静乐饮食考

时间：2018-08-24 07:14:47

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静乐饮食考

静乐饮食考

李世泽

土豆宴

饮食不仅是人类生存繁衍的第一需要，更是一种综合性的文化现象，在长期的生活实践中更起着传承礼仪、传递情感、陶冶情操的重要作用。从食材的开发利用、制作食用，到由此而衍生出的各种技法技艺、礼仪习惯、人文思想等，无不折射着熠熠生辉的五千年中华文明。静乐是中华文明汾河文化的主阵地，从石器时代至今人类在此生生不息，在创造文明的同时，静乐饮食以及饮食文化也博大精深，生产生活中随处可见到吃的影子，如受欢迎行得通叫“吃的开”“吃香”，在男女关系上产生嫉妒叫 “吃醋”，受到惊吓叫“吃惊”，承受不住或受不了叫“吃不消”，还有“吃官司” “吃紧” “吃苦”“吃亏”等等。由此可略窥静乐饮食文化之一斑。深入研究饮食文化，特别是静乐饮食文化，我们不仅可以从中品味出中华民族以审美态度对待饮食的一贯传统，从而体味中华饮食及饮食文化的精髓；更重要的是能够进一步丰富静乐文化的内涵，增强静乐人民的民族自豪感和自信心，强化脱贫攻坚的强大信念，为全县人民全面脱贫、全面小康注入不竭的动力。

一、静乐饮食溯源

静乐县位于晋西北黄土高原丘陵沟壑区，属温带大陆性气候区，四季分明，昼夜温差大，冬季长而寒冷，夏季短而温热。种植以小杂粮和土豆为主，主食是热量较高的小杂粮、莜面、土豆等。静乐饮食从远古走到今天，品种众多，花样不断翻新，特别是独特的小杂粮宴和土豆宴不仅深受当地及周边群众的喜爱，而且逐渐从汾河上游走向全国，成为中华民族乃至世界人民饮食文化中的一朵奇葩。

静乐文明与丁村文化一脉相称，小杂粮种植史可追溯到石器时代，把小杂粮加工成熟食食用的历史也可谓源远流长。考古证明，最早的熟食加工是把食物放在烧红的石头上烤熟，而自古延续至今的静乐“和”的做法就是这样。神农氏选嘉禾、得五谷，有了五谷，就有了面食。《古史考》载：“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之”，这样就制成了“和”，这也是有关于“和”的做法的最早记载。古书还记载了帝尧烧谷浆制“和”的情形。甲骨文中的“和”，“口”表示吃，“禾”表示谷物类，就是指谷物制作成的食物，更能说明“和”是非常古老的吃食。《永乐大典》载“静乐，古分冀域，黄帝、尧舜之所经理也。世移代迁，其民食和饮淳、跨山临水，以生收养，出作入息，犹有穴居野处，帝力何有之意，盖结绳之风也；”又曰静地“俭蔷力田，地多贫瘠，维宜麦黍，气候多寒，民食烧干。”由以上记载我们可以知道，古静乐包括汾河流域的广袤地域，是神农氏、黄帝、尧舜等直接经营和频繁活动的区域，而静乐本地又盛产“麦黍”等“和”的原料。加之，“和”是静乐人祖祖辈辈必备的食品，特别是晋商时代是静乐商人经商路上的必备干粮。由此可见，静乐是“和”这种食物的原产地，据多方面了解，到目前为止，也只有静乐称这种食品为“和”。

静乐《旧县志》载：“静之地，一年一收，冬季漫长”。由于高寒地带，缺雨少水，蔬菜生产乏匮，因此只能在面食的精心制作和长时间仓储上下功夫，弥补不足，解决矛盾。于是，和这种食物就应运而生，包括其他的面食品也起源很早。有专家认为，静乐的面食至少有2000多年的历史。以面条为例，东汉称之为“煮”；魏晋为“汤”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。随着历史的推进，古老的静乐人逐渐制作和使用了陶器、青铜器、铁器饮食用具，学会了蒸、煮、煎、烧、炸、烤、炒等制作饮食的本领，食材和种植技艺从本土的五谷扩展到境外的土豆玉米，特别是土豆的引进推进了静乐人口和生产力的极大发展。

土豆又称马铃薯，当地俗称山药，原产印第安斯山，是静乐的最主要农作物。它既是当地饭菜中的主食，又是辅食蔬菜，静乐有一日三餐离了山药做不成饭的说法。静乐人用土豆为主要原料，再加入不同品种的面食为辅料，通过蒸、煮、煎、烧、炸、烤、炒等的精心制作，加工出上百种美味可口、适宜消化的静乐特色小吃，是静乐人接待亲朋好友的美食家肴。种土豆、吃土豆成为了静乐百年来的味道乡愁。静乐的土豆种植史，在静乐文献记载和民间传说中都提到静乐历史上的名人李銮宣。李銮宣是静乐县五家庄村人，清乾隆晚期进士。史称其“少年壮且厉，心慕仕与宦”，一生为官三十余年，先后任安徽司主事，湖广司员外郎，浙江温处道，云南按察使、广东布政使、新疆戍边、天津兵备道、直隶按察使、云南巡抚等，政绩斐然，博学多才，勤政爱民，兴利废弊，造福当地，民众拥戴。对家乡更是关心备至。据史料记载和民间传说，土豆的引进，是其在十八世纪末（嘉庆初年）在广东任布政使回家乡时把土豆种子带回了静乐，并把种植土豆的技艺传授给当地老百姓，使土豆在静乐大地生根发芽，遍及周边。

他的一篇叙述故乡风土记中写到：“静土性寒，二月冻始解，农始耕耨治来牟，三四月播黍菽粟，近新种洋之芋，余南归引进，民喜之，季秋刈获登场。谷类积仓箱，芋者藏地中窖，以为余一余三”。光绪年间的《静乐旧县志》记载“包谷、山药蛋（马铃薯）两种古书不载，嘉道以来，渐产此物，农民之食，全特此矣。”也说明由于土豆易种、耐寒、耐瘠，静乐土壤贫瘠，气温较低，只能种植耐地气苦寒的土豆。据《静乐县志》记载，静乐道光年人口大增与土豆的种植有很大的关系。“近则遍植洋芋，穷民赖以为生”，对于在饥饿中挣扎的老百姓来说，不啻“天降嘉芋”。无怪乎静乐的农谚语曰“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”。而静乐的俗谚更把土豆视为“静乐三宝”（丑妻、皮袄、山药蛋）了。

面对新时代，新变化，静乐人走出传统饮食文化的乡土田园，以绿色、养生为理念，把土豆做成土豆宴，特别是小杂粮面食，有丰富的原料，莜面、豆面、米面等等，加上勤劳手巧的静乐女人，成就了静乐的众多的美食，让人意犹未尽。猫耳朵、剔尖、揪片、焖面、抿蝌蚪、擦尖、栲栳栳、油糕、鱼鱼、包子、饺子、拨烂子......数不胜数。民以食为天，静乐人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。静乐百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。有据可查的面食在静乐就有上百种之多，如果和土豆相结合更是花样翻新，达到一面多样、一面百味、一个土豆做百菜的境界。小杂粮面食和土豆宴成为了静乐独具特色的地方饮食旅游产品，吸引了省内外大批游客前来品尝，并以此带动了静乐乡村旅游业的发展。

二、静乐饮食风俗

静乐人以小杂粮作物为主食，以土豆为副食，一日三餐，平时简单，各种岁时节庆日差不多都有相应的特殊食品和习俗，既可以满足人的生活需要，更可以满足人在特定的自然时令环境、社会场合乃至人生不同阶段的情感需求。

辣子土豆条

青椒土豆丝

健康早餐美味土豆饼

酸菜土豆泥

（一）饮食信仰。

供神祭祖，多供奉干粮、菜肴和果品，不供汤类，不得供吃剩的食品。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、油果果等，取一年中米面成山之庆的意思。静乐上坟祭祖，食品要以篮子提，上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈，拿供品四处泼散，祭奠完好自己也吃点供品。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，称为“成交饭”。另一种是年轻人农闲或晚上，临时凑在一起饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头抿豆面为主，还要打几个鸡蛋，多餐少食，不主张吃干食油腥肉类。

（二）饮食礼仪。静乐人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、富裕者六六、八八、十全席。主人暖酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、我自己来，你先来。”主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续大吃会被视为“没风水”“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为莜面、油糕、炒鸡蛋、烙饼等放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。走亲访友，必备自制的“和”和糕等食品，忌带双数。主人不全留，走时回赠自家食品或土特产品。红白喜筵，饮食规矩更为讲究，娘家姑舅姨表亲戚为上宾，称坐“正面的”；酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好；坐次依右为上，依尊长秩序安置，俗叫“安席”；上宾不到或到了不动筷子，其他人不能开饭。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，酒行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯称“打通关”。请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，称为“请”，特殊贵客，要在饭前再去请接一次，大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，借东西归还时也得带点吃食，以便增进情谊。

（三）饮食习惯。静乐人一日三餐，早晚喝稀，中午吃干，早饭为“当早饭”，午饭叫“烧午饭”，晚饭叫“黑夜饭”。早饭煮山药稀饭或光稀饭拌炒面，用烂咸菜佐餐；午饭蒸莜面或抿豆面，汾河摊吃焖粥、捞饭或黄软米馒头，热菜基本上是烩山药。晚饭也多备有汤类、和子饭面食等。一日三餐均就咸菜下饭，家家常年以自种的萝卜、茴子白、芥菜腌一瓮咸菜、一瓮黄菜，春季后择苦菜也沤一瓮。冬春寒冷，静乐人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭。在夏秋暖和时节，乡下还有站街吃饭的习惯。左邻右舍盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误。如在农忙耕种、收割、打场时，多有手提榆皮疙桶子送饭的习惯。如路途较远或家里人手短缺无法送饭，便带点开水干粮临时充饥，谓之“拿干粮打柬”。

（四）节日饮食。逢年过节静乐人改善伙食，不同节日有不同的饮食特色，又赋予各自的文化内容。腊八节一过家家就开始准备春节间的食物。家家杀猪宰羊做年食，摊一瓮和，做一瓮糕，还要点豆腐，炸油布袋、炸麻花、做山药糕子、蒸枣山、做丸子、烧肉、烧豆腐、腌粉条，忙一腊月，要足够吃一月或四十天。大年三十除夕中午吃接年莜面，晚上吃交年饺子，大年初一早吃饺子，翻身南瓜；中午饺子，各种冷菜、火锅或炒锅烩肉菜，饺子里还会包很多硬币，谁吃到谁有福。元宵节吃元宵，同时以糕面制成各种花样食品放在四处来祭祀神灵，称点灯盏盏。清明节前一日为年后一百五十天，也是寒食节，旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日，这天不准见火，不能做饭，各地要冷吃准备好的面食寒燕燕，吃榆皮面河捞。四月二十麻叶节。五月端午吃粽子、凉粉、凉莜面，中午吃铺茴子白叶子的花卷、凉拌山药丝，早上上山采艾草、戴艾叶。七月十五要蒸面羊、面鱼、面人祭祖，送给放牧人。八月十五吃月饼，用瓜果、月饼祭月神，全家团聚。十月初一，祭祖节，

有吃糕的习俗，过冬时也吃糕。腊月初一早早的吃瓜子花生，称咬炒炒。腊月初八做腊八粥，这日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，把做好的粥除吃外，还会作为祭祀用品。

寿诞生日一般吃长寿面、油糕，取年寿登高之意。在婚礼前一天，有一独特的风俗叫“吃莜面”。主家请娘舅、外甥及亲朋好友吃莜面栲栳栳。吃时不摆酒席，有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽，饭后喝开水。正日子接戚喝粉汤吃油糕，中午坐席，十碟十碗。农村还有一些季节性饮食如莜面河捞，夏至吃凉莜面河捞、凉粉、择山药丝丝，冬天喝炒面糊糊、粉汤羊杂碎，煮毛豆、豆角，煮山药和南瓜，这也是秋季的美鲜。农村的孩子更会吃，火堆上烧毛豆、烧山药、玉交，拣起来用手一抹，吹吹土灰，焦糊香味，野味浓郁，吃的满嘴都是黑。

三、静乐饮食制作

静乐饮食传统制作原料以小杂粮和土豆为主，后有白面大米，近年又增加藜麦等新品种，主食品种按原料来分为面粉食品、米食品、土豆食品、小杂粮食品和其他食品。静乐百姓擅长制作小杂粮类面食品和土豆宴，粗粮类面食用莜面、米面、豆面、土豆粉等制作，有十几种烹食手法，既可用以主食类美食的制作，也可以用以菜肴类美食的烹饪。

（一）主食的制作

青椒土豆丝

1、煎烤。指用鏊子平底锅等烤制而成的食品。烧烤是最原始的烹饪方法，静乐美食和的制作说明这一点。包括烧烤灸煎烘焗等方法。炉食类食品以“和”、烙饼、饼子为主。烙饼：小麦面加盐、油和好，做成饼形，放在烧热的铛或锅上烧烤而成；煎饼：将小麦面、豆面和成稀糊状，用勺舀到鏊上摊成薄薄一层，经多次翻烙而成，将烙好的煎饼切成细条状，与菜或臊子调匀食用；干面饼子：将小麦面和匀，扭成饼形，上鏊烧烤而成；起面饼子：将小麦面和好，发酵，调匀味道后，做成饼烤制而成；酥饼子：小麦面加油、水和好；小麦面用纯油和好，用两种面团做成扁圆饼形，经鏊烙、火烤，还有糖、肉、菜、葱花饼子等种类；一窝酥：小麦面用油和匀，醒好拉成丝，团成团压扁，经鏊子烙烤而成；月饼：小麦面加鸡蛋、植物油、粞瓜水和匀，取一块擀薄，中间包红糖、芝麻、青红丝等馅，月亮后切成数份，全家每人一块，取团圆之意。

特别是“和”是静乐农家专门为春节储备的最能体现“年年有余，和气生财”的主食之一，农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。可以说静乐人过年不摊“和”，就算不得过年。摊“和”的时间一般放在小雪大雪上冻之后的腊月间。这阵子村子的街巷里就会飘满摊“和”味。如果走进一家院子，遇上了摊“和”，主人就会热情地招呼你吃他们现摊的“和和美美”。看着灶口红红的火苗，听着鏊子里“刺啦刺啦”的响声，闻着浓浓的“和”味，接住递过来的热乎乎的“和”，口水就禁不住在唇齿间泉涌。“和”是一种发面面食，发面时需将米面分别搅成面糊，将米面粉放入大盆中，取其一半边搅边撒，投入开水锅煮成为糊糊，然后勺置盛面的大盆中，与干面粉和在一起至不留干面，然后盖好放在热炕上发酵，待全部发酵后另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱释成稀溜溜的糊糊，根据风味，各加糖或盐等调味即可。静乐农家使用的锅很大，摊“和”时把锅端下来，在灶口放一个米字形的铁架，将4个鏊子（摊“和”的炊具，中间凸起、边沿略高的圆形生铁铸件）用泥填住空隙就可以摊“和”了。摊“和”一般由4个鏊底、3个鏊盖组成“流水线”进行作业。3个鏊盖在4个鏊底上倒替着“摘帽戴帽”，熟一个摘一个，铲一个烧一个再盖一个，轮流往复，既减少了揭盖子的次数，又不容易忘记“和”的烙制时间。摊“和”的鏊子中间是凸起的，看上去很奇怪，有无穷的奥妙，给人以无穷的想象。摊“和”时，在鏊子上抹点食用油，将面糊倒在鏊子上，面糊就会从高处自动流下摊开成饼，一勺一个不多不少非常精准。所以，静乐人烙制的过程叫摊“和”。摊“和”要用柴火，柴禾最好使用豆秸和胡麻秸，它们容易散布，火焰温度容易控制，是摊“和”理想的燃料。“和”还有一种叫法是“折饼”，顾名思义是烙熟后要焦面朝外对折起来。对折的目的是为了节省空间和放置时饼与饼之间的粘连。静乐的冬天气候寒冷，把这些准备好的熟食储存在大缸里和笸箩中，冷冻在不生火的屋子里，一正月一日三餐能够尽吃现成的，是老百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。春节过后天气渐暖，吃不完的“和”要从缸里取出，移置在竹篮等透气的容器里，悬挂于屋檐之下，让其风干。风干了便于长时间保存，就成了孩子们的零食和干粮，可在饥饿时打尖。风干的“和”，干而脆，甜咸各有情趣，越嚼越香，也是农村的一种休闲食品。

2、煮。用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品或半成品食物，广泛用于菜肴和主食的制作，如各类汤羹、菜及主食的汤面、饺子、粥类等。静乐的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此深受青睐。面条类有扯面、刀削面、刀拨面、河捞面、撅片、抿面等。把白面擀成面条，叫“好面圪瘩子”，抿床上抿成条状下锅中叫“抿圪斗”，“抿须须”。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。过去白面少，除过节日外，只有招待贵客时才吃。除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面，且又多与土豆和各种瓜菜同锅煮食，葱油调味炝锅，与汤面同吃叫“和子饭”；再一种就是把面捞入碗中浇卤，称为干搭面；也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面”。小米稀饭、炒面糊糊、玉米面糊糊、红豆南瓜饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。根据地方条件不同，随手制作，既富营养又简便适口。糊糊：玉米面、莜面、炒面制品，将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中，用小平铲不断搅动，使渐熟而不糊锅，一般加葱、胡椒粉，土豆条等滚熬而成；擀面：把面和好，切成较细较长的面条，煮熟后调菜食用，这是最常见的吃法，可作长寿面；蘸片片：将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片，入锅煮熟后捞出，蘸西红柿吃；圪朵朵：将面和好，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状，入沸水中煮熟，加菜和佐料食用；河捞捞：将面和稀，用河捞床做饸硌的器具，底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟，加臊子食用。

莜面

莜面饸烙

3、蒸。蒸食类即用笼和屉蒸熟后食用的面食。静乐人的主食一般是以蒸食为主，馒头、窝头、包子等。蒸法是将原料经加工后置于箕屉上，放入锅中蒸熟。窝头，有黄米面软米面高粱面各种面窝窝，糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝、豆腐渣窝窝等。馒头分花卷和馍馍等。杂粮蒸食的有：莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、莜面角角、红面角角、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）、包子、块垒（山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种）。蒸圪搓：将莜面用沸水和好，取拇指大面团，在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条，入笼蒸熟，加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用；拨烂子：将莜面加水搅拌成颗粒付蒸，出笼微炒即可食用，食时就咸菜；菜角角：将莜面用沸水和好，擀成圆形薄片，中间包入用胡萝卜做成的馅儿，捏成圆锥形，蒸熟食用；菜蛋蛋：将山药丝加面和匀，捏成鸡蛋般大小，上笼蒸熟后，蘸调和汁食用。莜面疙瘩子在静乐是家常饭，主妇们将和好的莜面挤成枣样人小的四、五个剂子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯“咣啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之有声、看之有趣，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝，食之难忘的风味小吃。

4、炸。用油炸成的食品。主要食品有油麻花：白面用油、盐、粞瓜水和好，搓成长条状，再甩成麻花状，经油炸熟而成；油条：二月二静乐人要吃麻花，四月二十要吃麻叶子，有甜、咸之分，现在已是较普遍的食品，静乐大面积的丘陵半坡地，较适宜抗旱性强的黍子生长，黍子去皮糠成黄米可做粥，包粽子，磨成面粉做油糕吃最为讲究；油糕：用软黄米面或软糜子面加水和好，上笼蒸至柔韧有筋，揉匀，取鸡蛋大小面团捏成薄壳，中间包用红小豆、红枣、糖精做成的馅，经油炸熟食用。油糕过去冬天时每家每户都要做一大瓮，一个冬天和正月吃，现在只是在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。少量做糕只需把糕面捏成窝窝，蒸熟后揉好，分剂油炸便可；大量做糕一般采取撒蒸办法。即把面放一大容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那里冒气往那里撒，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时，手脚麻利的主妇们手醮凉水（的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那里冒气往那里撒，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时，手脚麻利的主妇们手醮凉水（用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红豆泥馅子、菜馅子等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。此外，还可以做成酒糕。除了以上几种常见的烹饪方法，还有炒、炖、涮、烩、风、烟、熏、醉、冻、拨丝、挂霜等等。

（二）副食的制作

土豆炒肉末

静乐人饮食重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔等，这些都是物美价廉的大众副食。过去平常人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，杀一口自养一年的猪，红烧肉、酱肘子、烧丸子是一般人家的吃法，烩山药时炒点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。凉牛肉片做下酒菜。每到冬天，静乐炖羊肉又成为为待客的上等菜，炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做汤、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换些零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用，小孩子们经常偷拿鸡蛋换冰糕。豆腐是农家的常用食品，大多是自己磨了豆浆做，豆腐炸、烧、炒、烩、炖各有千秋。山药粉条可以制作成宽粉条、细粉条等等。制做粉条把土豆磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质，水烧开，用河捞床子盛湿粉端上锅口挤压，湿粉成线状流入锅中，煮熟后捞出。民间极少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃。鱼过去一般少有食用。现在逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。

蔬菜静乐以山药蛋、白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜等为通用菜。既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、黄菜，这些腌制的菜是静乐过去的主要过冬菜。“黄菜”是将萝卜叶子、芥菜、回子白子等洗净，开水一焯放入瓮，上面放一块压菜石。经发酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，随吃随取，十分方便。烂咸菜的制作比较简单，把茴子白切碎放盐入瓮即可，可以吃半年。干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、南瓜干、干豆角。干菜最有名的是静乐蘑菇、黄花菜。

野菜是静乐乡村中采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为副食的补充和调剂。春天植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜；榆钱嫩黄，采回摘洗干净加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。过去农村人人都有挑菜的小铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来摘洗干净，或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡去苦味，加葱花蒜泥调成小菜。很多人家会沤一瓮苦菜，过去在粮食不够吃时，苦菜与粮食掺和一起食用能顶半年粮。连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种黑色的象紫菜一样的菌类，俗称“地皮菜”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美绝佳。此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、山丹丹花、折满花都是独有风味的采集食品。还有很多野生吃食，如酸枣、山杏、油侯侯、面公鸡，夏天水生的鱼、虾，冬天的野兔、野鸡等都可成为美味食品。甚至孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。

四、静乐风味小吃

静乐因气候、土壤结构、生活条件和土特产品不同，土豆宴和小杂粮宴创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从下里巴人成为阳春白雪。

莜面栲栳栳。静乐莜面品质好营养丰富，富含多种维生素，有很多种吃法，独占鳌头的还是莜面栲栳栳（窝窝）。民间有一句打油诗“静乐好茶饭，莜面窝窝山药旦，谁吃谁称赞”。制作精美的栲栳栳呈圆形桶装，紧靠在一起，上部边缘有尖细突起，意为“团结、靠拢，虚心、向上”。其做法是：选上好的莜面，开水和好，然后用手掌，手指在特制的石板卷成圆形桶状，码放在蒸笼上，猛火蒸20分钟后即可。食用时，有特制的蘸汤。用甜苣菜加葱花、辣椒、精盐、老陈醋等制成，或用西红柿汤加黄瓜丝、红萝卜丝、葱花、辣椒、精盐、麻油、老陈醋等制成。也可以把上好的羊肉切成丁，配胡萝卜丁、蘑菇、小茴香、精盐、花椒、麻油炖成羊肉蘸汤，这便是闻名遐迩的羊肉蘸莜面。国务院原温家宝同志在静乐视察时对静乐的羊肉蘸莜面赞不绝口，邹家华吃了静乐宾馆做的羊肉蘸莜面，欣然命笔题写了“静乐莜面，三晋一绝”的条幅。

山药圪搓。山药圪搓也叫山药圪搭子。即选上好的山药洗干净上笼旺火蒸熟，出锅后剥皮捣成糊状，加莜面和到软硬适中。然后，在案板上平均分成均匀的小块，用手掌搓成条形，蒸熟即可食用，食用时，可用陈醋加葱花、西红柿汤、辣面、

用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红豆泥馅子、菜馅子等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。此外，还可以做成酒糕。除了以上几种常见的烹饪方法，还有炒、炖、涮、烩、风、烟、熏、醉、冻、拨丝、挂霜等等。

（二）副食的制作

四、静乐风味小吃

山药圪搓。山药圪搓也叫山药圪搭子。即选上好的山药洗干净上笼旺火蒸熟，出锅后剥皮捣成糊状，加莜面和到软硬适中。然后，在案板上平均分成均匀的小块，用手掌搓成条形，蒸熟即可食用，食用时，可用陈醋加葱花、西红柿汤、辣面、香油制成蘸汤；也可用猪肉丁，豆腐丁，粉条段熬成的蘸汤加香菜调上吃，绵软滑溜，香味沁入人睥

磨擦擦。选上好的山药洗净去皮，然后用特制的工具磨成糊状，去水，加入淀粉，莜面和到软硬适中。一般有两种吃法，一种是做成面条状，开水煮熟；另一种是把面团搓成大小适中的“剂子”，蒸熟后用压面机制成面条状。食用时，一般用特制的蘸汤，也有用猪肉或西红柿熬成浇汤，混合食用。

捣拿糕。捣拿糕，选上好山药洗净蒸熟后剥皮晾凉，在盆内捣成糕状，浇制陈醋、油灼葱花、辣面、香油、味精、精盐、香菜等汤料。吃起来软坚凉爽，清香利口，滑溜辣酸。

凉拌土豆丝。静乐土豆肉实，皮薄，炒、熬、蒸、煮、烧、吃法多样，既可当主食，又能当副食，凉拌土豆丝风味独特，不仅是民间的家常菜，也是宾馆、饭店的主打菜肴。做法是；选个大土豆去皮洗净，以刀切成均匀细丝，放入冷水中浸泡3-5分钟，清水煮熟、晾凉，用特制调料拌好。其特点是色泽鲜艳，酸香脆美，清凉素淡，利口泻火。

抿豆面。选上好豆面，加冷水和到软硬适中，用抿床压到开水中煮熟。实用时以葱花、香菜、西红柿汤或肉沫汤为佐料，再加精盐、陈醋、酱油适量调拌。其特点是面如碎蚪，色泽金黄，吃起来清香软和利口且易于消化。适合小孩、老年人或病人作为流食。为县内各宾馆、饭店常备主食，民间更是作为家常饭调剂生活。

烩黄菜。用土豆和腌好的黄菜烩制而成，做法是将土豆剥皮洗净切成1-1.5厘米见长的长条，用猪油、生姜、蒜末、精盐、酱油、花椒粉、大茴粉翻炒，然后加水适量旺火煮开，加入腌黄菜蒙煮十分钟即成。开锅后加葱花、味精、鸡精等食用。其特点是色泽白黄，酸腻清香，绵和爽口。

黄米馒头。选上好静乐制黄米面粉，取四分之一开水熬成糊状，与其余四分之三和起发酵后，加适量碱水调成稠糊，分两层倒入蒸笼，中间铺红豆泥馅猛火蒸15-20分钟。开锅后切成10厘米左右的方块。特点是色泽金黄，入口松软，味道酸甜香美，为静乐民间主食。

和。与黄米馒头一样发酵后制成糊状，放入特制的鏊子上烤熟后对折。也可在中间加肉馅或菜馅。特点是色泽金黄，吃起来软筋香甜，绵润可口，热食冷吃，味道不变。

静乐油糕。选上好静乐制软米面粉，加少量温水拌起，猛火水开后在蒸笼里逐层洒入。出锅后用拳头反复击打，然后分成大小适中的面团，把面团压平后中间放入特制的豆馅或菜馅，四周隆起将馅包在中间压平，放入油锅炸成金黄状。其特点是色泽金黄、入口香甜。是静乐喜庆、事筵招待宾客的必备食品。

千丝烙饼。白面加水，再加适量静乐特制麻油和成软硬适中的面团，放置半小时后，分成均匀的小面团，把小面团拉成细丝，沾油卷成圆形压成扁平状，放入油锅文火烤熟。食用时可加绵糖或食盐。特点是色泽金黄透明，饼如麻团细丝，入口绵润香浓，是静乐民间宴席上的主食。

红莜麦炒面。选上好的莜麦过水，土锅翻炒至颜色发黄加入炒好的黄豆、玉米等磨成面粉。食用时依口味加入食盐或绵糖，用开水拌起。特点是营养丰富、食用方便、解饥耐渴。抗日战争和解放战争时期是静乐本地军队的必备干粮。旧时出远门打工的人携带的食品，长期携带不易变质，吃法简单。

静乐红烧肉。选猪肋条肉，切成约8厘米宽、10厘米长的长条，置冷水中浸泡三四小时后，洗净捞出，削掉散边肉，置入锅中，加精盐、葱段、桔皮、生姜、大蒜、花椒、大茴等调料，旺火烧煮七成熟，捞出沥干，将蜂蜜或食酱抹在肉皮上，放入油锅煎至肉色金黄，捞出投入猪肉汤内，浸泡约一个小时，捞出切片即可食用。其特点是喷香扑鼻，吃起来肥而不腻，绵软爽口。

过油肉。进了静乐人开的饭店，上了静乐人的饭桌，过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅中打散滑熟，加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料，烹炒而成，色泽金黄。

炖羊肉。以静乐本地羊肉和岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻，是冬天的佳肴。

羊杂碎。将羊肉漂洗干净炖烂切碎，配汤下锅，再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品，独具风味。

烧豆腐。相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

油茶：用米面、莜面炒熟，加荆芥五香调料，入锅熬成浅咖啡色糊状，加入葱花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，是天寒时的方便饮食，全省普遍食用，以吉县油茶最有名。

凉粉：是分布最广的消夏小吃，多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托，用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清凉气爽。

老豆腐：色白而嫩，是极流行的早点小吃。

猫耳朵：又叫抿圪斗。无论白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻，一推而成一猫耳朵状，煮熟浇上卤汁，便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁，用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状，更是叫绝。

此外，还有很多独特的风味小吃。

五、其他

灶具餐具。在静乐一进家门便是依炕而筑的大锅台。一口大锅直径足有一米，置风箱为助燃工具。平时热饭只用竹片和茭杆串的箅子，往锅中一放，盖上白松锅盖便行了。若遇吉庆大筵，把三节笼床往锅上一架，够三、二百号人用。烙饼用鏊子。土陶制的容器是农家必备的炊事、贮藏用品，大至粮瓮、水缸、面瓮，小至面盆、菜坛子、调料钵钵等都是陶器。平时擦得黑明铮亮，是家庭的简陋装饰物。富裕的家里还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶之类的铜器，在温暖幽暗的家中熠熠生辉，更是平添多少深厚的生活气息。过年时在这些水缸面瓮上，贴上“米面成山”的红联，更有情趣和魅力。抿面板、河捞床、擀杖是日常使用的工具。捞面的笊篱乡村一般多用柳条、荆条编制，也有铜质的。饭勺有铜的、铁的、木头的。切菜案子，多用粗树根横切而成，经久耐用。盐臼是家庭中用来粉碎盐、花椒面、大料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等调味品的工具，有石臼、木臼、陶臼、铁臼等几种。洗锅刷碗的用具，多是因地取材自己制作，或用高粱穗子、楼草根作成擦锅碗的用具。“抹布”一般用麻布。

酒水调料。静乐人一般饮料多为毛尖茶，用开水冲泡或熬煮。炎夏酷暑有自制甘草水，煮绿豆汤作消暑饮料的。产妇、病人可喝红糖水。一般劳动时，渴了便爬在泉边、河边、井台上喝上一通，提神解渴，甚是痛快。静乐的调味品，第一位当是醋。寻常百姓家都自制，精煮高粱，日晒拍浆，制作一大缸家醋供一年食用。静乐也做酱。静乐大葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。食用油主要是胡麻油、菜籽油等，也用猪油。

百变的面食，千变的土豆，不得不吃的风味小吃，静乐饮食之悠久，美食之多，难于一篇文章中尽述，作为晋派饮食中非常重要的一支，可谓集三晋之精华。静乐饮食、美食一如静乐文化之精深博大，每一个诱人的滋味背后，总有一个传奇故事激荡着芳香。所以说，到静乐吃美食，千万别光顾着吃，还要了解美食之由来，若有幸吃到三五种美食，听到三五个故事，则不枉静乐一游了。如此一来，不仅能吃出别样滋味，更能吃到静乐美食的文化味儿来。静乐百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。粗粮类面食用莜面、高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。到静乐吃土豆宴杂粮宴首推“龙大人七膳”和“静乐八席”。“龙大人七膳”静乐民间传说有七道菜是由清进士李銮宣孝敬祖母研制而出。李銮宣幼年丧母，其成长主要由祖母沈氏授育，祖孙关系最好，所以在其南方沿海做官归乡省亲时，为了体现其孝心，想让年迈的祖母吃上她从来没见过的海味，所以利用本地所产土豆喝小杂粮做了七道“海菜”：燕窝静饺、静鲍（静乐土豆鲍）、静参、静鳝尽美（抻山药圪僵）、土豆酥鱼、土豆虾茸饼、鱼跃龙门（煮黑鱼鱼）。这七道菜让老祖母吃的乐不合口，逢人遍夸，当地人纷纷涌入李家，学习制作技艺，很快这七道菜就在当地传开，成为家喻户晓的吃食，誉称“龙大人七膳”。至今流传不息。此外，还有“静乐八席”，龙大人李銮宣回朝述职时，给嘉庆皇帝进献了几道老家静乐用土豆和小杂粮做的菜，受到嘉庆皇帝的嘉奖：这几道菜为静鳝尽美、翠玉呈祥（拌菜）、一团和气（捣馕糕）、太极土豆羹、静参、静鲍、燕窝玉饺、鱼跃龙门等佳肴。嘉庆皇帝吃后，念念不忘，让皇室研制，成为皇家名菜，让吃惯山珍海味的宫廷富贵尝到了乡间小吃，美名“静乐八席”。静乐饮食以及美食，如静乐人之质朴，不擅造作，只于所种庄稼之中，知其品性，百般揣摩，不断创新，形成了最负盛名的一面百吃，土豆百变，无不蕴含着当地人民的聪明才智。这便是静乐饮食以及美食魅力所在，所以探索考究静乐饮食，品尝静乐美食，不仅要细细品尝它的滋味，还要慢慢品味它的内涵，更要了解它的故事，这样才能真正品味到了静乐美食的独有韵味。

参考文献：

《静乐县志》清·黄图昌

《静乐县志》（红旗出版社版）

《静乐文史》（静乐县政协编）

《静乐美食“和”》《土豆史话》《苦菜不苦》李世泽

《舌尖上的山西饮食文化》百度

《太原美食名吃大盘点》欣欣旅游

《中华美食》胡自山

《三晋农耕文化》胡泽学

《山西民俗摭拾》聂文龙

附：

静乐美食餐饮商户名录