬或特别软）或发稀的（水分超标或已变质），就是所谓的黏土感；新鲜的酵母块是有微微的按压弹性的。第二个是观察，看酵母块表面颜色是否均匀、或斑点面积超过十分之一、或整体颜色异常的（与正常乳白色相差太远、特别是发红）；第三个就是闻，酵母块气味严重异常的（与正常酵母味相差太远或严重夹杂其它异味如酒精味、垃圾味等），正常酵母块有酵母特有的酵母味清香。
糖
糖的吸湿性能和保湿性能是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
糖的焦化作用是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期。
烘焙配方中常用到的那些糖，了解糖之间的区别和口味就可以根据不同的烘焙食材，更有针对性的来选择糖的种类。
首先是白砂糖和绵白糖。白砂糖比绵白糖结晶大，纯度高（含99.9%蔗糖），因为其高纯度，稳定性好。除了甜味没有其他独特味道。甜品中利用最多的糖。绵白糖比白砂糖结晶小，更细腻。纯度没有白砂糖高，制作过程中喷入少量转化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有浓厚的香甜感。比白砂糖更容易上色并且产生焦糖色，不适合用来拉糖。
白糖和黄糖或黑糖，比白糖的精制度低，含有糖蜜，转化糖，其他灰分等成分或杂质。更具有独特的风味。
砂糖对比糖粉，糖粉就是磨碎的白砂糖。颗粒细好融化。为了易储存不结块，常参入淀粉。
最后是转化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，称作转化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，状态湿润粘稠，保水性极强。加热时更容易上色。比起单纯的果糖，又有不容易结晶的特点。经常使用在甘纳许和冰淇凌中。增加柔顺的口感。
油脂和乳脂
所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。
油脂可以能改善面包的品质；使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；起到润滑作用，可促进面包的体积膨大，增加面包的保鲜期，延长货架寿命。而乳脂可以改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；增加风味，提高营养价值，增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。
那如何来挑选一款适合的黄油呢？首先要了解黄油的属性。黄油按照制作原料区分可分为动物黄油和植物黄油；按照味道可分为有盐黄油和无盐黄油；按照制作工艺可分为普通黄油与发酵黄油。
动物黄油是从天然材料提取的，植物黄油是人工合成的；价格上动物黄油要比植物黄油贵很多。有盐黄油与无盐黄油只是多了咸味而已，整体区别不大，只不过为了更好地调味大部分人买的是无盐的，价格上基本一致。发酵黄油是在提取原材料制作的过程中同时进行了发酵处理，所以成品会比普通黄油多了一股特别的香味，价格比普通黄油略贵一点点。
黄油虽好，但也不是所有人都喜欢，有些人就不喜欢闻到黄油的那股奶味，觉得受不了。而不同牌子的黄油味道、颜色都是不一样的，大家可以逐个试下，找到自己喜欢的。从烘焙师的使用经验来看，最受欢迎的是总统黄油，味道香浓、颜色深，做曲奇的效果非常好。其中有一种总统黄油卷，是最贵的，效果也是最好的。也有人喜欢用阿尔卑黄油，香味略淡，没有那么重的味道，同时颜色也较浅。因为韩花蛋糕表面的花朵是用奶油霜制作的，而其中一种材料是黄油，如果黄油的颜色太深的话则会影响后面的调色，所以需要浅色的黄油。安佳黄油也是比较多人使用的黄油，颜色和味道稍微逊色于总统，当然价格也没有那么贵。其它的还有威士宝、多美鲜、妙可蓝多等等，如果是练手的话还是可以的。鸡蛋
鸡蛋在烘焙中通常是增加色香味的一味原料，它可以增加制品营养；改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用。
蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质，蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫，制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，此等构成蛋糕的基本组成。
蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
有时候会在制作面包的面团里添加鸡蛋，那烘焙中如何正确使用鸡蛋呢？你需要注意这几点。
首先如果发酵的时间过长了，面团会由于蛋白质的变性而产生异臭的，这个要注意好。其次制作前要把蛋糊搅拌均匀，要不然与面粉混合时候会使得部分蛋黄凝结与面粉中，从而形成了筋性面团，不利于成品的口感。配方之外添加鸡蛋来增加风味的小伙伴要注意了，由于鸡蛋本身含有水分，所以配方中的水量要适量的减少，水的减少量约为鸡蛋的60%-70%。
加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要注意观察，如发现上色过度可以调低下烘烤温度或者在作品上面盖一张锡纸。添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会变得比正常的要大一些，所以在选用模具和发酵的时候要注意了。鸡蛋的新鲜度很重要，如果鸡蛋不新鲜，蛋黄与蛋白就很容易散，就不利于分蛋的进行，而且这样做出来的作品口感也会有影响，所以建议还是购买的新鲜的鸡蛋来制作。
一个好的烘焙技师除了要解每种原料在产品中的功能外，更需要了解每种原料内所含的主要成份有哪些，这样在更改配方时可作为调整各项原料的依据。
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