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咖啡烘焙的前奏和收尾
关于咖啡烘焙，之前讲的已经很多了，它一般要经历5个步骤：脱水-爬温-排烟-滑行-冷却。其实严格来说，这个步骤忽略了咖啡烘焙的前奏——烘焙机预热。那么今天，就来讲讲咖啡烘焙的前奏预热，和咖啡烘焙的收尾——冷却。
咖啡烘焙的前奏
一般在咖啡豆进行烘焙之前，都会将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度，称为「入豆温」，也就是暖机，这是为什么呢？
传统烘焙机的设计是依靠热源对锅炉的加热来烘焙咖啡生豆。我们的关键点是在于先加热锅炉，因为加热锅炉需要大量热能，如若不优先预热锅炉，则其一，在保持合理的受热过程的情况下，烘焙时间变长，导致风味较弱。其二，在保持合理的烘焙时长上，会导致豆表受热过大，豆芯受热不足（咖啡豆豆表与豆芯的传热速度受很多变量影响，）并且增大豆芯豆表的色度差异。这就是在烘焙之前，烘焙机需要进行预热的原因。
而根据咖啡生豆不同特性，烘焙当天的天气、湿度、要烘焙的咖啡分量、当下烘焙的次序等，设定的炉温都不一样。此预热程序其中一个好处，就是帮助咖啡豆在烘焙过程中发展其潜在风味。在豆子入炉前预热，并将炉温设定好，这是为烘焙定下基调；而炉温的高低直接影响了生豆进炉后的回温点、温度上升速度、脱水时间充足与否、以至豆子吸热能力可否在适当时候进行一爆。咖啡豆一爆的时候，风味发展得最激烈。如此一来，烘豆师能否将生豆特性充分发挥，炉温设定就成为了关键。
咖啡烘焙的收尾
下面再来说一说咖啡熟豆的冷却问题。不要以为豆子出炉就完成烘焙，其实出豆之后的一个程序，稍有差池也足以毁掉烘焙中花的心思。
如果你炒过花生米，就应该能理解，出锅后迅速冷却，嘎嘣脆！而刚出锅的咖啡豆迅速冷却也能够很好地锁住咖啡豆的香气。
烘焙中的咖啡豆受温度影响其物理、化学作用，从而改变风味发展。因此在冷却这个关键的一步，一定要小心谨慎。当咖啡豆出炉的时候，温度可达摄氏210度或以上。冷却过程够快，烘豆师致力保留的风味便得以锁住并保存；但如果冷却过程不够快，咖啡豆在冷却托盘内仍然能以自身的热力继续发生烘焙作用，这有机会破坏咖啡豆充满香气的物质，导致本身想保留的风味流失了，甚至产生麦味或黑麦面包的味道。这些都是烘焙师应该避免的味道。
冷却过程一般会在4分钟或以内完成。而冷却过程完成后，咖啡豆便不能一直暴露于空气之中，需要马上用密封容器或袋装好，以做好养豆程序和保持新鲜度。
今天的分享，希望对你有帮助
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