意式马卡龙在做法上的确比法式马卡龙复杂,但是好处也是多多的。
以至于我现在更乐意做意式马卡龙。
原因有好多,比如面糊容易晾干,稳定;比如它更美味,体态更饱满;甜度更容易接受等等。
我个人偏爱意式的做法。煮糖水虽然麻烦了点,但是这个代价的回报更多。
大家不妨做了法式,再试试意式,看看有什么不同,选择自己更爱的味道和做法。
在马卡龙配方里用适当的味粉代替杏仁粉,可以中和甜度。
比如咖啡,抹茶等微苦的食材,能增加马卡龙的风味,也能改善甜度。
我不建议使用色素,虽然粉嫩的颜色真的很美,不过不添加,才是真王道。
喜欢美丽的颜色,就用食材来代替吧。
材料配比很适合,但是做的好坏和完美与否,还是要看自己的能耐了~
心得都记录在下面的过程里,多多的做吧,加油!
材料A:杏仁粉70克 糖粉75克 咖啡粉5克蛋白27克
材料B:蛋白27克细砂糖12克
材料C:细砂糖60克水19克
操作步骤:
P1:糖粉+咖啡粉过筛。
P2:杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛,如果杏仁粉有大颗粒,三者一起放入料理机打十秒钟左右。
再次过筛后备用。
P3:粉类中加入材料A中的蛋白,搅拌到如图全部湿润。
P4:材料B混合后,用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态(提起后呈弯钩状)
P5:材料C放入小锅,小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动,换成中火煮至120度立即离火。
P6:立即倒入打好的材料B中,一边缓缓倒入,一边用打蛋器高速搅拌。
注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。
程姐说这一步需要打到干性发泡,这个也受温度和转速的限制,
我个人觉得打匀就可以,不用强求硬性发泡,对后面的面糊基本没有影响。
P7:把蛋白糖水糊分两次加入P3中,稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。
过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状,搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。
这个度要把握好哦~
P8:在烤盘放上硅胶垫,挤出3cm直径的圆形。稍微震一震,用牙签挑破气泡。
依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布,比硅胶垫效果更好。
P9:意式马糊放在干燥的地方,大约20-30分钟就可以结皮了,这一点比法式要稳定许多。
烤箱预热140摄氏度,烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱,大家要按照自家的烤箱揣摩。
也许是有咖啡粉的配方让马卡龙充满了神秘的香气,
总之我觉得意式马卡龙拥有比法式马卡龙更好的质感,推荐哈~
另外放送咖啡奶油霜的做法,细腻浓香,给马卡龙增色不少呢!
材料:无盐黄油125g 细砂糖50g 鸡蛋1个 咖啡粉3克 热水一点点
操作步骤:
P1:黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状。
P2:鸡蛋完全打散,加入细砂糖,隔蒸汽加热,一边加热一边搅拌,至70℃离火。
P3:此时的鸡蛋液会变得浓稠,放置一旁降至室温。
P4:分N次加鸡蛋液到打发的黄油中,用电动打蛋器搅打至完全融合在加入下一次。
P5:用越少越好的热水调开咖啡粉,分两次加入P4,继续搅打。
P6:最后是如图轻盈,蓬松,充满空气感的样子。
把夹馅放入裱花袋,挤在马卡龙上,两片相对即可。
马卡龙只要掌握了要领,而且是属于你自己独一无二的要领,就会变得不那么捉摸不定。
需要一些时间,需要一些精力来捕捉它的特别之处。
配方也可以做成你喜欢的口味,替换等量的杏仁粉就可以了。
作为马卡龙,主要就是法式和意式两种做法,口感和味道也略有不同。
多尝试,一定会找到自己满意的味道。
关于马卡龙的冒险,每天都在继续,各种味道,各种颜色,各种不由分说的优雅。
它们真心好美。
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