上海菜偏甜，似乎是共识。
我有个潮汕朋友，平时吃的十分清淡，有次闲聊起个人口味对各大菜系的好恶——本想着广东人嘛，肯定最受不了川菜的油和辣——没想到对方话锋一转，数落起江浙的甜来：“重油重辣是最后的底线，最忍受不了的，就是江浙沪那种无所不在的甜。”
当时的我还没去过上海和苏锡常一带，没有感同身受的体会，但这个出乎意料的回答浅浅的印在了脑海，直到这次来上海，吃了一碗甜腻腻的猪肝拌面以后，才算明白了一个人何以对甜如此畏惧。甜与猪油联袂发起的“责难”
我光顾的这家面馆人气颇高，午饭时间基本满位。火爆的场面，也让老板底气十足：“我们家的面，你随便点都好吃，但如果是第一次吃的话，更推荐你拌面，味道足嘛。”
▲ 看起来好看，吃起来好怕的猪肝拌面。图/西夏
面刚上桌时的卖相，还是蛮让人期待的。猪肝裹着油亮的酱汁，火候恰到好处，又薄又嫩，前两口还算享受，可越往后吃，就越觉得不对劲儿。甜兮兮的浇头只是一方面，由此衍生出的“腻”才是致命伤。
江浙好用猪油烧菜，不但素菜用，海鲜、肉类皆可。去年去台州吃海鲜，有一种叫做“家烧”的做法，就是先用猪油炝锅再烧。当地人认为猪油的肥腴能激发食物的“厚味”，吃起来更香。但对于我来说——某种程度上代表了一部分北方人的口味——这种做法无异于“画蛇添足”。裹着一层猪油的鱼，总像有什么心事瞒着你，怎么吃也吃不明朗，实在感觉有失海鲜的本味。
▲ 用猪油炝锅的“家烧”鲳鱼，有点烀嘴。图/西夏
再说回上海。本帮菜里有道著名的“葱油拌面”，毫无悬念也要请出猪油本尊，再加上大量的糖和酱油，跟碱水面拌匀，既可单独成为拌面，也可以此作为各种浇头面的“打底”，比如这碗猪肝拌面，勉强吃完浇头，吸了碗底油汁的面条简直甜腻到难以下咽。万万没想到，吃过牛瘪，喝过豆汁儿，最后折在了上海的面条上，已经很久没有哪种食物一提起来，就能引发我本能的抵触了。
▲ 上海葱油拌面，猪油+酱油+糖，非常甜腻。图/
临行前，我曾问两个来过上海好几次的闺蜜推荐本帮菜，没想到她俩合计了半天，推荐了一家粤菜……“本帮菜请谨慎尝试，之前吃了一碗大肠面，你能想象非常甜的大肠吗？现在想起来还有点反胃”。闺蜜忠告道。
听的时候不以为意，对“浓油赤酱”的上海菜还抱有一丝幻想，但此刻，我完全明白闺蜜的意思。如果说辣能激发人的挑战欲和征服欲，那么甜则是把人逼到无路可退。
▲ 苏州的一家私房菜红烧肉，甜到可以拔丝。吃完一块，再没下文了。图/西夏
对于以咸鲜口为主的北方人来说，这种甜+猪油的搭配，可能真是口味上的死角，最典型的就是红烧肉。中间有两天跑到苏州吃了一家私房菜，红烧肉甜到可以拔丝，举箸入口，瞬间石化。老板似乎格外自信，特别关照了一句：“我们家的红烧肉可好吃了，客人都很喜欢。”听起来，就跟那家上海面馆老板的口气一模一样。江浙，碱水面的狂欢
“北方面吃面，南方面吃浇头”，只有吃过了两边的面，才能理解这句话的终极奥义。
宋代衣冠南渡，把中原吃面的传统带到了杭州，随之在江浙扩散。由于南方的小麦筋性没有北方好，所以只能在制作面条时添加碱面来保持口感，看似清爽不粘，吃起来却没有北方面条的筋道和麦香。能吃四两手擀面的我，吃碱水面时的每一口都像例行公事，更谈不上酣畅和过瘾。
▲ 贵州肠旺面，碱水面一般偏黄，弹爽不粘，就是北方人未必吃得惯。图/网络
也正因为此，南方的面才在浇头上下足了工夫。杭州的片儿川、苏州的三虾面、贵阳的肠旺面、重庆小面，无一不是浇头和调味的艺术。例外倒是也有，有一年去成都，惊讶于天府之国竟然能吃到与陕西裤带面有几分相似的“铺盖面”，面片滑韧有筋骨，一改此前对南方面的狭隘认知。
做的好的浇头当然也非常好吃，重庆小面有几十种调味，杭州片儿川用笋片、雪菜、肉片等吊鲜的汤底，都是我的心头好。中间两天跑到苏州吃了一碗同得兴的枫镇大肉面，白汤底和焖肉的滋味真让人回味无穷。看似清淡的汤底，用鱼骨加酒酿熬制，鲜美中带着一点酒香。焖肉肥瘦相间，看似波澜不惊，实则软烂入味。
▲ 苏州的枫镇大肉面，“北方面吃面，南方面吃浇头”，没毛病，所以把面剩下了。图/西夏
肉吃完，汤喝光，剩下的龙须面就显得有些尴尬了，软趴趴的堆在碗底，实在让人提不起兴趣。苏州的面在摆放上很有讲究，像梳子梳过一样齐齐整整，谓之“观音头”；放入汤里微微拱起，如鱼出水，则叫“鲫鱼背”。文雅是真的文雅，可肠胃不会被美名打动，此时此刻，我只想飞奔到西安，吃一碗腊汁揪面片或葫芦头泡馍，狠狠的放一勺红油辣子，再来两瓣大蒜，一解多日来被猪油烀住的肠胃和面条没有嚼劲儿的无趣。
抛开上海本地的饮食来说，我又很喜欢这座城市，尤其是初到上海的六月，既有夏日风景，又有仁慈温度。巨鹿路和思南路的文艺，新华路和武康路的小资，漫步其中都让人不舍得放下手里的相机。偶然路过的咖啡馆，水准也比北京高出不止一个层次。即便不喜欢本帮菜，还有各种菜系可供选择，且“踩雷”的几率也比北京小得多。
因为一座城市的“好吃”而想搬家的念头冒出过无数次，但对上海的喜欢，却因为不合口味的本地菜而多了几分理性。一座包容的城市，饮食和生活方式的多样化是最重要的姿态之一。想到最近的三里屯北小街拆成一片废墟，也许“不合胃口”的上海，倒真的更可爱一些呢。
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文 | 西夏
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