上海菜偏甜,似乎是共识。
我有个潮汕朋友,平时吃的十分清淡,有次闲聊起个人口味对各大菜系的好恶——本想着广东人嘛,肯定最受不了川菜的油和辣——没想到对方话锋一转,数落起江浙的甜来:“重油重辣是最后的底线,最忍受不了的,就是江浙沪那种无所不在的甜。”
当时的我还没去过上海和苏锡常一带,没有感同身受的体会,但这个出乎意料的回答浅浅的印在了脑海,直到这次来上海,吃了一碗甜腻腻的猪肝拌面以后,才算明白了一个人何以对甜如此畏惧。甜与猪油联袂发起的“责难”
我光顾的这家面馆人气颇高,午饭时间基本满位。火爆的场面,也让老板底气十足:“我们家的面,你随便点都好吃,但如果是第一次吃的话,更推荐你拌面,味道足嘛。”
▲ 看起来好看,吃起来好怕的猪肝拌面。图/西夏
面刚上桌时的卖相,还是蛮让人期待的。猪肝裹着油亮的酱汁,火候恰到好处,又薄又嫩,前两口还算享受,可越往后吃,就越觉得不对劲儿。甜兮兮的浇头只是一方面,由此衍生出的“腻”才是致命伤。
江浙好用猪油烧菜,不但素菜用,海鲜、肉类皆可。去年去台州吃海鲜,有一种叫做“家烧”的做法,就是先用猪油炝锅再烧。当地人认为猪油的肥腴能激发食物的“厚味”,吃起来更香。但对于我来说——某种程度上代表了一部分北方人的口味——这种做法无异于“画蛇添足”。裹着一层猪油的鱼,总像有什么心事瞒着你,怎么吃也吃不明朗,实在感觉有失海鲜的本味。
▲ 用猪油炝锅的“家烧”鲳鱼,有点烀嘴。图/西夏
再说回上海。本帮菜里有道著名的“葱油拌面”,毫无悬念也要请出猪油本尊,再加上大量的糖和酱油,跟碱水面拌匀,既可单独成为拌面,也可以此作为各种浇头面的“打底”,比如这碗猪肝拌面,勉强吃完浇头,吸了碗底油汁的面条简直甜腻到难以下咽。万万没想到,吃过牛瘪,喝过豆汁儿,最后折在了上海的面条上,已经很久没有哪种食物一提起来,就能引发我本能的抵触了。
▲ 上海葱油拌面,猪油+酱油+糖,非常甜腻。图/
临行前,我曾问两个来过上海好几次的闺蜜推荐本帮菜,没想到她俩合计了半天,推荐了一家粤菜……“本帮菜请谨慎尝试,之前吃了一碗大肠面,你能想象非常甜的大肠吗?现在想起来还有点反胃”。闺蜜忠告道。
听的时候不以为意,对“浓油赤酱”的上海菜还抱有一丝幻想,但此刻,我完全明白闺蜜的意思。如果说辣能激发人的挑战欲和征服欲,那么甜则是把人逼到无路可退。
▲ 苏州的一家私房菜红烧肉,甜到可以拔丝。吃完一块,再没下文了。图/西夏
对于以咸鲜口为主的北方人来说,这种甜+猪油的搭配,可能真是口味上的死角,最典型的就是红烧肉。中间有两天跑到苏州吃了一家私房菜,红烧肉甜到可以拔丝,举箸入口,瞬间石化。老板似乎格外自信,特别关照了一句:“我们家的红烧肉可好吃了,客人都很喜欢。”听起来,就跟那家上海面馆老板的口气一模一样。江浙,碱水面的狂欢
“北方面吃面,南方面吃浇头”,只有吃过了两边的面,才能理解这句话的终极奥义。
宋代衣冠南渡,把中原吃面的传统带到了杭州,随之在江浙扩散。由于南方的小麦筋性没有北方好,所以只能在制作面条时添加碱面来保持口感,看似清爽不粘,吃起来却没有北方面条的筋道和麦香。能吃四两手擀面的我,吃碱水面时的每一口都像例行公事,更谈不上酣畅和过瘾。
▲ 贵州肠旺面,碱水面一般偏黄,弹爽不粘,就是北方人未必吃得惯。图/网络
也正因为此,南方的面才在浇头上下足了工夫。杭州的片儿川、苏州的三虾面、贵阳的肠旺面、重庆小面,无一不是浇头和调味的艺术。例外倒是也有,有一年去成都,惊讶于天府之国竟然能吃到与陕西裤带面有几分相似的“铺盖面”,面片滑韧有筋骨,一改此前对南方面的狭隘认知。
做的好的浇头当然也非常好吃,重庆小面有几十种调味,杭州片儿川用笋片、雪菜、肉片等吊鲜的汤底,都是我的心头好。中间两天跑到苏州吃了一碗同得兴的枫镇大肉面,白汤底和焖肉的滋味真让人回味无穷。看似清淡的汤底,用鱼骨加酒酿熬制,鲜美中带着一点酒香。焖肉肥瘦相间,看似波澜不惊,实则软烂入味。
▲ 苏州的枫镇大肉面,“北方面吃面,南方面吃浇头”,没毛病,所以把面剩下了。图/西夏
肉吃完,汤喝光,剩下的龙须面就显得有些尴尬了,软趴趴的堆在碗底,实在让人提不起兴趣。苏州的面在摆放上很有讲究,像梳子梳过一样齐齐整整,谓之“观音头”;放入汤里微微拱起,如鱼出水,则叫“鲫鱼背”。文雅是真的文雅,可肠胃不会被美名打动,此时此刻,我只想飞奔到西安,吃一碗腊汁揪面片或葫芦头泡馍,狠狠的放一勺红油辣子,再来两瓣大蒜,一解多日来被猪油烀住的肠胃和面条没有嚼劲儿的无趣。
抛开上海本地的饮食来说,我又很喜欢这座城市,尤其是初到上海的六月,既有夏日风景,又有仁慈温度。巨鹿路和思南路的文艺,新华路和武康路的小资,漫步其中都让人不舍得放下手里的相机。偶然路过的咖啡馆,水准也比北京高出不止一个层次。即便不喜欢本帮菜,还有各种菜系可供选择,且“踩雷”的几率也比北京小得多。
因为一座城市的“好吃”而想搬家的念头冒出过无数次,但对上海的喜欢,却因为不合口味的本地菜而多了几分理性。一座包容的城市,饮食和生活方式的多样化是最重要的姿态之一。想到最近的三里屯北小街拆成一片废墟,也许“不合胃口”的上海,倒真的更可爱一些呢。
- END -
文 | 西夏
如果觉得《上海的面:看起来好看 吃起来好怕》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!