牛肉在营养和滋味上来说都是日常肉类中比较优质的一种，如果不是价格因素的话，可能喜欢吃牛肉的人会比爱吃猪肉的还多吧。
而牛肉的众多吃法中，炖煮算是比较家常受欢迎的了，酥烂浓香的炖牛肉也是极致的下饭利器，那么这次我们就来解决一下炖牛肉的问题吧。
牛肉炖烂的技巧是什么？
牛肉要想炖煮的好吃，口感酥烂软嫩是最基本的要求，其实炖牛肉的做法也不复杂，基本就是选料、预处理、搭配配料、炖煮这几部分，所以我们要炖出软烂香浓的牛肉来，也要从这个几部分入手。
先说说【选料】
牛肉要想炖的好吃，那么牛肉本身的品质可是重中之重：
①排酸处理之后的鲜肉可以说是最好的，但是基本也是可遇不可求了，我们这里只有一个屠宰场那边才能买到，所以我们一般只要不买到那种久冻的和注水的牛肉就好了。久冻的牛肉肌肉纤维会失去大量水分，变得干瘪粗糙，炖煮出来会柴；而注水肉外表不干爽，内里肌肉组织松散，炖煮出来绵软没有口感，如同肉渣。
②部位可以选腩肉、腰窝、胸口等耐炖煮、丰腴浓香的部位，还是要带点筋头巴脑和脂肪才更好吃嘛。因为炖煮出来的肉，鲜味是由溶出的呈味氨基酸提供的，但是醇厚香浓的肉香只能是油脂才能带来，所以一般我们做生滚肉片汤突出的是鲜，而炖煮的大块牛肉突出的是香，这在食材的选择上就有区分。
其次是【预处理】
牛肉作为大型食草动物提供的肉类，还是带有一些腥膻血气的，所以不管是为了去除杂味还是确保卖相，我们都需要对牛肉进行一些预处理。
所以如果肉质够好、预处理的时间也比较充裕，我们可以将牛肉用清水浸泡，多换几次水，然后就可以直接炖煮了，只要水开之后再捞去一点残留的血沫就可以了。
但如果没有那么多时间浸泡的话，就需要将牛肉块焯水处理，利用热力使肉块收缩，排除其中的血水、体液，这样腥膻异味就去掉了。不过需要注意的是焯水可以冷水下锅，但是从这一步往后，炖煮牛肉的所有步骤里就不要再接触凉水了，不然的话肉质纤维收紧变韧，炖出来的口感就没那么好。
接下来是【配料】
配料主要指的是配菜和调料，毕竟我们又不是原始人了，清水煮肉肯定是没有搭配得当、调味合理的菜肴好吃，不然的话人类也不会有这么灿烂的烹饪文化了。
适合跟牛肉一起炖煮的配菜很多，家里常用的就有萝卜、西红柿和土豆，基本上就是喜欢清香风味的就配萝卜炖，喜欢略带酸香风味的就配西红柿炖，喜欢纯粹香浓的就跟土豆一起炖，土豆中有比较多的谷氨酸与牛肉中的一些肌苷酸会有协同作用，让炖出来的肉更鲜香。
而出了配菜之外，我们可以添加一些提供风味的配料、调料等，比如：常见的葱、姜、八角（要少放），不太常用的茶叶、山楂等等都可以。如果想要肉更鲜更嫩的话，可以考虑用木瓜或者凤梨鲜汁先把牛肉腌制一会，这两种蔬果里含有一些可以分解蛋白质的天然酶哦，但是切记不能久腌，不然肉的颜色会变得很差。
最后就是【炖煮】的过程。
牛肉的炖煮并不是多难，只要前面的几个条件都准备好了，最后只要大火烧开之后把残留的浮沫撇一下，然后转小火炖就成了。但是这个过程有最基本的两点需要遵守：①不要过早加盐和②不要加冷水补汤。
这是因为过早加盐的话，汤水中的盐分会迫使牛肉中的肉汁大量渗出，这样炖煮出来的牛肉就会更柴。 此外牛肉的炖煮一般是一次加够水的，中途最好不要再加水进去，但如果水一开始就加少了，那么再次添水补汤的时候，也只能加开水进去。不然的话骤然的温度变化也会影响肉质，还会让汤水中已经溶解出来的一部分鲜味物质受影响，总之中途加冷水会变难吃就是了。
那下面我们还是来分享一遍炖牛肉的制作过程，简单、好吃、酥烂。
——土豆西红柿炖牛肉——
【准备材料】：牛腩1公斤、土豆2个、西红柿2个、洋葱1个、油、盐、糖、料酒、番茄酱、葱、姜。
【制作步骤】：
首先把牛肉冲洗一下外层，然后改切成3厘米左右的块状（肉块不要太小，不然炖出来一缩水就更小了），冷水下锅焯水，捞出后用热水冲洗干净；
土豆去皮切块，用清水冲去淀粉之后浸泡着防止变色，西红柿和洋葱切块，精细一点的话可以先用开水烫一下西红柿将其去皮；
锅里下一点油烧热，下牛肉块煸炒，炒至肉块表面水气蒸干，下料酒翻炒去腥，再次翻炒到多余水气蒸干，下洋葱和西红柿煸炒；
将洋葱和西红柿在锅中一起炒软，加一些番茄酱炒匀，下姜片和葱段，加足量开水入锅，大火烧开之后转小火炖煮1个小时；
1小时后加入土豆块，下盐调味，烧开之后继续炖煮，煮到土豆块熟透，牛肉基本也酥烂了，尝下味道补一点盐、糖，略微大火将汤汁收浓，一份美味鲜香的炖牛肉就完成了。
如果觉得《牛肉炖烂的技巧是什么？》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
