大
暑
人情正苦暑 物怎已惊秋
宋·司马光
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大暑好食：浆水鱼鱼.MP3.m 来自叙物 00:00 07:10
浆水鱼鱼| 郭知凡
浆
水
鱼
鱼
浆水是个神奇的食物，很多年里，我都想不通：芹菜如何能窝出这么酸爽的味道来？要是看到谁家放着一个浆水罐，就满腹狐疑。
在西府人的词汇中，用“浆水”或“浆水罐罐”来形容一个人的迁烦，据我的猜想，可能与其“沤”的工艺相关。
人类沤做浆水的历史已经很长了，别称为“酸浆”，粗略来讲，说是源于先秦时期，但应可能更早。制作浆水的物料也有很多，譬如：包菜、芹菜、苦渠、莲花菜、莴笋、萝卜、土豆、黄豆芽等，李时珍在《本草纲目》中记载说：“浆水亦名酸浆。粟米煮熟后，放在冷水里，浸五六天，味变酸，面上生白花，取水做药用。但浸至败坏，则水有害。”这里所言的浆水，是用粟米来做的。经过先民的不断体尝发现，在诸多的物料中，以芹菜做的浆水为最好。
芹菜有水芹和旱芹两种，药用以旱芹为佳，因其本味清香，也称“香芹”，由于此菜属高纤维食物,会经肠内消化作用而产生一种木质素或肠内脂的抗氧化物质,因此，常吃芹菜,对于预防高血压、动脉硬化都有明显的益处。
食用浆水之俗，流行于陕甘一带，至今仍有延留。在我童年的生活记忆中，很多家户都有一个鼓腹的坛罐，通常是放在灶台或案板上，在味料和菜蔬匮乏的年代里，浆水是平民百姓的舌尖慰藉。
浆水的制作也不麻烦，通常所用的菜蔬有香芹、韭菜和红辣椒，味料有盐、醋、辣椒面、食用油、面粉和水。沤浆水最好用陶具，因为陶具透气，利于发酵。制作浆水的首要原料是面汤，此物在关中人的生活中普通而重要。吃面必得喝汤，关中人称：原汤还原食。以他们的理论，粮食的营养都在其中了。做浆水的面汤，不能有任何油渍，要经过沉淀，将上面较清的部分取出，放至微烫，倒入陶具中，做浆水的陶具，一定是要清洗干净，并彻底晾干，不能有任何水分和杂渍。接下来，将洗净沥干的香芹放入面汤内，并加入引子。引子就是促使浆水发酵的物质，如同蒸馍的酵头。最简便和妥当的办法，就是找事先沤了浆水的人家舀一些来，如果是自己第一次做，也可用香醋或酵头，酵头的做法农妇们最熟悉，通常是用玉米面（小麦面也可）拌成糊糊，然后让其自行发酵，成为酵母，观察酵母的经验是，看其略为起泡，呈拉丝状，并有酸味即可。（第一次用醋或酵头做引子，之后就可以用浆水了）。引子放入坛罐后，盖上盖子，不用密封，每天可用干净的筷子略作搅动，置五天左右，便可食用。
浆水是个极为敏感的食物，在舀取时，最好用专门的勺子，不能带有水汽或做它用的勺具，以免致使浆水霉变。若是发现浆水表面漂有白花，则说明已经受到细菌的影响，不能食用了。
浆水，是人对于节气高温的巧妙利用和反向消解，想想真是奇妙。
到了农历七八月，夏阳高照、树叶低垂，家犬在门口吐着舌头，虽说北方有阴则凉，但这样的天气，人纵使赤了身，也实在无法消除体内的焦躁。尤其对于收割麦子的农人们而言，热浪翻滚，身体都快亏空了。这时候，浆水派上了用场，一种简便易做的传统食物——浆水鱼鱼，会来帮你去暑降温。我之所以用“食物”，而没有用“美食”，是因为该食味道偏执，吃的时候，食客们也基本是呼呼啦啦、囫囵吞之，几乎没有品尝的意思。在这一点上，浆水面要好一些。因为吃过鱼鱼的人都有体验，有点像是蓝鲸吞食小鱼，无需牙齿的协助，常常是直接灌倒进去。
在我们老家，鱼鱼也叫“粉咕嘟”，像是小鱼或蝌蚪的样子，其实是搅团的另一种造型。过去，搅团和鱼鱼一定是玉米面做的，经过反复搅拌，粗粮的纤维韧性也被激发了出来，黏黏地成为团块，鱼鱼则是用多孔的漏勺，在双手的配合下，将之漏为小鱼状。刚刚出锅的搅团，漏在冰凉的清水里，生动而令人期待。如今，关中鱼鱼已经基本被小麦面所替代，原因是，现在农家里已经很少吃粗粮，而且，小麦面做的鱼鱼，顺滑光润，口感更佳。
浆水鱼鱼的配菜很简单，鱼鱼捞出来，浇些浆水，然后再撮一点韭菜撒上，剜一点油泼辣子，一碗解暑的食物就可大功告成。
以前在老家，吃鱼鱼经常会到肚子涨，稍等一会，胃部略消，就再来一碗，那种酣畅是农家暑日里最简朴的惬意了。
6月于麦云居
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/ 感谢手作美食的坚守者杨朔先生和画家付小青女士供图 /
作者简介张西昌 | 陕西扶风人，西安美术学院副教授，中国艺术研究院博士后。主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作。著有《千阳布艺》、《宝鸡社火》、《传统手工艺的知识产权保护研究》等著作。三年来，利用零碎时间，写些关中美食小文，汇成《关中食话》一书，想藉此推广家乡的食俗文化。
画家简介周红艺 | 1974年生，陕西眉县人，1995年毕业于西安美术学院中国画系。现任西北工业大学建筑系副教授。先后出版了《周红艺美术作品集》、《艺术赏析》、《周红艺画集》等著作。
主播简介郭知凡| 陕西新闻广播（FM106.6 AM693）《文化三秦》节目监制。现为《文化三秦》及《创享生活+》节目的主持人。他的嗓音既纯净又浑厚、富有磁性，表达作品自然洒脱、充满情感。由他播音、主持的作品曾获中国国际广播电台对外节目新闻奖、中央人民广播电台文艺奖、陕西新闻奖、陕西广播影视奖等。
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《叙物·关中食话》《关中食话》由西安美术学院副教授，中国艺术研究院博士后张西昌撰文；知名国画家，西北工业大学副教授周红艺配图；《十点读书》主播雅萱配音；并由香港知名作家、漫画家欧阳应霁，著名作家《绝秦书》作者张浩文，当代“徐霞客”、中国民艺专家管祥麟，陕西官府菜嫡系传人郑新民等先生联袂推介。
本书从时令和地域两个维度切入，以个人的体验性记忆为底色，娓娓叙述了52种关中地区传统食物的制作工艺、美学情趣及相关民俗，力求展现自然、食材、食器、风土、生活和人之间的内在关联。
诸多细节的不厌其烦，并非表象记录，而是想深描食物背后所隐含的世道人心、自然天趣。在匆忙繁杂的都市生活里，简纯守诚的人心之道如同素朴本色的食物之味，永远都是令人怀想的温馨内质。
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