天凉了,适合吃一些汤汤水水的菜,配葱油饼、米饭或着馒头,吃完身上热乎乎的,饱、暖这两个最基础的需求,同时被满足了。
比较常见的东北乱炖、北方的烩菜,炖菜、熬菜,南方的汤菜,都属于这类菜。
由此也延伸出了很多名菜,比如羊肉汤、牛肉汤,猪杂汤,以及卤煮火烧、鱼头泡饼,清汤牛腩等,都很受欢迎。
做这种菜,一般需要先吊汤,稍微繁琐了点。今天这个瘦肉汤菜,就没那么麻烦,只用一个小方法,直接煮出来就很香,非常适合在家做。做法简单,食材更简单,主角是一块瘦肉,其他配菜随意搭配。
下面是具体做法:
1. 瘦肉一块,半斤左右。很多厨师喜欢用里脊肉,其实不必,普通瘦肉就行。
2. 瘦肉切成片,再用水洗一下,做出的汤会比较清爽。如果觉得肉片不好切,可以先在冰箱里冻一下再切,就和切豆腐的感觉差不多了。
3. 洗好的肉片,把水分挤出去,这样后面的烹制更容易入味。
4. 肉片里加5克啤酒,抓拌均匀,再用手摔打几下。啤酒可以去腥,摔打肉片,可以增加肉片弹性,吃起来口感更好。这里的啤酒可以换成白醋、葡萄酒,醪糟汁、料酒任意一种,因为做法比较特殊,也不用浆肉。
5. 上面就是所有食材:肉片、黑木耳、腐竹、油豆腐、金针菇和一把菠菜。除肉片外,其他配菜都可以换成您想吃的任意其他菜,比如:粉条、海带、土豆、萝卜、白菜、蘑菇等;
6. 开始制作,锅热后加一点油,油热后,加20克白糖。注意这个白糖经过下面处理后,甜味会消失很多,成品菜没有甜味。
7. 随着温度加热,糖会变色,厨房新手可以用小火,防止过渡焦化。
8. 等白糖变成棕色,开始冒大泡,倒入酱油5克。这里会产生一个食品学里的美拉德反应,产生很浓的香味。说明一下,如果您不喜欢吃糖,也可以把油烧热,直接倒酱油下去,再放一点点糖,1克就够了,香味也很浓,只是肉片颜色会比较浅。
9. 紧接着把肉片放进去,划散后关火,用余温炒熟。
10. 肉片翻炒到全部变色,盛出来备用。
12. 另起锅,加30克油烧热,再准备葱花、姜丝、干辣椒,八角。
13. 把葱花、姜丝、干辣椒、八角炸香。
14. 把炸香的葱花之类都捞出来,放在刚才的肉片里,搅拌一下,这一步可以让肉片去腥增香。
15. 锅里余油里倒入30克面粉。面粉可以让汤更香,口感更滑,这个用量在最终成品里,看不出汤里有面粉。
16. 面粉炒黄后倒入1公斤清水。
17. 把汤烧开后调味:盐5克、味精1克、鸡粉2克、胡椒粉1克;
18. 把配菜倒进汤里煮熟。这里说明一下,原则上,所有配菜都应该先焯水,不焯水的话会损失一些汤的鲜香味,不过,因为这个做法汤很鲜也很香,所以损失得起。(配菜里的青菜先不放)
19. 大约煮2分钟,配菜基本煮熟后再倒入肉片。再次烧开,肉片就熟了。
20. 最后放入菠菜煮半分钟,就可以起锅了。
21. 把汤盛到碗里,放几粒蒜苗、几滴香油,美味的肉片汤就做好了。非常的鲜香诱人,吃了这个菜会感觉身上热乎乎的。
小提示:
这个菜里,肉片非常鲜嫩,但仍保留一点筋道口感;
喜欢吃辣的朋友可以在碗里调入辣椒油;
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